OMELETTES AUX GIROLLES
BROUILLADE D'OEUFS AUX OURSINS
OMELETTE AU BRUCCIU
OEUFS BROUILLÉS SAUCE TOMATE
OEUFS FARCIS AU SUCRE
OEUFS EN TRIPE
OEUFS SAUCE TOMATE
OMELETTE A LA CREME DE LAIT
OMELETTE AU BROCCIU ET A LA MENTHE
OMELETTE D'OURSINS
OMELETTE AU FROMAGE FRAIS
OMELETTE A LA SAUCE TOMATE ET AU BROCCIU SEC
OMELETTE AUX OIGNONS
OMELETTES AUX POINTES D'ASPERGES SAUVACES
OMELETTE AUX TRUFFES CORSES
OMELETTES AUX GIROLLES - FRITTARA CU I GHJALLISTORZI
Pour : 2 omelettes,
Preparation : 10 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
12 oeufs,
250 g de girolles,
125 g de panzetta,
1 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Otez la partie sableuse des girolles, lavez-les soigneusement a
l'eau froide, puis egouttez-les. Detaillez-les en quartiers,
faites-les sauter dans 5 cl d'huile d'olives tres chaude, salez et
poivrez. Taillez la panzetta en petits lardons et faites-les
blanchir, puis ajoutez-les aux girolles. battez les oeufs a l'aide
de deux fourchettes, assaisonnez et ajoutez les girolles. laissez
macerer pendant une heure (ceci est falcutatif, mais va permettre
aux champignons d'impregner les oeufs de leur arome). Pour la
cuisson, partagez la preparation en deux parties egales. Faites
chauffer dans une poele ronde la moitie d'huile d'olives qui vous
reste. Versez-y la premiere partie de la preparation et remuez
energiquement avec le dos de la fourchette. Laissez dorer la premiere
face, puis retournez l'omelette, pour faire dorer l'autre face.
Procedez de meme pour la deuxieme omelette. Dressez aussitot sur un
plat rond. Conseils : Il faut imperativement n'acheter sur le marche
que des girolles qui auraient ete controllees ou faire verifier sa
recolte par un specialiste, ceci pour eviter la confusion avec le
clitocybe de l'olivier ou "fausse girolle", tres toxique. Les
girolles congelees prennent une certaine amertume. On evitera de les
utiliser, ou alors, on procedera a une decongelation rapide a l'eau
bouillante qui permet de supprimer cette amertume. Pour retourner
l'omelette, il est plus pratique d'utiliser un couvercle au diametre
de la poele.
BROUILLADE D'OEUFS AUX OURSINS - MISCHJULATU CU I ZINI
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 8 minutes,
Ingrédients :
8 oeufs,
2 douzaines d'oursins,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Ouvrez les oursins a l'aide d'un "coupe-oursin" ou de ciseaux.
Prelevez delicatement et uniquement le "corail" (parties jaunes ou
orangees). Cassez les oeufs dans une calotte, assaisonnez de sel
(legerement) et de poivre. Ajoutez un quart du corail d'oursin et
battez l'ensemble avec deux fourchettes jusqu'a ce que le melange
soit bien homogene. Dans une petite casserole, faites chauffer
l'huile d'olives a feu doux, ajoutez les oeufs battus et le reste du
corail d'oursin. Remuez constamment a l'aide d'une spatule en bois,
en prenant soin de ramener la preparation vers le centre de la
casserole au fur et a mesure qu'elle coagule. Les oeufs sont cuits
lorsqu'ils sont legerement cremeux. servez aussitot dans un
legumier, au prealable chauffe. Conseils : En fin de cuisson des
oeufs, il est possible d'arreter celle-ci, en ajoutant 1 dl de creme
fraiche. On peut egalement servir cette brouillade d'oeufs dans des
croustades en pate feuilletee ou en pate brisee.
OMELETTE AU BRUCCIU - FRITTATA CU U BRUCCIU
Pour : 2 omelettes,
Preparation : 5 minutes,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
12 oeufs,
500 g de brucciu,
1 cuillere a potage de menthe fraiche hachee,
1 dl d'huile d'olives,
12 feuilles de menthe fraiche,
Sel,
Poivre au moulin
Elaboration :
Cassez les oeufs dans une calotte, ajoutez la menthe fraiche hachee
finement, salez, poivrez et battez a l'aide de deux fourchettes.
Ajoutez la moitie de brucciu emiette et battez a nouveau. Detaillez
le reste de brucciu en des grossiers et melangez-les delicatement
aux oeufs battus. Divisez la preparation en deux parties egales.
Dans une petite poele, faites chauffer l'huile d'olives et versez la
premiere partie de la preparation, tout en remuant avec le dos de la
fourchette. Retournez l'omelette a l'aide d'une assiette ou d'un
couvercle, remettez-la dans la poele, afin de cuire l'autre face.
Dressez dans un plat, lustrez au pinceau avec un peu d'huile
d'olives chaude et decorez avec les feuilles de menthe fraiche.
Recommencez l'operation afin de confectionner la deuxieme omelette.
Notes : Cette omelette est un plat traditionnel typique du repas
d'entraide chez les bergers, lors de la tonte (a tundera) par
exemple.
