AGNEAU OU CABRI A L'ACRU DOLCE
BOULETTES DE VEAU ET DE JAMBON
BROCHETTE DE FRESSURE D'AGNEAU « RIFFIA »
CABRI AU POELON
CORDA
FRESSURE DE CABRI A LA POELE
FRESSURE EN PATÉ
GHIALATICCIU
GIGOT D'AGNEAU A LA BROCHE
MISCISCA
TRIPES DE MOUTON
COCHON DE LAIT A LA CORSE
TRIPES DE PORC
TRIPETTES
VEAU OU MOUTON AUX OLIVES
CABRI "A L'ETROITE"
ESTOUFFADE - STUFATU
RAGOUT DE BOEUF AUX CAROTTES
COTES DE VEAU SANTA FURTUNA
MEDAILLONS DE VEAU AU MIEL ET AGRUMES
POELEE DE PORC AUX CEPES
FILET MIGNON DE PORC A LA COMPOTE D'OIGNONS
COTELETTES DE PORC PANEES
PATE DE LAPIN AU THYM CORSE
PIVERUNATA DI CAPRETU - CABRI
LAPIN A LA CORSE
CABRI A LA MANIERE DE SOVIERA
AGNEAU OU CABRI A L'ACRU DOLCE
Elaboration :
Coupez en morceaux 1,5 kg de viande (épaule et côtes de
préférence) et faites rissoler à feu assez vif avec de l'huile dans
un poêlon. Ajoutez 2 oignons émincés, ail, persil, bouquet, 1
cuillere de farine. Mouillez au 3/4 d'eau chaude. Cuire à feu
modéré. Assaisonnez. Faites tremper de la mie de pain (une bonne
poignée) dans du vinaigre sucré. Un moment avant de servir,
exprimez la mie pour la débarrasser de tout liquide, émiettez-la
au-dessus de votre ragoût. Servez aussitôt.
BOULETTES DE VEAU ET DE JAMBON
Elaboration :
Faites un hachis de veau cru, de jambon corse - gras et maigre -
d'un peu de mie de pain trempée au lait, de persil et d'ail, poivre
et sel. Liez avec 2 oeufs. Faites-en des boulettes, roulez-les dans
la farine et mettez à mijoter demi-heure dans une sauce faite
d'huile, de tomates pelées et coupées, d'une branche de thym, d'une
feuille de laurier. Laissez prendre quelques minutes seulement.
Passez la sauce avant de disposer les boulettes.
BROCHETTE DE FRESSURE D'AGNEAU « RIFFIA » (Curaterla à Vico)
Elaboration :
Coupez en gros dés, foie, coeur, poumons, ris, enfilez-en un
morceau de chaque sur la broche (spedu) en alternant de morceaux de
pain et de carrés de lard ou petit salé. Assaisonnez. Enveloppez
le tout de crépine, lavée à l'eau à peine tiédie. Servez-vous des
boyaux ouverts au ciseau et bien lavés, pour « ficeler » la broche
en larges croisillons. Faites griller au feu de bois. Arroser la
« riffia » avec une branche de romarin que vous tremperez dans un bol,
contenant de l'huile, du sel et du poivre.
CABRI AU POELON (capprettu acconcciu)
Ingredients :
1,5 kg de cabri,
12 petits oignons,
1 verre de vin,
du coulis
Elaboration :
Dans un poêlon, en terre de préférence, mettez du saindoux, le cabri
divisé en petits morceaux, et les oignons. Faites revenir. Dans un
bol, délayez une cuillere à soupe de conserve de tomates, du sel, du
poivre et le vin. jetez sur le « caprettu ». Portez à ébullition et
gardez 2 minutes à feu vif. Mouillez d'un peu d'eau, juste ce qu'il
faut pour recouvrir la viande. Réduire le feu, laisser miioter, le
poêlon couvert. On peut ajouter à cette préparation un morceau de
zeste d'orange entier.
CORDA
Elaboration :
Retirez le gras qui tapisse l'intérieur des boyaux d'un mouton et
enfilez-le par un bout sur un petit bâtonnet de 10 centimètres
environ, enfilez également le bout du boyau avec lequel vous ferez
une imitation de point de chaînette, tout autour du gras, faisant en
croisillons les points en remontant vers le bois. Cette corda
(corde) doit bouillir dans un chaudron avec des boudins blancs et
les aromates. Le chaudron est ensuite posé sur la table, où chacun
se sert à volonté.
