SOUPE DE CHATAIGNES
SOUPE A L'OS DE JAMBON
SOUPE DE BOLETS JAUNES
SOUPE DE L'EMECHE
SOUPE DU BERGER
BOUILLIE DE FARINE DE CHATAIGNES
BOUILLIE DE FARINE DE MAIS
BOUILLON DE PIGEONS RAMIERS
BOUILLON DE POULE
POT-AU-FEU CORSE
MACCAREDDA
MINESTRONE CALENZANAIS
PANADE
POTAGE A LA COURGE ET AUX POMMES DE TERRE
POTAGE AUX BLETTES, AUX POMMES DE TERRE ET AU BROCCIU
SOUPE A L'AIL CORSE
SOUPE AUX HARICOTS ROUGES ET AUX HERBES
SOUPE A L'OIGNON ET AUX OEUFS POCHÉS
SOUPE DE CHATAIGNES SÈCHES
SOUPE DE POIS CHICHES
SOUPE DU NIOLO AUX HARICOTS SECS ROUGES ET AUX POIREAUX
SOUPE PAYSANNE CORSE
SOUPE PRINTEMPS CORSE
SOUPE DE FEVES FRAICHES AU BROCCIU FRAIS
VERMICELLE AU BROCCIU SEC OU FRAIS
ZUCCATA VICOLAISE
SOUPE DE CHATAIGNES - SUPPA DI CASTAGNE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 2h15,
Ingrédients :
500 g de plat de cotes de boeuf ou un os de veau,
500 g de chataignes,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 gousses d'ail,
150 g de poireau (1 piece),
2 branches de celeri,
1 bouquet garni,
1 oeuf (facultatif),
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Mettez la viande ou l'os dans une marmite et mouillez avec 2,5 litres
d'eau froide. Salez et portez a ebullition. Ecumez la surface. Otez
l'ecorce des chataignes. Mondez-les : Pour cela, plongez-les deux
minutes dans de l'eau bouillante, puis enlevez le tan (la deuxieme
peau). Ajoutez les chataignes dans la marmite, ainsi que l'oignon,
le poireau et le celeri eminces, l'ail et le bouquet garni. Poivrez,
ajoutez du sel si necessaire. Faites cuire a feu doux, pendant 2
heures environ. Decantez la viande et retirez le bouquet garni. Passez
la soupe au moulin a legumes, puis servez en soupiere.
Conseils : Il est possible de lier la soupe, au moment de la servir,
avec un jaune d'oeuf delaye dans un peu de soupe. Le plat de cotes
pourra etre utilise, servi froid ou tiede, en salade avec une
vinaigrette.
SOUPE A L'OS DE JAMBON - SUPPA CU U SCHINCU
Trempage : 12 heures,
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 1h30 a 2 h,
Ingredients :
Un os de jambon cru, schincu (400 g environ),
120 g de haricots coco roses secs,
400 g de pommes de terre,
400 g de chou vert,
200 g de blettes,
100 g d'oignon (1 piece),
200 g de poireaux (2 pieces),
2 gousses d'ail,
30 g de concentre de tomates,
5 cl d'huile d'olive,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Mettez les haricots a tremper la veille. Le jour-meme, blanchissez
l'os du jambon. Dans une marmite, mouillez l'os et les haricots avec
3 litres d'eau froide. Ne salez pas. Portez a ebullition, ecumez et
faites cuire 1/2 heure environ, a feu moyen et a decouvert.
Epluchez, lavez et taillez les legumes en paysanne. dans une
marmite, faites suer les poireaux et l'oignon a l'huile d'olive.
Mouillez avec 2 litres d'eau de cuisson les haricots, portez a
ebullition. Ajoutez le chou, les pommes de terre, l'ail ecrase et le
concentre de tomates, puis les haricots et l'os du jambon. Faites
cuire a feu doux pendant une heure environ, en rectifiant
l'assaisonnement (l'os du jambon etant plus ou moins sale). Dressez
en soupiere, servez tres chaud. Conseils : On peut accompagner cette
soupe de tranches de pain sechees, servies a part, ou de pates
fraiches (tagliarini) cuites dans la soupe. En cas de difficulte a
sse procureer un schincu, on peut remplacer celui-ci par un morceau
de panzetta de 200 g.
