SCABETTU
LOUP A L'AJACCIENNE
BOGUES AU VIN BLANC
SQUALE A L'AIL
MORUE AUX HARICOTS SOISSONS
SARDINES FARCIES AU BRUCCIU
TRUITES ROTIES AUX GIROLLES
CONGRE AUX CAPRES
CONGRE GRILLÉ
MURENE AUX RAISINS SECS
MURENE GRILLÉE
ROUGETS A LA BONIFACIENNE
ROUGETS SAUCE AU VIN
SARDINES A LA SAUCE TOMATE
SARDINES « DORATE E FRITTE »
SQUALE OU RAIE SAUCE A LA FACON DES PÊCHEURS
THON A L'HUILE
BOUILLABAISSE CORSE
BOUILLABAISSE DE MORUE
BOUILLABAISSE DE BIANCHETTI
BEIGNETS DE BIANCHETTI
OMELETTE DE BIANCHETTI
TRUITES IN AGLIOLU A LA MODE DE CORTE
TRUITES OU ANGUILLES IN AZZIMINU
MORUE AUX BLETTES ET RAISINS SECS
MORUE AUX POIREAUX
MORUE SAUCE TOMATE
SCABETTU (Morsiglia)
Tous les poissons peuvent être préparés de la même manière, mais on
doit choisir de préférence ceux dont la chair est bien ferme.
Prenez, par exemple, des bogues ou des maqueraux écaillés, vidés,
les poissons seront coupés en tranches, puis frits à l'huile et
retirés bien dorés. D'autre part, mettre à bouillir dans une
marmite, de l'huile et du vinaigre, celui-ci en plus petite
quantité, du citron coupé, beaucoup de baies de myrtes. Déposer
alors le poisson dans un récipient, le recouvrir de ce liquide
bouillant. On le consomme froid.
LOUP A L'AJACCIENNE - LUVAZZU A L'AIACCINA
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingredients :
6 loups de 300 g chacun,
50 g de farine,
1 dl d'huile d'olives,
80 g de concentre de tomates,
2 gousses d'ail,
100 g d'oignons (1 piece),
50 g de capres,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
3 dl d'eau,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Habillez les loups, mettez-les a degorger pendant 15 minutes
environ. Epluchez et ciselez finement l'oignon, hachez l'ail et les
capres. Prechauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8.
Egouttez, puis epongez les loups a l'aide de papier absorbant.
Farinez les loups et faites-les dorer avec 5 cl d'huile d'olives
chaude dans une poele a poissons. Disposez-les sur un plat a gratin,
legerement huile et reservez-les. Degraissez le recipient de cuisson
et faites suer les oignons ciseles avec le reste d'huile d'olives.
Ajoutez le concentre de tomates, l'ail, les capres, la branche de
thym et la feuille de laurier. Deglacez avec le vin blanc, laissez
evaporer l'alcool et mouillez avec l'eau. Faites cuire 15 minutes a
feu doux et nappez les poissons. Mettez les loups a four chaud a 240
°C, pendant 5 a 6 minutes. Saupoudrez de persil hache et servez
aussitot.
BOGUES AU VIN BLANC - BUGHE CU U VINU BIANCU
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 20 minutes,
Ingredients :
1 Kg a 1,2 Kg de bogues,
200 g d'oignons (2 pieces),
1 dl d'huile d'olives,
2 dl de vin blanc,
20 g de farine,
1 jaune d'oeuf,
1 citron,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Prechauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Habillez les
bogues. Emincez l'oignon et faites-les etuver a l'huile d'olives.
Plaquez les poissons dans un plat creux, legerement huile. Disposez
autour les oignons, le thym et le laurier. Salez, poivrez, mouillez
avec le vin blanc et faites cuire a four chaud (240 °C) pendant 15
minutes environ. En fin de cuisson, decantez les poissons et
maintenez-les au chaud. Recuperez le jus de cuisson. Confectionnez
un roux avec 2 cl d'huile d'olives et la farine. Mouillez avec le
jus de cuisson des poissons et faites chauffer sans cesser de remuer
jusqu'a ce que la sauce epaississe. Dans une calotte, delayez le
jaune d'oeuf avec une peu de sauce, ajoutez le jus de citron et
versez le tout dans le reste de sauce. Faites chauffer en veillant a
ne plus laisser bouillir la sauce pour que le jaune d'oeuf ne
coagule pas. Nappez les poissons de sauce et servez aussitot.