FRESSURE DE CABRI A LA POELE
Elaboration :
Vous couperez en gros dés, foie, ris, coeur, poumons, crépine et du
petit salé. Dans une poêle contenant un peu d'huile, jetez d'abord
le petit salé, puis tout le reste. Faites revenir. Ajoutez
l'assaisonnement nécessaire, un brin de thym et du laurier, 1
cuillere de farine, 1 verre de vin rouge ou blanc. Laissez cuire une
dizaine de minutes. Au moment de servir, ajoutez ail et persil
hachés en même temps qu'un filet de vinaigre ou, si vous préférez,
un jus de citron.
FRESSURE EN PATÉ
Elaboration :
Hachez l'intérieur d'un agneau ou d'un cabri, vous y ajouterez du
petit salé, de l'ail, du persil également haché, poivre et sel.
Etalez la crépine, mettez le hachis roulé en gros saucisson retenu
par les boyaux (procédez comme pour les brochettes). Mettez à cuire
en cocotte avec un peu d'huile, d'abord à découvert et toujours à
feu doux, couvrez hermétiquement pour terminer la cuisson. Se
consomme tiède ou froid.
GHIALATICCIU
Ingredients :
Chair à figatellu où le maigre domine,
1 coeur et 1 langue de porc,
2 gousses d'ail,
1 verre de vin, sel, poivre,
1 estomac de porc.
Elaboration :
Hachez finement : Foie, viande grasse et maigre, le coeur et la
langue, assaisonnez. Pilez l'ail qui sera mélangé au vin, avant
d'incorporer celui-ci au hachis. Malaxez bien le tout. Rectifiez
l'assaisonnement. Il faut que cette préparation soit très relevée.
L'estomac, soigneusement lavé, sera prêt à recevoir ce mélange.
Tassez bien et mettez à cuire à l'eau tiède. Quand l'eau commence à
bouillir, piquez l'estomac avec une grosse aiguille pour l'empêcher
de crever. Le ghialaticciu est au point quand la peau de l'estomac
est cuite. On le sert froid. On peut le conserver quelque temps,
en l'immergeant dans du saindoux.
GIGOT D'AGNEAU A LA BROCHE
Elaboration :
Mettez à la broche et au-dessus d'une braise faite de bois
odorants, un gigot bien en chair, piqué d'ail, de persil et de
petits lardons. Arrosez-le régulièrement d'une vinaigrette poivrée
et salée à point. Ce gigot s'accompagne généralement de pommes de
terre sautées, ou de haricots verts. Il est le plat de résistance de
nombreuses fêtes de famille de chez nous.
MISCISCA (aussi migisca)
Elaboration :
Viande de chèvre ou de mouton séchée, en forme de languettes,
macérée 48 heures dans du vinaigre. Egouttée, elle sera essuyée avec
un linge, puis frottée d'ail, de romarin, et poivrée avant
d'enfiler les morceaux sur une branche, pour les faire sécher au
soleil. Détailler les tranches et faire griller au feu de bois.
TRIPES DE MOUTON
Elaboration :
Au sang de mouton, ajoutez un peu de gras, des oignons, des blettes,
de la menthe, le tout finement haché cru. Assaisonnez. Une fois
les boyaux emplis de ce mélange, ficelez-en les extrémités et
piquez-les de distance en distance, pour les empêcher de crever.
Ayez de l'eau dans un chaudron sur le feu et dès qu'elle va
bouillir, plongez les boudins pendant près de 3 heures. Vous aurez
soin de les retirer de temps en temps. Veillez à ce que l'eau ne
bouille,
COCHON DE LAIT A LA CORSE
Elaboration :
Une fois bien nettoyé et débarrassé de ses ongles, videz-le. Si
vous le préparez à la sauce rouge, au vin, et très aromatisée, vous
devez le découper en gros morceaux. A la broche (spedu) et au-dessus
d'un feu de bois, il sera meilleur. Vous mettez alors sur une
seconde broche un morceau de lard entouré de papier, au-dessus d'un
petit feu de braises, et avec lequel vous arroserez le petit cochon
lorsqu'il sera cuit à point. Vous verrez alors sa peau se
craqueler. Servez fumant.