SOUPE DE BOLETS JAUNES - SUPPA DI PINAROLI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 40 minutes,
Ingrédients :
600 g de bolets jaunes,
500 g de pommes de terre,
1 dl d'huile d'olive,
100 g d'oignon (1 piece),
2 gousses d'ail,
50 g de persil hache,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Epluchez les pommes de terre et taillez-les en gros cubes. Epluchez
et emincez l'oignon, puis epluchez et ecrasez les gousses d'ail.
Lavez rapidement les bolets sous l'eau froide, pelez-les
(eventuellement, otez les parties abimees des champignons). Dans une
marmite, faites suer les oignons a l'huile d'olive, ajoutez l'ail et
laissez-les blondir legerement. Mouillez avec 1,5 litres d'eau,
salez, poivrez, ajoutez les pommes de terre et portez a ebullition.
Laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez les champignons et terminez
la cuisson pendant 15 minutes environ. Passez le tout au moulin a
legumes, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil hache et
servez aussitot en soupiere. Conseils : Il est imperatif d'utiliser
uniquement des exmeplaires de champignons jeunes (diametre du
chapeau : 5 a 6 centimetres maximum) et surtout de bien les peler,
la cuticule visqueuse du chapeau, qui se separe tres facilement,
pouvant se reveler laxative.
SOUPE DE L'EMECHE - SUPPA DI U BRIACHELLU
Preparation : 10 minutes,
Cuisson : 25 minutes,
Ingrédients :
1 dl d'huile d'olives,
20 gousses d'ail,
100 g d'oignon (1 piece),
2 oeufs,
5 cl de vinaigre,
50 g de tomme Corse rapee,
250 g de croutons frits,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Epluchez l'oignon, l'ail et hachez le tout finement. Dans une
marmite, faites suer l'oignon et l'ail a l'huile d'olives. Mouillez
avec 1,5 litres d'eau, salez, poivrez et portez a ebullition 15
minutes environ pour constituer le bouillon. Battez au fouet ou avec
deux fourchettes les oeufs et le vinaigre. versez par dessus un de
peu de bouillon chaud, en battant toujours, puis melangez le tout
dans le reste du bouillon. Dressez dans les assiettes a potage,
saupoudrez de tomme rapee et disposez les croutons frits sur le
dessus.
SOUPE DU BERGER - SUPPA PASTURECCIA
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 40 minutes,
Ingrédients :
600 g d'oignons (5 pieces),
1 dl d'huile d'olives,
300 g de brucciu passu,
6 tranches de pain de campagne,
1,5 litres d'eau ou de bouillon de volaille,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Epluchez, lavez et emincez finement les oignons. dans une marmite,
faites suer les oignons a l'huile d'olives et laissez-les compoter
jusqu'a ce qu'ils aient une coloration blonde. Mouillez avec l'eau
ou le bouillon, assaisonnez et laissez cuire 30 minutes environ.
Faites secher les tranches de pain a four doux, puis disposez-les
dans une soupiere. Ajoutez le brucciu copue en fine lamelles. Versez
le bouillon chaud par dessus et servez aussitot. Conseils : On peut
agrementer cette soupe de feuilles de menthe fraiche ciselees,
ajoutees au moment de servir. Si vous n'avez pas de brucciu passu,
vous pouvez confectionner cette recette avec du brucciu frais. Note
: Autrefois cette soupe constituaitle repas du sour (a cena)
traditionnel des bergers pendant la periode d'estive.
BOUILLIE DE FARINE DE CHATAIGNES
Dénommée dans diverses régions de la Corse : « Brigliuli »,
« Faricchiuli », « Granasgiuli », « Scillô » (Cargèse). Pour 2 litres
d'eau, 400 g de farine. Dans l'eau bouillante, légèrement salée,
jetez de la farine. Tournez sans cesse avec une cuillere de bois. 20
minutes de cuisson suffisent. Mettez sur la table un grand pot de
lait froid, pour que chacun puisse en prendre la quantité qu'il
désire pour en arroser sa bouillie. Suivant les goûts, cette
bouillie sera lisse ou granuleuse, selon qu'elle aura été ou non
délayée à eau chaude ou bouillante.