SQUALE A L'AIL - SPINAROLU A L'AGLIOLU
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 10 minutes,
Ingredients :
1,2 Kg de spinarolu (6 darnes),
1 dl d'huile d'olives,
5 cl de vinaigre,
6 gousses d'ail,
50 g de farine,
50 g de persil hache (1 cuillere a soupe),
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Mettez les darnes du spinarolu a degorger pendant 15 minutes.
Epluchez et hachez l'ail. Lavez et hachez le persil. Egouttez les
darnes et epongez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez la
farine. Farinez les poissons et otez l'excedent de farine en les
tapotant legerement. Dans une poele a poissons, faites sauter les
darnes dans l'huile d'olives chaude. Sitot cuits, dressez les
poissons sur un plat de service et maintenez-les au chaud.
Degraissez la poele de cuisson et faites sauter rapidement, sans
trop de coloration, l'ail hache. Deglacez avec le vinaigre, laissez
reduire legerement et nappez les poissons. Saupoudrez de persil
hache et servez aussitot. Conseils : On peut egalement realiser
cette recette avec la petite ou la grande roussette, plus communes
sur les marches aux poissons de l'ile.
MORUE AUX HARICOTS SOISSONS - BACCALA CU I FASGIOLI FRANCESI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 1h40,
Trempage : 12 heures,
Ingredients :
1,2 Kg de morue salee,
500 g de haricots soissons,
100 g de carottes (2 pieces),
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
1 grosse boite de tomates concassees (4/4),
2 gousses d'ail,
2 dl d'huile d'olives,
1 brin de thym,
1 feuille de laurier,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
La veille, parez et decoupez la morue en troncons. Mettez les
morceaux a dessaler dans l'eau froide, pendant une douzaine
d'heures, en prenant soin de changer l'eau souvent. Mettez les
haricots a tremper. Preparez une maceration dans un recipient en
inox ou en porcelaine avec la tomate concassee, l'huile d'olives, 2
gousses d'ail ecrasees, la feuille de laurier, le brin de thym, du
sel et du poivre. Le jour meme, mettez les haricots a cuire dans de
l'eau froide non salee, avec deux oignons et deux carottes, pendant
1 heure 30 minutes. Egouttez les morceaux de morue, sechez-les sur
un papier absorbant et farinez legerement. Sautez-les rapidement
dans une poele a poissons avec de l'huile d'olives. Reservez dans
une marmite basse. Dans la poele de cuisson de la morue, chauffez la
maceration et portez-la a ebullition jusqu'a reduction d'un tiers.
Lorsque les haricots sont cuits, retirez le thym, le laurier, les
oignons et les carottes. Veillez a ce que l'eau de cuisson couvre
les haricots. Ajoutez la sauce tomate. Versez les haricots sur la
morue. laissez mijoter pendant 10 minutes a petit feu. Dressez sur
un plat creux et servez tres chaud. Conseils : Pour la maceration,
il faut utiliser un recipient en inox ou en porcelaine pour eviter
l'oxydation. Cette recette peut etre preparee a l'identique en
remplacant les haricots par des pois chiches (cecci).
SARDINES FARCIES AU BROCCIU (Bastia)
Préparez les sardines comme il est dit plus haut, mais ne les étalez
pas. Faites une farce avec du brocciu, un oeuf, sel, poivre.
Mettez une cuillere de cette farce dans chaque sardine et posez
celles-ci dans un plat allant au four, saupoudrez de panure, arrosez
d'huile et faites gratiner.