TRIPES DE PORC (cionciula)
Elaboration :
Hachez cru des oignons, des blettes sans côtes, un peu de gras, de
la menthe, du persil, de l'ail. Assaisonnez. Ajoutez des raisins
secs et le sang, mêlez le tout et, avec un grand entonnoir,
emplissez l'estomac du porc, qui fait ici office de boyau. Ficelez
les extrémités. Mettez à l'eau lorsqu'elle est près de bouillir.
Laissez 3 heures. On mange ce plat habituellement tiède mais grillé
ou coupé en tranches réchauffées au four et même avec une sauce
tomate il est délicieux.
TRIPETTES
Ingredients :
500 grammes par personne,
1 verre de vin par kilo,
Du lard,
Oignons,
Ail,
Clou de girofle,
Purée de tomates, thym,
Laurier, persil.
Elaboration :
Après les avoir lavés avec soin, on les égoutte et on les coupe en
lanières assez fines. Mettez dans le fond d'une grande marmite, le
saindoux ou l'huile, deux gros oignons émincés, de l'ail, un oignon
piqué de clous de girofle, de la purée de tomates délayée dans le
vin, thym, laurier, persil et, enfin, les « tripettes ». Assaisonnez
fortement. Faites partir sur un feu vif. Couvrez hermétiquement.
Cuire à feux doux. Un quart d'heure avant de servir, ajoutez du
lard et de l'ail réduits en purée au mortier, ou simplement hachés.
VEAU OU MOUTON AUX OLIVES
Ingredients :
1 kg de veau ou de mouton,
400 g de carottes,
1 hecto d'olives vertes,
1 tranche de petit salé,
Oignons,
Ail,
Farine,
Coulis,
Aromates.
Elaboration :
Coupez en gros morceaux la viande. Faites-la rissoler dans du
saindoux et de l'huile, en même temps que le petit salé coupé en dés,
ajoutez un gros oignon émincé et des petits entiers, laissez
prendre couleur, ajoutez 3 gousses d'ail écrasés, 1 cuillere de
farine, de la purée de tomates et un peu de vin (facultatif).
Mouillez largement d'eau. Assaisonnez. N'oubliez pas les
aromates, un brin de thym, un de romarin, une feuille de laurier.
CABRI "A L'ETROITE" - CAPRETTU A L'ISTRETTU
Preparation : 25 minutes,
Cuisson : 1h15,
Ingredients :
1/2 cabri,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 branche de romarin,
Quelques queues de persil,
80 g de concentre de tomates,
1/2 litre de bon vin rouge Corse,
100 g de saindoux,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Habillez le cabri : Otez l'epaule et le gigot, prelevez et reservez
la moitie superieure de la poitrine (qui servira a confectionner un
jus de cabri, pour accompagner des ravioli par exemple). Detaillez
le cabri en morceau de 50 a 80 g environ. Epluchez l'oignon, l'ail
et hachez le tout finement. Confectionnez le bouquet garni avec les
queues de persil, le romarin, le thym et le laurier. Delayez le
concentre de tomates avec le vin rouge. Dans un rondeau, faites
chauffer le saindoux et faites rissoler les morceaux de cabri.
Degraissez, ajoutez l'oignon et l'ail et faites suer. Assaisonnez.
Mouillez avec le vin rouge et le concentre de tomates, ajoutez le
bouquet garni et faites cuire a feu doux 45 minutes a 1 heure
environ (suivant la grosseur des morceaux). Verifiez la cuisson,
l'assaisonnement et dressez dans un plat creux. Conseils : Au moment
de l'achat du cabri, verifiez que la queue du cabri est bien pourvue
d'une touffe de poils. C'est la garantie qu'il s'agit d'un cabri et
non pas d'un agneau.
ESTOUFFADE - STUFATU
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 2 heures,
Ingredients :
500 g de boeuf (paleron),
500 g de porc (echine ou epaule),
500 g de mouton (epaule),
200 g de prisuttu (2 tranches),
200 g d'oignons (2 pieces),
2 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
1/2 litre de vin rouge,
50 g de farine,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Coupez la viande en cubes de 50 g environ et faites-la rissoler a
l'huile d'olives. Ajoutez les oignons haches, le prisuttu coupe en
des et faites-les legerement colorer. Singez, ajoutez le concentre
de tomates, salez et mouillez avec le vin rouge. Completez avec de
l'eau jusqu'a hauteur de la viande. Ajoutez l'ail ecrase et le
bouquet garni. Couvrez et faites cuire a feu doux pendant deux
heures environ. Conseils : Servez le stufatu accompagne de pastizzu
di Vicu ou de pates. Soyez attentif a l'assaisonnement, qui depend
de la qualite du jambon.
