SAUCE AGLIATA OU AGLIOLU
SAUCE CAPPUNATA
SAUCE DE DAUBE CORSE
SAUCE VINAIGRETTE AUX ANCHOIS
SAUCE STUFATU







SAUCE AGLIATA OU AGLIOLU

5 gousses d'ail,
5 cuillers d'huile d'olive,
1 demi-verre de vinaigre,
Bouquet garni,
Sel, poivre.

Coupez l'ail en tranches fines, faites-le dorer dans l'huile,
ajoutez le vinaigre, le bouquet, assaisonnez. Laissez réduire ie
vinaigre de moitié à feu vif et nappez les poissons préalablement
frits. Cette préparation est meilleure le lendemain. Elle sera
d'ailleurs toujours consommée froide.







SAUCE CAPPUNATA

Procurez-vous des galettes ou biscuits secs de mer. Coupez-les en
petits morceaux, aspergez-les avec de l'eau légèrement salée, et
ceci à plusieurs reprises. Dans un mortier, pilez quelques gousses
d'ails et des filets d'anchois. Délayez avec de l'huile d'olive.
mélangez aux biscuits.







SAUCE DE DAUBE CORSE

Mettre au fond du poêlon une bonne cuillere à soupe de saindoux,
du lard en dés et la viande, boeuf ou veau. Faites prendre couleur,
ajoutez 2 oignons émincés que vous laisserez blondir, une carotte
coupée en rondelles, deux gousses d'ail, du persil, une feuille de
laurier, une cuillere de farine, de la purée de tomate ou même deux
belles tomates épluchées, épépinées et concassées. Faites réduire
ces dernières avant de verser un bon verre de vin du pays, salez,
poivrez, râpez de la noix muscade ou un petit morceau d'orange
séchée (facultatif). Mouillez d'un peu d'eau. Couvrez
hermétiquement et laissez cuire à feu doux.







SAUCE VINAIGRETTE AUX ANCHOIS

Cinq anchois réduits en purée dans de l'huile chaude, une pincée de
poivre, un peu de vinaigre. Cette vinaigrette sert à assaisonner les
salades et particulièrement le pissenlit (lattarella).







SAUCE STUFATU

Pour bien réussir cette sauce, il faut plusieurs viandes, telles que :
Du boeuf, du jeune mouton, nos anciens préféraient le bouc, au
goût plus fort, un ou deux pigeons ramiers, du jambon ou du lard,
oignons, ail, coulis, vin et aromates corses. Coupez les viandes en
gros morceaux. Plumez, videz les pigeons. Mettez à dorer dans du
saindoux, faites revenir l'oignon coupé, ajoutez le coulis, le vin
et les aromates. Mouillez abondamment. Sitôt en ébullition,
ajoutez le lard et l'ail réduits en purée. Assaisonnez. Réduisez
le feu et lorsque le « stufatu » frémit, couvrez et laissez
mijoter le temps nécessaire à la cuisson des viandes.