Le vin : Si en Corse, la sobriete a toujours ete considere comme une vertu : "Omu di vinu un vale un quatrinu" : L'homme qui boit ne vaut rien - On dit aussi : "A Chi beie sempre acqua finisce cu e ranochje in corpu" : Celui qui ne boit que de l'eau finit par avoir des grenouilles dans le ventre. La Corse a connu d'innombrables petits vignobles, aux abords des villages, meme les plus hauts perches. Ils donnaient des vins paysans qui suffisaient en general a couvrir les besoins de la consommation familiale. La situation est aujourd'hui tres differente. On produit en Corse des vins d'Appellation d'Origine Controlee, d'une grande diversite d'une microregion a l'autre et de tres belle qualite, ainsi que des vins de pays remarquables que l'on trouve aussi bien dans les caves que dans les commerces. Il est donc tout a fait possible de s'essayer a des mariages gourmands. Voici pour vos y aider quelques accords harmonieux : Pour le poisson ou les fruits de mer, choisissez un blanc d'Ajaccio, de Patrimonio ou de Sartene, aromatique et frais, qui conviendra aussi aux oeufs et aux omelettes. Pour les soupes paysannes, preferez un rouge robuste, type Patrimonio ou Calvi. pour les viandes, vous aurez le choix entre un rouge leger primeur ou un beau rose avec le poulet et le lapin, un rouge corse d'Ajaccio pour le gibier, un rouge puissant de Patrimonio pour le viande en tianu (ragout). Vous accompagnerez les beignets et les desserts avec les delicats muscats du Cap ou les vins doux naturel de Grenache ou de Malvoisie. Enfin, deux suggestions, en aperitif, n'hesitez pas a deboucher une bouteille de Muscat du Cap Corse, Appellation d'Origine Controle venue consacrer les muscats produits dans deux regions d'A.O.C de Patrimonio et du Cap Corse. Pour vos petites fetes simples, entre amis, essayez les vins mousseux blancs ou roses. Enchantement garanti dans les deux cas.

Brocciu ou brucciu : Le brocciu est un produit laitier traditionnel, typiquement Corse, qui beneficie d'une appelation d'origine depuis 1983. Dans du petit-lait ou lactoserum, issu de la fabrication du fromage de chevre ou de brebis de race locale, chauffe entre 40 °C et 50 °C, on ajoute du sel et du lait frais entier de brebis ou de chevre. Ce melange est ensuite brasse lentement et chauffe jusqu'a environ 80 °C. Apres ecumage, le brocciu est mis dans des moules en jonc (casgiaghje ou fatoghje) ou en plastique. On obtient ainsi un fromage de texture souple et onctueuse. Le brocciu est fabrique pendant la periode de production laitiere caprine ou ovine, en fin de l'automne au milieu de l'ete. En cuisine, le brocciu frais est utilise comme base de melanges a farcir avec des legumes ou de la viande et en patisserie sous forme de tartes ou de beignets. Il est aussi aujourd'hui souvent consomme en l'etat, en dessert, avec ou sans sucre et arrose ou non d'eau-de-vie locale, il est alors fondant et d'un gout particulierement delicat. Il peut etre aussi sale et affine, on le qualifie alors de brocciu passu. On l'emploie notamment dans les soupes paysannes. A travers cette appelation d'origine, ce sont toutes les preparations a base de brocciu dont les denominations sont protegees. Le Syndicat Interprofessionnel de Defense et de Promotion de l'A.O.C Brocciu entend, de cette facon, prendre en compte les specialites patrimoniales, issues de savoir-faire traditionnels. Elles sont en effet l'objet de valorisations economiques importantes et confortent ainsi l'activite des producteurs de ce fromage de lactoserum devenu un produit "haut de gamme".

Miel de Corse : Le miel est une conserve naturelle elaboree par les abeilles. Il est utilise en cuisine pour son pouvoir sucrant mais aussi consomme comme un condiment et liant aromatique. La reussite d'un plat depend du dosage et du choix du miel utilise. L'environnement vegetal, lie au climat, a la saison et a l'altitude permet la recolte de miels varies. En effet, la couleur, la texture, les aromes, le gout, les proprietes du miel changent suivant les fleurs butinees. Or, en Corse, la folre spontanee qui compte de nombreuses plantes endemiques est riche et originale et c'est elle qui, des l'antiquite, a assure la reputation des miels de Corses. Cette anteriorite et cette specificite liee a la qualite ont permis la reconnaissance des miels de Corse en Appelation d'Origine Controlee (A.O.C). Les miels Corses ont ete regroupes en six grandes categories declinant la palette des gouts que l'on peut attendre d'un miel :

Miel de printemps : Recolte en plaine, ce miel doux, clair, dore, au gout fruite ou floral, s'utilise dans les preparations delicates, a la place des miels d'acacia et autres miels de ce type.

Miel de maquis de printemps : Ambre, parfume, riche en bouche, au gout delicat de caramel et de cacao, il autorise de nombreux usages dont la patisserie.

Miellats du maquis : Ambre, fonce a tres fonce, au gout malte, prononce, generalement corse, ce miel donne du caractere aux plats.

Miel de la chataigneraie : Ambre a ambre fonce, il a un gout tannique, voire sauvage, des aromes caracteristiques avec une legere amertume en fin de bouche.

Miel de maquis d'ete : Doux, clair, dore et aromatique, issu des plantes de montagne, il entre dans la categorie des miels de plantes aromatiques (lavande, romarin...).