BOUILLIE DE FARINE DE MAIS « pulendîna »
1 litre et demi d'eau,
150 g de farine,
Versez en pluie dans de l'eau tiède, salée et contenant une cuillere
à soupe d'huile d'olive, de la semoule de maïs. Tournez pendant 45
minutes en partant de l'ébullition. Cette bouillie nécessite une
cuisson plus longue que ceile de la Farine cie châtaignes. Servez
avec du fromage râpé. Au lait : Cuite à l'eau salée, sans huile, on
ajoutera du lait a table.
BOUILLON DE PIGEONS RAMIERS
On le prépare comme celui de la poule. il est également très
apprécié dans nos campagnes.
BOUILLON DE POULE
Une grosse et belle poule, nettoyée et bridée,
4 litres d'eau,
1 poireau,
2 carottes,
1 gousse d'ail,
Thym, laurier, céleri,
1 tomate ou de la purée de tomate.
On procède comme pour le bouillon de boeuf, mais vous aurez soin de
supprimer les pommes de terre et de réduire la quantité de légumes.
Le bouillon n'en sera que meilleur. Ce bouillon, considéré comme
reconstituant, était autrefois donné aux convalescents et aux femmes
en couches.
POT-AU-FEU CORSE
1 kg de jarret de boeuf,
1 livre de poitrine ou de plat de côte,
1 os à moelle,
3 carottes, 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte grillée,
1 pomme de terre par personne,
1 gousse d'ail, céleri, laurier, thym, basilic,
1 tomate coupée en deux ou un peu de coulis.
Dans une marmite, de terre de préférence, mettez les viandes et l'os
à eau froide, l'amener à ébullition. Ecumez au fur et à mesure des
besoins. Salez et ajoutez les légumes et les aromates, sauf les
pommes de terre. Ecumez à nouveau. Couvrez et laissez cuire avant
d'ajouter les pommes de terre. Vous passerez le bouillon (brodu)
au-dessus d'une soupière où auront eté déposées des tranches de pain
(De ménage).
On peut également jeter dans ce bouillon des vermicelles fins.
Nos anciens avaient pour habitude de lier le bouillon avec un oeuf
ou du vin rouge (c'est a dire de le corser).
Maniere d accomoder les restes de bouilli :
1. En boulettes : En même temps que la viande, hachez deux gousses
d'ail, incorporez deux pommes de terre bouillies et passées ou du
pain trempé dans du lait tiède et presse, un oeuf entier, sel, poivre.
Formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure. Faites frire. Les
boulettes doivent être croustillantes. On peut les servir avec de la
sauce tomate.
2. Bouilli aux oeufs : Faites dorer du petit sale coupé en dés dans un
peu d'huile, ajoutez le bouilli coupé en fines tranches, salez,
poivrez, émincez de l'ail, hachez du persil. Battez les oeufs comme
pour une omelette, versez-les dans ie poêlon, mettez à feu doux en
remuant toujours. Retirez du feu avant que les oeufs ne soient trop
pris. Servez très chaud.
3. En vinaigrette : Débarrassez le bouilli des nerfs et des tendons.
Coupez-le en petits cubes, mélangez à des rondelles d'oignons doux du
pays, salez, poivrez. Ajoutez huile et vinaigre.
MACCAREDDA
Dans un légumier contenant de l'eau et un peu de sel, versez petit à
petit de la farine de châtaignes, Tournez toujours jusqu'à à obtenir
une pâte légère. Faites-la couler dans un poêlon où vous aurez fait
dorer des dés de petit salé dans très peu d'huile. Cuire un quart
d'heure en tournant régulièrement.
