MACARONI EN STUFFATU
PASTIZZU DI MACCARONI DI VICU
TAGLIARINI
LASAGNE CORSES
MACARONI CORSES
PASTIZZU DE MACARONI A LA VICOLAISE
PATE A RAVIOLI CORSE
GNOCCHI DE FARINE DE MAIS
MACARONI EN STUFFATU
Stuffatu (voir recette annexe),
500 g de gros macaroni,
1 cuillere a soupe d'huile d'olive,
Sel
La veille : Preparer la sauce. Au moment du repas.
Verser la sauce dans une grande sauteuse, la mettre a rechauffer sur
feu doux, le temps de cuire les pates.
Dans un grand faitout porter a ebullition de l'eau salee additionnee
d'huile d'olive. Lorsqu'elle est a gros bouillons, y jeter les
macaroni, remuer une fois pour qu'ils ne s'agglomerent pas et - sans
plus y toucher - les laisser a bons bouillons pendant 20 minutes (ou
le temps indique sur l'emballage). Les egoutter avec soin pour que
l'eau, qu'ils pourraient contenir, ne dilue pas la sauce. Les meler a
celle-ci. Verifier l'assaisonnement, verser dans un plat de service
creux prechauffe et servir immediatement.
PASTIZZU DI MACCARONI DI VICU
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingredients :
300 g de macaroni,
50 g de tomme Corse rapee,
Sauce du stufatu,
Pate :
250 g de farine,
1 pincee de sel,
1/2 sachet de levure chimique,
1,5 dl d'huile d'olives,
1 dl d'eau,
Elaboration :
Pour la preparation de la pate, dans un saladier, melangez tous les
ingredients de la pate et petrissez rapidement, laissez reposer.
Prechauffez votre four a 230 °C ou sur thermostat 7,5. Pour la
preparation des macaroni, faites cuire ces derniers dans l'eau
bouillante salee pendant 10 minutes environ. Refroidissez-les
rapidement sous l'eau fraiche pour arreter la cuisson. Egouttez-les
et arrosez-les avec la sauce du stufatu froide. Saupoudrez de tomme
Corse rapee. Pour la finition, abaissez la pate et garnissez un
moule graisse avec les 2/3 de celle-ci. Remplissez le moule avec les
macaroni et recouvrez avec le reste de la pate. Pour la cuisson,
faites cuire au four a 230 °C, 20 minutes environ. demoulez le
pastizzu et servez-le avec la viande du stufatu. Notes : Ce plat
etait traditionnellement servi lors des repas de mariage a Vico
(Vicu).
TAGLIARINI
4 oeufs entiers, une pincée de sel.
Pétrissez avec autant de farine de blé qu'il sera nécessaire pour
obtenir une pâte bien lisse. Ecrasez-la avec la paume de la main.
Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer une bonne heure,
recouverte d'une serviette. Divisez la pâte en plusieurs parts,
étendez au rouleau en feuilles très minces. Roulez ces feuilles,
coupez au couteau très finement vos tagliarini. Jetez-les dans une
marmite pleine d'eau salée en ébullition. Les pâtes cuites à point
et bien égouttées, se préparent au jus de viande, tout comme les
gnocchi.
LASAGNE CORSES (région de Bozio)
Faites un consommé avec l'os d'un jambon (schincu), une tranche de
boeuf, un oignon entier, une feuille de laurier, quelques brins de
romarin. Passez à la passoire fine. Par ailleurs, vous aurez
préparé des lasagne (voir tagliarini) coupées en carrés de 8 cm,
jetées dans une grande quantité d'eau bouillante et salée.
Retirez-les avec une écumoire dès qu'elles viennent à la surface et
déposez-les aussitôt par couches dans une grande soupière, arrosées
du bouillon et saupoudrées de fromage du pays. Continuez à
superposer lasagne, bouillon et fromage. Couvrez hermétiquement la
soupière. Tenir au bain-marie auprès d'une source de chaleur. Avant
de servir, n'hésitez pas à mouiller avec du bouillon si la
préparation s'avérait trop épaisse. Cela se mange à la cuillere.
Les lasagne sont très appréciées dans le Bozio. Ne dit-on pas
couramment, en voyant un attroupement : « Pare che ci sianu i
lasagne ! »
MACARONI CORSES
Mettez dans une marmite une cuillere de saindoux, du lard coupé fin,
du boeuf coupé en carrés. Laissez roussir. Ajoutez un oignon
émincé que vous laisserez blondir, puis deux gousses d'ail avec du
persil haché, une feuille de laurier, deux belles tomates pelées et
épépinées, ou à défaut une cuillere de conserve. Assaisonnez.
Mouillez d'eau. Sitôt en ébullition, couvrez et laissez cuire la
viande à feu doux. 20 minutes avant de servir, jetez les macaroni
coupés dans cette sauce. Servir aussitôt viande et macaroni dans le
même plat.
PASTIZZU DE MACARONI A LA VICOLAISE
Dans un moule assez haut, posez une pâte brisée. Cuire à l'eau
bouillante salée de gros macaroni coupés. Egouttez les pâtes
aussitôt cuites. Préparez une sauce à la viande - stufatu (voir
sauces). Garnir alors le fond de la timbale avec une couche de
macaroni, du fromage de pays râpé, versez dessus un peu de jus,
couvrir de macaroni, de fromage et de stufatu, et ainsi de suite.
Recouvrir le tout d'une mince couche de pâte brisée. Cuire à four
moyen. Ce plat, que nous retrouvons à Vico dans tous les menus de
mariage, est, alors, amélioré par l'adjonction du jus des poulets
rôtis.
PATE A RAVIOLI CORSE
1 kilo de farine de blé,
6 cuillers d'huile,
Un peu d'eau tiède salée.
Disposez la farine en rond, mettez au milieu l'huile et commencez à
travailler la pâte. Ajoutez l'eau, juste de quoi obtenir une pâte
ferme. Rassemblez toute la farine, sans trop la travailler.
Laissez-la reposer une demi-heure avant de l'étendre au rouleau en
feuilles excessivement minces.
GNOCCHI DE FARINE DE MAIS (petimorti ou matofuli)
Mettez à tiédir de l'eau salée. Jetez en pluie la farine de maïs
préalablement tamisée et tournez jusqu'à cuisson complète, une
demi-heure environ. Cette préparation sera plus consistante que la
bouillie. On peut ajouter à cette préparation un verre de vin, cela
est question de goût et de région. Retirez du feu, attendez cinq
bonnes minutes. Formez les gnocchi à la cuillere, posez-les sur un
plat creux, saupoudrez-les de fromage du pays et d'une couche de
sauce, celle du caprettu acconciu est particulièrement
recommandée, mais les autres, de différentes viandes indiquées par
ailleurs, peuvent tout aussi bien servir. Continuez à superposer
les couches. Servez très chaud.