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SARDINES FARCIES AU BRUCCIU - SARDELLE CU U BRUCCIU
Preparation : 1/2 heure,
Cuisson : 7 minutes,
Ingredients :
24 sardines,
3 citrons,
6 branches de persil,
400 g de brucciu,
50 g de menthe fraiche,
2 oeufs,
80 g de farine,
1,5 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Habillez les sardines, otez la tete, puis les aretes par le ventre,
sans separer les filets. Mettez ceux-ci a degorger sous l'eau froide
courante. Dans une calotte, melangez le brucciu, la menthe hachee et
les oeufs. Assaisonnez. Egouttez et sechez les sardines sur du
papier absorbant. Salez et poivrez legerement l'interieur d'une
sardine. Masquez de farce au brucciu. Recouvrez avec une autre
sardine, posee cote chair sur la farce. Faites de meme avec les
autres sardines. Passez les sardines farcies dans la farine,
faites-les sauter dans une poele a poissons, avec l'huile d'olives
chaude. Dressez sur un plat ovale chaud, decorez avec les branches
de persil et les demi-citrons histories.
TRUITES ROTIES AUX GIROLLES - TRUITES CU E GHJALLISTORZI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 25 minutes,
Ingredients :
6 truites de 200 g chacune,
50 g de farine,
600 g de girolles,
15 cl d'huile d'olives,
30 g de persil hache,
2 gousses d'ail,
50 g d'echalotes,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Habillez les truites et mettez-les a degorger sous l'eau froide.
Otez la partie sableuse du pied des girolles, lavez les champignons
soigneusement sous l'eau froide. Emincez-les et reservez-les.
Prechauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Epluchez et
ciselez finement les echalotes, epluchez et hachez l'ail. dans une
poele, faites suer les echalotes dans 5 cl d'huile d'olives, ajoutez
les girolles, assaisonnez et faites sauter rapidement le tout.
Egouttez les truites, sechez-les sur du papier absorbant.
Farinez-les, puis otez l'excedent. Faites rissoler les poissons dans
l'huile d'olives, decantez-les et plaquez-les dans un plat a four.
Disposez les girolles autour et terminez la cuisson a four chaud
(240 °C, thermostat 8), 10 minutes environ. Dressez les truites sur
un plat ovale, saupoudrez de persil hache et servez aussitot.
CONGRE AUX CAPRES
1 kg de congre,
100 g de câpres,
1 cuillere d'huile,
Ail, persil,
Coulis,
Un peu d'eau.
Faites prendre couleur à l'ail coupé dans l'huile, salez,
poivrez, ajoutez un verre d'eau dans lequel vous aurez
délayé une cuillere de coulis. Déposez le poisson coupé en
gros morceaux et les câpres. Laissez mijoter une demi-heure.
CONGRE GRILLÉ
Videz et coupez en tranches fines la partie comprise entre le ventre
et la tête. Salez et attendez un quart d'heure. Posez les tranches
sur le grill. Faites cuire des deux côtés. Posez les tranches sur
un plat de service, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Servir
chaud. Le congre se sert également bouilli en vinaigrette.
MURENE AUX RAISINS SECS (Bonifacio)
Prenez une murène de moyenne grosseur, enlevez la tête et la queue
jusqu'au ventre (ces deux morceaux serviront à améliorer une
bouillabaisse). Coupez-la en troncons. Dans un poêlon vous aurez
déposé quelques gousses d'ail émincé, du persil, du coulis de
tomate, une feuille de laurier, poivre et sel, un peu d'eau.
Laissez prendre cette sauce 5 minutes. Ajoutez alors la murène et
une bonne poignée de raisins secs. Laissez cuire une demi-heure.
MURENE GRILLÉE
Coupez la murène en gros tronçons (après en avoir éliminé la tête et
la queue). Faites-la mariner au moins 12 heures dans de l'huile, du
vinaigre, de l'ail, du sel et du poivre. Posez les morceaux, côté
ventre, sur un grill, au-dessus d'un feu de bois ou de charbon très
doux. Les retourner souvent et chaque fois les arroser de leur
marinade. La cuisson est rapide et le mets exquis.
ROUGETS A LA BONIFACIENNE
l kg de rougets,
6 beaux anchois,
4 gousses d'ail,
1 cuillere de conserve de tomate,
3 cuilleres d'huile d'olive,
Persil, sel, poivre, chapelure.
Dans un plat allant au four, mettez de l'huile d'olive,
les anchois pilés, les gousses d'ail, la conserve, le persil haché,
sel , poivre. Disposez sur le tout, les rougets écaillés et vidés.
Couvrez d'une bonne couche de chapelure. Passez au four 30 minutes.