RAGOUT DE BOEUF AUX CAROTTES - TIANU DU CARNE VACCINA CU E CAROTTE
Preparation : 25 minutes,
Cuisson : 2 heures,
Ingredients :
900 g de boeuf (paleron),
1,2 Kg de carottes,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
1 bouquet garni,
2 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'olives,
1/2 litre de vin rouge,
60 g de farine,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Epluchez les carottes et detaillez-les en jardiniere. epluchez et
hachez l'ail, epluchez et ciselez l'oignon. Parez le paleron et
detaillez-le en morceaux de 50 g environ. Pour la cuisson, dans une
cocotte, faites chauffer l'huile d'olives et rissolez les morceaux
de viande. Ajoutez et faites suer l'oignon cisele. Assaisonnez,
singez. Mouillez avec le vin rouge. Completez avec de l'eau pour
couvrir la viande. Ajoutez l'ail hache, le bouquet garni, les
carottes et faites cuire a feu doux, pendant 1 heure 30 a 2 heures.
Verifiez l'a point de la sauce et la cuisson de la viande, puis
dressez en legumier.
COTES DE VEAU SANTA FURTUNA - COSTE DI VITEKKA SANTA FURTUNA
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 25 minutes,
Ingredients ;
6 cotes de veau de 200 g chacune,
50 g de farine,
5 cl d'huile d'olives,
1 boite de tomates pelees (4/4),
300 g d'olives noires denoyautees,
1/2 bouquet de persil,
3 gousses d'ail,
300 g de macaroni,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Parez les cotes de veau et aplatissez-les legerement. Concassez les
tomates grossierement. Preparez la persillade (ail et persil
haches). Farinez les cotes de veau, otes l'excedent et faites-les
rissoler a l'huile d'olives. Disposez les tomates concassees autour
de la viande, les olives noires, assaisonnez et faites cuire a feu
doux, 15 minutes environ. Pendant ce temps, faites cuire les
macaroni a l'anglaise et egouttez-les en fin de cuisson. Dressez les
macaroni sur des assiettes de service, disposez les cotes de veau,
nappez le tout de la sauce et saupoudrez de persillade.
MEDAILLONS DE VEAU AU MIEL ET AGRUMES -
CHJIRCHJELLI DI VITELLA CU MELE E AGRUMI
preparation : 1h15,
Cuisson : 15 minutes,
Ingredients :
6 medaillons de veau (preleves dans la longe ou la noix),
100 g de miel,
1 citron,
4 oranges,
3 pomelos,
100 g d'echalotes,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Pelez a vif 3 oranges et 2 pomelos, prelevez les supremes et
reservez-les. Pressez le jus d'une orange, d'un pomelo et du
citron, passez au chinois. Enduisez les deux faces des medaillons
avec le miel et disposez-les dans un plat creux. Arrosez avec le jus
des agrumes et laissez mariner le tout au frais pendant une heure.
Epluchez et ciselez finement les echalotes. Faites chauffer l'huile
d'olives dans un sautoir. Egouttez, assaisonnez et faites sauter les
medaillons. Reservez au chaud. Dans le recipient de cuisson de la
viande, ajoutez et faites suer les echalotes. Deglacez avec la
marinade et laissez reduire. Ajoutez et laissez chauffer les
supremes d'agrumes. dressez les medaillons dans des assiettes,
disposez les supremes autour de la viande et nappe de sauce chaude.
Conseils : Pour la decoration du plat, on pourra utiliser un pomelo
a pulpe blonde et un pomelo a pulpe rose ou sanguine. Le miel
contient 16 a 18 % d'humidite et absorbe facilement l'humidite
ambiante, il faut donc bien refermer le pot.