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OMELETTE AU BROCCIU
Pour : 4 personnes,
Préparation: 5 min,
Cuisson : 5 min,
Ingredients :
8 oeufs,
300 g de brocciu;
Huile, menthe, sel,
Elaboration :
Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les avec
du sel. Ajoutez le brocciu grossièrement écrasé
et quelques feuilles de menthe ciselées. Battez à
nouveau et faites cuire dans une poêle avec un
peu d'huile sur feu moyen.
NB.: en Corse, on emploie de la menthe sauvage
(népita) qui donne aux plats une
saveur particulière.
OEUFS BROUILLÉS SAUCE TOMATE
Dans un poêlon, préparez une sauce tomate. Battez 4 oeufs.
Mélangez vivement à la sauce. Tournez sur feu vif une minute à
peine. Avant de servir, saupoudrez de brocciu sec râpé.
OEUFS FARCIS AU SUCRE
Faites durcir des oeufs. Coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Retirez les jaunes, travaillez-les avec un peu de sucre
et des épices rouges (spezie), ajoutez un peu de lait, tout juste
pour rendre la pâte moelleuse. Garnissez les oeufs de cette farce
et déposez-les dans un plat allant au four et largement beurré.
Four moyen.
OVE IN TRIPPA
Faites dorer six gros oignons. émincés dans deux cuillerées d'huile.
Ajoutez deux tomates bien hachées ou du coulis. Assaisonnez, sel,
poivre, laurier, thym. Laissez réduire quinze minutes environ.
Pendant ce temps, faites durcir six oeufs, que vous couperez en deux
dans le sens de la longueur. Ajoutez les oeufs à la sauce et
laissez mijoter quinze minutes.
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OEUFS EN TRIPE - OVE IN TRIPPA
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 35 minutes,
Ingredients :
9 oeufs,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
50 g de concentre de tomates,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 demi bouquet de persil,
2 gousses d'ail,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Confectionnez le bouquet garni (queues de persil, thym, laurier).
Epluchez et hachez finement les oignons et faites-les suer a l'huile
d'olives. Ajoutez le concentre de tomates et faites cuire 3 a 4
minutes a feu moyen, en remuant a l'aide d'une cuillere en bois.
Mouillez avec un demi litre d'eau, ajoutez les gousses d'ail
ecrasees et le bouquet garni, puis faites cuire a feu doux 15
minutes environ. Faites durcir les oeufs : 10 minutes de cuisson a
partir de l'ebullition, faites-les refroidir sous l'eau fraiche et
ecalez-les. Retirez le bouquet garni, coupez les oeufs en deux dans
le sens de la longueur et faites-les rechauffer dans la sauce.
Servez aussitot, saupoudre avec les feuilles de persil hachees.
OEUFS SAUCE TOMATE (ou salsa a l'occhiu di boie)
La cuisson de la sauce tomate terminée, déposez celle-ci dans un
plat allant au feu. Cassez un oeuf par personne en lui faisant
place dans la sauce. Laissez pocher 10 minutes.
OMELETTE A LA CREME DE LAIT
1 bol de crème de lait,
3 oeufs,
1 cuiller à café de farine,
Une pincée de sel.
Malaxez les jaunes avec la crème et la farine. Salez. Battez les
blancs en neige. Mêlez bien le tout avant de cuire cette délicieuse
omelette qui se prépare surtout dans nos campagnes. En Corse, les
omelettes se font cuire des deux côtés, comme les crêpes.
OMELETTE AU BROCCIU ET A LA MENTHE
Travaillez à la fourchette 150 gr environ de brocciu. Battez 4 oeufs
auxquels vous aurez incorporé quelques feuilles de menthe sauvage
coupées en quatre, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout avant
de cuire votre omelette.
OMELETTE D'OURSINS
Prenez délicatement la pulpe de plusieurs oursins. Ajoutez-les aux
oeufs battus et poivrés. Faites cuire comme une omelette ordinaire.
OMELETTE AU FROMAGE FRAIS
Ajoutez à des oeufs battus et assaisonnés, du fromage frais malaxé
avec une cuillere d'huile et une de farine.
OMELETTE A LA SAUCE TOMATE ET AU BROCCIU SEC
Utilisez une sauce tomate moins cuite qu'à l'ordinaire. Ajoutez-la
aux oeufs battus avec une cuillere de farine, poivrez, mettez très
peu de sel. Coupez de fines tranches de brocciu sec. Mélangez le
tout.
OMELETTE AUX OIGNONS
Faites prendre couleur à deux oignons du pays avec une bonne cuillere
d'huile. Mêlez-les aux oeufs battus et procédez comme pour les
autres omelettes.
OMELETTES AUX POINTES D'ASPERGES SAUVACES
Ajoutez aux oeufs des pointes d'asperges cuites à l'eau bouillante
salée.
OMELETTE AUX TRUFFES CORSES (tarratrufule ou tartufule)
Lavées, pelées, cuites à l'eau bouillante salée, les truffes seront
égouttées, coupées en tranches et mélangées aux oeufs battus. Ces
mêmes truffes peuvent être servies en hors-d'oeuvre. Elles seront
alors recouvertes d'huile.