ROUGETS SAUCE AU VIN
1 kg de rougets,
1 cuillere d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
1 verre de vin du pays,
1 demi verre d'eau,
1 morceau de sucre,
Persil, laurier, coulis.
Mettez dans une casserole l'huile, l'ail coupé très
fin, le persil haché, sel, poivre, un morceau de sucre, le vin dans
lequel on aura délayé la conserve, l'eau et enfin les rougets
nettoyés et vidés. Laissez mijoter à feu doux 25 minutes. La dorade
et le denti peuvent s'accommoder de la même manière.
SARDINES A LA SAUCE TOMATE
Videz les sardines, supprimez les têtes, lavez-îes bien
soigneusement. Vous aurez préparé une sauce tomate comme il est
indiqué par ailleurs. Dans un plat allant au four et sur lequel
vous aurez mis une couche de sauce, disposez des sardines, puis une
couche de sauce. Saupoudrez de chapelure et faites vivement
gratiner.
SARDINES « DORATE E FRITTE » (Bastia)
Supprimez les têtes, ouvrez-les du côté du ventre pour en extraire
les arêtes. Ainsi étalées, passez-les d'abord dans de l'oeuf battu
assaisonné, ensuite dans la farine. Plongez-les dans la friture
très chaude.
SQUALE OU RAIE SAUCE A LA FACON DES PÊCHEURS
Cuire la raie, après l'avoir coupée en gros morceaux dans de l'eau
salée. Dans un mortier, pilez 3 gousses d'ail, un demi-piment de
Cayenne (pour un kilo de poisson). Formez une pâte que vous délayez
avec un demi-verre d'huile. Dans un poêlon, disposez le poisson, un
peu d'eau de cuisson et la purée d'huile. Faites mijoter 5 minutes.
THON A L'HUILE
Prenez de beaux morceaux de thon frais. Laissez-les un jour à la
trempe en changeant cette eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Retirez le thon, déposez-le sur une serviette, avant de le mettre à
bouillir dans une grande quantité d'eau salée (il faut un quart de
sel par livre de poisson). La durée de cuisson est de 2 heures
environ. Déposez à nouveau le poisson sur une serviette. Attendez
qu'il soit froid pour le parer et le nettoyer. Couvrez d'huile
d'olive.
BOUILLABAISSE CORSE (aziminu)
1 belle rascasse,
1 sèche,
1 tête de denti,
1 morceau de congre,
1 langouste,
Quelques crabes.
Mettez dans un poêlon de l'huile d'olive. Faites revenir la sèche
coupée, les crabes écrasés et la langouste coupée vivante et en
gros morceaux. Ajoutez un gros oignon émincé, de l'ail, du persil,
une feuille de laurier, deux tomates pelées, épépinées et coupées,
ou du coulis, arrosez d'un verre de vin, blanc ou rouge, ou, si
l'on préfère, d'un peu de pastis. Laissez évaporer. Mouillez
d'eau jusqu'à couvert. Assaisonnez. N'oubliez pas le safran.
Portez à ébullition. Ajoutez les poissons qui restent et quelques
tranches épaisses de pommes de terre. La cuisson doit être rapide,
20 minutes au plus, et menée vivement. C'est là le secret de la
bouillabaisse. Retirez du feu, passez le bouillon sur des tranches
de pain de ménage. Servez les poissons et les pommes de terre à
part. A la bouillabaisse préparée au bord de la mer, on ajoute des
fruits de mer, de grosses arapèdes, des bigorneaux et,
naturellement, un nombre de poissons très variés. Dans ce cas, les
tranches de pain trempée et le poisson sont déposées sur de grands
rochers plats. A Ajaccio, le pain dont se servent les marins Pour
leur bouillabaisse est fait de quatre têtes rondes, il est
biscuité. Ce sont « i cuniôli ».
BOUILLABAISSE DE MORUE
Coupez en carrés de la morue dessalée de la veille, à laquelle vous
aurez enlevé la peau et les arêtes. Emincez un gros oignon. Mettez
à revenir dans un peu d'huile, ajoutez trois gousses d'ail, du
coulis ou une belle tomate pelée et hachée, du laurier, un petit
morceau d'écorce d'orange, poivrez, mouillez avec un litre et quart
d'eau. Portez à ébullition, ajoutez quelques pommes de terre
coupées en tranches épaisses. A mi-cuisson, posez dessus les
morceaux de morue. Cuire un quart d'heure. Versez le bouillon sur
des tranches de Pain. Servez en même temps morue et pommes de terre.