POELEE DE PORC AUX CEPES - FRISSUGHJATA DI CARNE PURCINA CU I SPRIGNOLI
Preparation : 1 heure,
Trempage : 1 heure,
Cuisson : 15 minutes,
Ingredients :
1 Kg d'echine de porc sans os,
500 g de cepes frais de preference ou 100 g de cepes secs,
1 dl de vin muscat,
100 g d'oignon,
2 gousses d'ail,
50 g de persil hache,
1 dl d'huile d'olives,
1 dl d'eau,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Parez et detaillez la viande en tranches de 1 cm d'epaisseur, puis
en lanieres de 4 a 5 cm de longueur. epluchez et ciselez finement
l'oignon. Epluchez et emincez les gousses d'ail. Otez la partie
sableuse des cepes, lavez-les rapidement sous l'eau froide et
escalopez-les. S'il s'agit de champignons secs, mettez-les a tremper
pendant une heure environ. Pour la cuisson, faites chauffer l'huile
d'olives dans une poele, sautez rapidement les champignons,
assaisonnez puis reservez-les. Dans le meme recipient, faites sauter
la viande, assaisonnez, ajoutez et faites suer l'oignon et l'ail.
Ajoutez les champignons, melangez delicatement, deglacez avec le
muscat. Mouillez avec l'eau, portez a ebullition. Dressez dans un
plat creux, saupoudrez de persil hache et servez aussitot. Conseils
: Eviter de laisser trop longtemps les champignons dans l'eau
froide, car ils se gorgent d'eau.
FILET MIGNON DE PORC A LA COMPOTE D'OIGNONS -
LONZU TUPINU CU E CIVOLLE COTTE
Preparation : 1/2 heure,
Cuisson : 45 minutes,
Ingredients :
3 filets mignons de porc,
1,6 Kg d'oignons,
1 dl d'huile d'olives,
1 dl d'eau-de-vie Corse,
2 dl de vin blanc,
1 bouquet garni,
2 gousses d'ail,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Epluchez et ciselez finement les oignons. Assaisonnez-les, puis
faites-les etuver dans une cocotte avec 5 cl d'huile d'olives.
Reservez-les au chaud. Parez et ficelez les filets mignons.
Assaisonnez-les, puis faites-les rissoler dans une deuxieme cocotte,
avec l'huile d'olives restante. Flambez les filets a l'eau-de-vie et
mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni et les gousses
d'ail. Couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. Otez la
ficelle des filets mignons et detaillez-les en medaillons. Verifiez
la quantite de jus de cuisson et, au besoin, mouillez avec un peu
d'eau. rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur 6 assiettes chaudes :
Un dome de compote d'oignons, les medaillons disposes autour et
nappez le tout de jus de cuisson.
COTELETTES DE PORC PANEES -
CUSTIGLIOLE DI CARNE PURCINA CU U PANE GRATTULATU
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 10 minutes,
Ingredients :
6 cotelettes premieres de porc,
80 g de saindoux,
3 citrons,
250 g de pain de mie,
50 g de farine,
Anglaise :
2 oeufs,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Parez, manchonnez et aplatissez les cotelettes de porc.
Confectionnez l'anglaise : Dans une calotte, cassez les oeufs et
fouettez-les avec l'huile, le sel et le poivre. Parez le pain de
mie, otez la croute et reservez-la. Passez la mie au tamis. Panez
les cotelettes : Passez-les dans la farine, dans l'anglaise, puis
dans la panure. A l'aide d'un eminceur, tapez legerement les
cotelettes pour que la panure adhere bien et soit uniforme. Dans une
poele, chauffez le saindoux et faites sauter les cotelettes.
Verifiez la cuisson, puis dressez sur un plat ovale chaud. Arrosez
de jus de citron et servez aussitot. Conseils : Il ne faut pas
confondre la chapelure (qui est faite avec la croute du pain de mie)
et la panure qui provient de la mie. Il est tres difficile de
conduire la cuisson d'un element recouvert de chapelure car celle-ci
est deja brune.