Miel de maquis d'autmone : Ambre a ambre clair, il developpe un arome de cafe,. Som amertume s'attenue avec le temps. Il est utilise en cuisine pour des usages specifiques, dans le chocolat, avec le brocciu, ou pour des patisseries legeres et peu sucrees.

QUELQUES TERMES

- Acquavita : Eau-de-vie, l'eau-de-vie Corse se fabrique artisanalement par distillation du marc de raisin. On peut encore trouver, exceptionnellement, l'eau-de-vie d'arbouse. Celle-ci, très forte, n'est pas utilisee en cuisine,

- Brocciu : Voir ci-dessus,

- Coppa : Echine de porc, salee, poivree, sechee et affinee.

- Erba barona : Thymus herba barona : Plante aromatique endemique qui pousse en montagne a une altitude minimum de 1000 metres. Utilisee en cuisine ou comme tisane.

- Figatellu : Saucisse a base de foie de porc, sechee et fumee. Frais, on le consomme cuit, parfois cuisine, mais le plus simplement grille au feu de bois. Quand il est sec, on peut le deguster cru.

- Fromage : On trouve en Corse une grande variete de fromages, fabriquees avec le lait cru de chevre ou de brebis (le lait de vache n'est pas utilise). Ces fromages sont surtout consommes en fin de repas, secs ou frais. On les utilise parfois aussi en cuisine : Frais essentiellement dans les omelettes et les beignets, secs dans
la soupe, secs et rapes avec les pates ou le riz. Voir aussi la tomme Corse et brocciu.

- Haricots : Soissons (francesi), Rouges (chiarisgioli), Blancs et ronds (bombô), blancs et plats (idastiacci), Couler caté (cinquantini). Dans le Cortenais, pour accommoder les haricots, on remplace les oignons par des poireaux.

- Lonzu : Longe de porc, salee, sechee et affinee.

- Nepita : Calement nepeta, Calamita nepeta : Plante aromatique de la famille des labiees. Elle pousse partout, au printemps, fleurit en septembre. Elle aime les fosses et les murs. Elle se rapproche de la menthe.

- Panzetta : Poitrine de porc salee qui constitue de lard maigre. elle peut etre fumee, sechee et aux epices.

- Persia : Plante aromatique sauvage utilisee en cuisine.

- Prisuttu : jambon cru sale, seche et fume. Il se consomme essentiellement en entree, servi en tranches. Il est aussi utilise dans quelques preparations culinaires. Il subit 12 mois d'affinage minimum.

- Pulindaghju : Baton d'une taille d'un metre environ, generalement en bois d'arbousier, utilise par la pulenda.

- Salamu : Saucisson de viande et gras de porc sale et poivre.

- Schincu : Os du jambon (prisuttu) sur lequel il reste un peu de chair maigre particulierement gouteuse.

- Tomme Corse : Variete de fromage de brebis a pate pressee. La tomme est un cas particulier dans une region ou l'on fabrique plutot des fromages a base de lait cru. elle etait traditionnellement fabriquee dans le Sud de la Corse. Sa production a ete reprise par les cooperatives.

- Valetta - Joue de porc, salee, poivree ou epicee.

LES AROMATES

Basilic : Basilicu
Fenouil : Finocchiu
Cenevrier : Ghjneparu
Laurier : Alloru et Arifogliu
Menthe : Mente
Menthe poivrée : Nepita
Myrthe : Morta
Romarin : Rosumarinu
Sauge : Salvia
Thym : Timu ou Arba barona

Ces aromates conviennent pour l'assaisonnement des civets, farces,
ragoûts et soupes.

LES INFUSIONS

Camomille : Camumilla
Mauve : Malba
Mousse de Corse : Arba marina ou Murzu
Pariétaire : Gamba-russetta ou vitriola
Sureau : Sambucu
Tilleul : Tigliolu
Verveine : Berbena ou vervena

A titre de renseignement, nous signalons que la mousse de Corse a
son emploi comme vermifuge (l'helmintho-corton des officines).

MENUS CORSES

MENU DE MARIAGE

Hors-d'oeuvre variés où la charcuterie corse sera largement
représentée)
Veau aux olives vertes et aux champignons
Gigots d'agneau au four
Poulets farcis au four
Fromages du pays ou brocciu
Gâteaux
Fruits
Vins du pays, rosés et blancs.

MENU D'ENTERREMENT

Bouillon de veau au fin vermicelle
Veau aux olives vertes
Fromage (pas de dessert)
Café

Selon les régions, on remplace le veau aux olives par des hari-cots
blancs en sauce. Quelquefois même, on les ajoute à ce menu. A la
veillée funèbre, il est servi du jambon, du vin et du café à
volonté.

MENU DE LA « TUNDERA »

Hors-d'oeuvre de charcuterie corse
Pastasciutta au jus de mouton
Mouton aux olives vertes
Poulets rôtis
Pommes de terre sautées
Haricots verts ou petits pois du jardin
Fromages et brocciu
Vins

Parents et amis sont conviés à ce repas.

C'est au mois de mai qu'a lieu la tonte des brebis (a tundera),
Les tondeurs @i tunditori) enfilent des sacs jusqu'à la taille et se
préparent ainsi à recevoir des mains des jeunes gens affectés à ce
travail, les brebis « impastughiate », c'est-à-dire les quatre
pattes attachées ensemble. Ils se servent de grands ciseaux, nommés
« forbice pecurine » et au fur et à mesure on sépare la laine blanche
de la laine noire.

Il est d'usage, à l'heure du casse-croûte « spuntinu » de servir :

Des omelettes au brocciu
Des tripes de mouton
Du fromage
Le tout arrosé de bons vins du pays.