MINESTRONE CALENZANAIS
« A notte di u Natale è una gran festa, si magnanu i sangui e a
minestra. » (La nuit de Noël est une grand fête, on mange du boudin
et de la soupe.) Aux haricots rouges, ajoutez des pommes de terre
coupées en tranches, de l'ail, du sel et du poivre. 20 minutes
avant de servir cette soupe très chaude, ajoutez des lasagne.
PANADE « pan cottu »
Dans un litre d'eau froide salée, coupez 250 gr de pain rassis.
Posez sur feu doux, ajoutez une gousse d'ail écrasée, une cuillere
d'huile. Cuire une demi-heure mais tout doucement afin qu'elle
n'attache pas au fond. On peut, suivant les goûts, ajouter
quelques fines tranches de brocciu salé mais encore tendre, appelé
« muscioniu ».
POTAGE A LA COURGE ET AUX POMMES DE TERRE
Coupez fin quelques pommes de terre et un gros morceau de courge
jaune, faites revenir à l'huile, mouillez avec deux litres d'eau
salée et laissez cuire. Ajoutez une poignée de riz bien lavé, 20
minutes avant de servir.
POTAGE AUX BLETTES, AUX POMMES DE TERRE ET AU BROCCIU
Taillez en petits morceaux des blettes et des pommes de terre. Cuire
à eau bouillante salée avec une cuiller d'huile. Cinq minutes
avant de servir, sur des tranches de pain, ajoutez des tranches de
brocciu sec ou des cubes de brocciu frais.
SOUPE A L'AIL CORSE
1 tete d'ail,
1 litre d'eau,
4 pommes de terre,
2 cuilleres à bouche d'huile.
Epluchëz l'ail, coupez les pommes de terre, faites prendre couleur
dans l'huile, mouillez d'eau, salez. Laissez cuire 20 minutes.
Passez au-dessus d'une soupière où vous aurez disposé des tranches
de pain.
SOUPE AUX HARICOTS ROUGES ET AUX HERBES
1 demi bol de haricots mis à tremper la veille, ail, huile,
les trois herbes : Finocchiu, lattarella, armuraccia.
Mettez les haricots sur le feu avec assez d'eau pour que celle-ci
les couvre bien. Portez à ébullition. Au bout de 10 mn, jetez une
partie de cette eau qui rendrait votre soupe trop forte et
remplacez-la aussitôt par de l'eau froide. Salez, couvrez et
laissez cuire avec l'ail écrasé et deux cuilleres de bonne huile.
Une demi-heure avant de servir, ajoutez les herbes triées et bien
lavées (Elles sont vendues sur nos marchés). Servez chaud sur des
tranches de pain.
SOUPE A L'OIGNON ET AUX OEUFS POCHÉS
Faites blondir dans l'huile quelques oignons coupés en fines
lamelles. Saupoudrez d'une cuillere de farine. Laissez très peu
brunir. Mouillez d'un litre et demi d'eau froide. Salez, poivrez.
Laissez cuire un bon quart d'heure. Pochez un oeuf par personne dans
ce bouillon. Retirez-les avec une écumoire. Dans une soupière où
vous aurez coupé des tranches de pain de ménage, jetez ce bouillon.
Vous pouvez, si vous le désirez, le passer. Saupoudrez de fromage
râpé. Disposez les oeufs autour.
SOUPE DE CHATAIGNES SÈCHES
Tout comme les haricots, mettez à tremper la veille. Le lendemain,
vérifiez-les une à une. Il faut qu'elles soient débarrassées de
toute trace de peau. Dans la quantité d'eau nécessaire, faites cuire
les châtaignes avec une cuillere d'huile et du sel. Un quart d'heure
avant de servir, jetez les pâtes. Au lait : Une fois les châtaignes
cuites à l'eau, sans huile, égouttez et ajoutez du lait bouillant.
Laisser mijoter à feu doux un bon quart d'heure.
SOUPE DE POIS CHICHES
Mettez dès la veille les pois chiches à tremper à l'eau tiède avec
deux cuillers de bicarbonate. Le lendemain, rincez-les à l'eau
courante et mettez-les à cuire dans de l'eau salée. A mi-cuisson,
ajoutez l'ail et l'huile. Un quart d'heure avant la fin de la
cuisson, jetez des lasagne. C'est la soupe traditionnelle du
jeudi-Saint.