PATE DE LAPIN AU THYM CORSE - PASTIZZU DI CUNIGLIU CU L'ERBA BARONA
Preparation : 30 minutes,
Marinade : 12 heures,
Cuisson : 1h30,
Ingredients :
1,5 Kg de lapin (soit une grosse piece),
500 g de poitrine de porc fraiche maigre,
1 gros bouquet d'erba barona (a defaut, utiliser du thym),
3 feuilles de laurier,
1 bouquet garni,
5 cl de vin blanc,
100 g de saindoux,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
La veille, desossez le lapin, mettez-le a mariner pendant 12 heures
environ dans un saladier avec le poivre, le laurier, l'erba barona,
le vin blanc. Recouvrez la surface avec de l'huile d'olives. Le jour
meme, egouteez le lapin, hachez-le, ainsi que la poitrine de porc,
avec la grosse grille du hachoir. Dans une marmitte a fond epais,
melangez le hachis, le jus de la marinade et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire a feu doux a couvert
pendant 1 heure 30 environ (prenez soin de remuer souvent, pour que
la viande n'attache pas le fond du recipient). Apres la cuisson,
retirez le bouquet garni et versez le pate dans une terrine, puis
tassez le tout. Laissez refroidir. pendant ce temps, faites fondre
le saindoux en le chauffant et recouvrez-en le pate. Conservez ce
pate au frais. Servez-le accompagne de pain de campagne. Conseils :
Pendant la cuisson, otez le couvercle pour accelerer l'evaporation,
s'il y a trop de liquide.
PIVERUNATA DI CAPRETU - CABRI
N.B. : Les exégètes culinaires se réunissent encore pour
débattre de la naissance de ce plat cortenais.
Ce qui est certain c'est qu'elle coïncide avec
l'arrivée de lord Byron en 1821, pour un séjour
en compagnie de Shelley. Les habitants de Corte,
particulièrement hospitaliers, servant au poète du
cabri rôti à tous les repas, adaptèrent la recette
de la "piverunata" de truites pour varier son menu.
Pour : 6 personnes,
Ingrédients :
1 demi-avant de cabri,
2 poivrons jaunes,
2 poivrons rouges,
250 g de poivrons rouges et verts,
75 cl de vin rouge de Corte,
1 branche de thym,
3 feuilles de laurier,
10 cl d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
50 g de concentré de tomates,
6 tomates pellées
Poudre de razzica,
Sel fin,
Poivre concassé,
Elaboration :
Faire revenir le demi-savant de cabri découpé en 6 morceaux minimum
avec les oignons émincés, le thym, le laurier et l'assaisonnement.
Quand la viande est dorée, singer avec un peu de farine. Ajouter les
poivrons coupés en rouelles, laisser revenir en tournant. Mouiller
avec le vin rouge de Corte et laisser cuire à couvert à petits
frémissements pendant une heure et demi en surveillant pour éviter
que la viande n'attache au fond du "tianu". Dans une terrine, verser
le concentré de tomate et la razzica. Diluer avec 10 cl de vin rouge
de Corte. Ajouter les tomates pelées, épépinées et revenues à la
poêle dans de l'huile d'olive. Verser le tout dans le "tianu" (poêlon
en terre vernissée allant au feu) et laisser mijoter 20 minutes en
remuant. Goûter. Servir sur assiette avec des rondelles d'aubergines
revenues à l'huile d'olive. Déguster avec le vin rouge de Corte qui
a permis de réaliser la sauce.
LAPIN A LA CORSE
Ingrédients :
1 lapin,
2 petits chêvres frais (genre "Chavroux"),
Crème fraîche,
Huile d'olive,
Menthe fraiche,
Sel,
Poivre,
Instructions :
Découper le lapin, le faire revenir dans une cocotte à l'huile
d'olive (20 mn). Une fois doré, ajouter les fromages, la crème, la
menthe effeuillée, sel et poivre. Cuire 30 mn à feu doux, couvert.
Surveillez la cuisson en rectifiant l'assaisonnement. Servir avec
des pâtes fraîches et des brocolis.
CABRI A LA MANIERE DE SOVERIA
Ingredients :
1,5 kg de cabri,
1 tête d'ail,
100 grammes de lard,
1 cuillere d'huile d'olive,
1 verre de vin rouge,
Conserve de tomates, laurier, thym.
Elaboration :
Coupez en gros morceaux l'épaule, les côtes et la poitrine du cabri.
Mettez l'huile et le lard coupé dans une casserole. Laissez
dorer, mettez vos morceaux de cabri pour qu'ils prennent couleur.
Ajoutez l'ail écrasé, le vin et la conserve. Laissez réduire le
vin, mettez un peu d'eau chaude, sel, poivre, laurier et thym.
Le temps nécessaire à la cuisson est de 3/4 d'heure.