BOUILLABAISSE DE BIANCHETTI (poutine)
Une demi-livre de bianchetti,
2 pommes de terre,
2 cuillers d'huile,
Oignons, ail,
Persil,
1 tomate ou du coulis.
Dans un poêlon contenant de l'huile chaude, émincez un oignon, de
l'ail, du persil, ajoutez les tomates épluchées ou une cuiller de
coulis. Assaisonnez. Mouillez d'un peu d'eau et faites cuire les
pommes de terre coupées en tranches. Cinq minutes avant de servir,
jetez les poissons triés et lavés à travers une passoire très fine.
Versez le tout au-dessus d'une soupière où vous aurez coupé des
tranches de pain. Les bianchetti sont de minuscules poissons argentés
à tête d'épingle dont les Ajacciens sont très friands.
BEIGNETS DE BIANCHETTI
Préparez une pâte à frire, mêlez les poissons triés et lavés.
Faites dorer vos beignets des deux côtés.
OMELETTE DE BIANCHETTI
Aux oeufs battus, ajoutez de l'ail et du persil hachés, poivre, sel,
et les poissons.
TRUITES IN AGLIOLU A LA MODE DE CORTE
Après les avoir écaillés, vidées et lavées, salez abondamment les
truites des deux côtés. Laissez en attente plus d'une heure avant
de les rouler dans la farine. Faites dorer à l'huile chaude.
A peine sorties de la friture, disposez-les sur un plat creux et
arrosez-les d'une sauce à l'agliolu (voir sauces).
TRUITES OU ANGUILLES IN AZZIMINU (Corte)
4 belles truites ou 1 kilo d'anguilles,
2 verres de vin rouge,
Un peu de nepita, thym, laurier, ail, chapelure.
Versez deux verres de vin et deux d'eau dans un poêlon. Portez à
ébullition, ajoutez une demi gousse d'ail, coupée fin, bouquet, sel
et poivre. Laissez réduire de trois quarts. Ajoutez le poisson.
Lorsque ce dernier est cuit, saupoudrez de chapelure et de nepita.
Servez. Cuites des deux côtés sur une pierre frottée au lard, les
truites sont délicieuses.
MORUE AUX BLETTES ET RAISINS SECS (Recette Bonifacienne)
La morue doit être de chair blanche et épaisse. La veille, mettez-la
à dessaler. Coupez-la en morceaux. Enlevez les arêtes. Faites
cuire des blettes. Egouttez-les. Pressez-les un peu. Dans de
l'huile, faites revenir un gros oignon coupé fin, deux gousses
d'ail, du persil, une petite feuille de laurier, du coulis ou deux
tomates pelées et coupées. Laissez roussir quelques minutes,
mouillez d'un peu d'eau, poivrez, salez peu. Laissez bouillir.
Ajoutez quelques pommes de terre coupées en grosses tranches.
A mi-cuisson, posez la morue crue, les blettes et une bonne poignée
de raisins secs. Laissez mijoter 15 minutes.
MORUE AUX POIREAUX
Faites dessaler la morue, enlevez la peau et les arêtes, pressez-la
entre vos mains. Coupez-la en gros morceaux et faites-la dorer dans
très peu d'huile. Retirez-la. Ajoutez alors une cuillere d'huile à
celle déjà utilisée, faites dorer les poireaux - un par personne -
coupés en fines rondelles. Laissez prendre couleur, mettez une
cuillere de farine, une de coulis de tomate et deux verres d'eau.
Poivrez. Laissez bouillir à couvert. Un quart d'heure avant de
servir, ajoutez la morue. Servez chaud.
MORUE SAUCE TOMATE
Toujours dessalée, coupée en gros morceaux, sans peau et sans
arêtes, passez la morue dans la farine, faites-la frire à l'huile
chaude. Rangez les morceaux croustillants sur un plat, recouvrez
d'une sauce tomate, servez chaud.