SOUPE DU NIOLO AUX HARICOTS SECS ROUGES ET AUX POIREAUX
Haricots secs (300 g environ),
4 cuilleres d'huile d'olive,
4 blancs de poireaux,
Un morceau de lard avec sa couenne,
Une gousse d'ail, une cuiller de coulis de tomate, sel, poivre,
Thym, laurier, romarin.
Dès la veille, mettez à tremper les haricots, que vous ferez cuire
le lendemain en conservant la même eau, et cela sans sel. Au cours
de la cuisson, ajoutez un grand verre d'eau froide. Retirez-les du
feu, seulement à moitié cuits. C'est dans une marmite en terre, que
vous mettrez à blondir des poireaux coupés fin dans l'huile. Vous
ajouterez alors les haricots avec leur eau de cuisson, sel, poivre,
coulis, aromates, le lard et enfin l'ail, à peine haché avec un
couteau de cuisine. Couvrez hermétiquement et laissez cuire le
temps nécessaire à très petit feu.
SOUPE PAYSANNE CORSE
1/2 livre de haricots rouges mis à tremper la veille,
1 os de jambon, du lard,
4 pommes de terre,
1 chou, des blettes,
1 oignon, ail, tomate.
En été, les haricots secs seront remplacés par des haricots verts et
à égrener. Vous ferez cuire l'os du jambon à part pour l'ajouter à
la soupe une demi-heure avant de servir. Mettez dans une marmite la
quantité d'eau nécessaire et les haricots. Faites bouillir 10 mn.
Retirez alors une bonne moitié de cette eau et remplacez-la aussitôt
par de l'eau froide. Portez à ébullition, salez. A mi-cuisson,
ajoutez l'oignon, puis le lard, l'ail et une tomate, le tout
haché ou pilé au mortier et les légumes dans l'ordre, de manière
qu'ils ne tombent pas en bouillie. Verser le bouillon et quelques
légumes en soupière sur des tranches de pain de ménage. La cuillere
piquée dans cette soupe doit tenir debout. Vous servirez les
légumes qui restent assaisonnés d'une bonne vinaigrette, comme
second plat.
SOUPE PRINTEMPS CORSE
1 kg de fèves,
1 livre de petits pois écossés,
4 pommes de terre nouvelles,
2 oignons frais,
1 gousse d'ail, 1 belle tomate, basilic, 1 cuiller d'huile,
1 tranche de petit salé ou de lard.
Mettez à eau bouillante fèves, petits pois, oignons émincés, huile.
A mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre entières, l'ail, la tomate
et le lard hachés ou pilés, ciuelaues feuilles de basilic. Vous
pouvez cuire une poignée de riz, ou mieux, verser dans la soupière
sur des tranches de pain.
SOUPE DE FEVES FRAICHES AU BROCCIU FRAIS
1 kg de fèves fraîches,
2 gousses d'ail,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, du sel,
120 g de brocciu coupé en fines lamelles,
Une poignée de pâtes.
Mettre à eau bouillante salée les fèves, l'ail et l'huile. Un quart
d'heure avant de servir, ajouter le brocciu et les pâtes.
VERMICELLE AU BROCCIU SEC OU FRAIS
1 litre d'eau,
1?5 g de vermicelle moyen,
125 g de brocciu frais, ou un peu moins du sec,
1 cuillere à bouche d'huile d'olive, ail.
Versez le vermicelle à eau bouillante contenant l'huile, l'ail
écrasé et le sel. Quelques minutes seulement avant de servir, jetez
le brocciu frais coupé en dés. Le brocciu sec, coupé en tranches,
doit être mis à la trempe quelques heures avant et doit cuire en
même temps que le vermicelle.
ZUCCATA VICOLAISE
A la courge (zucca) bouillie et passée au presse-Durée, ajoutez du
lait, un peu de sel et, sitôt en ébullition, des pâtes.