AUBERGINES A LA BONIFACIENNE
SALADE DE CHATAIGNES ROTIES
LENTILLES PAYSANNES
CHOU ROUGE AUX CHATAIGNES
CHOU VERT FARCI
HARICOTS SOISSONS AUX CEPES
PUREE A LA TOMME ET AU LARD
CEPES FARCIS
FEUILLES DE BLETTES FARCIES
ARTICHAUTS FARCIS AU BROCCIU
AUBERGINES AUX CHAMPIGNONS
AUBERGINES FARCIES BONIFACIENNES
AUBERGINES A FUNZETTA A LA BONIFACIENNE
AUBERGINES GRILLÉES
BEIGNETS DE POIREAUX A LA NEPITA
CEPES A LA TOMATE ET A LA NEPITA DE LA CASTAGNICCIA
SCIACCE DE PATATE DE LEVIE
CEPES AU VIN
CHAMPIGNONS AU FOUR
CHOU-FLEUR GRATINÉ AU PETIT SALÉ
COURGETTES FARCIES AU BROCCIU
HARICOTS SOISSONS AUX CHAMPIGNONS
HARICOTS SOISSONS AU LONZU
OIGNONS AU PETIT SALÉ
OIGNONS FARCIS AU BROCCIU
POIS CHICHES A LA SAUCE
POMMES DE TERRE FARCIES A LA CORSE
POMMES DE TERRE AU VIN
RAGOUT DE FEVES FRAICHES
ROMAINES FARCIES AU BROCCIU
TOMATES GRILLÉES A LA CORSE
STORZAPRETI A LA BASTIAISE
AUBERGINES A LA BONIFACIENNE
Pour : 10 personnes
Ingrédients :
2 kg d'aubergines,
2 pains,
1 L de lait,
2 L d'eau,
Du basilic,
200 g de gruyère,
200 g de parmesan,
200 g de tomme Corse (brocciu sec),
Ail (une gousse),
10 oeufs,
Sauce tomate,
Sel, poivre,
Elaboration :
Après les avoir lavé, les avoir équeuté, couper en deux les
aubergines dans le sens de la longueur.
Faire bouillir les aubergines une demi-heure jusqu’à ce que la chair
devienne moelleuse et se détache légèrement de l'enveloppe externe.
Une fois bouillies, dans une cuvette, récolter la chair des
aubergines à l'aide d'une cuillère en prenant bien garde de ne pas
percer les enveloppes, récupérer les enveloppes dans un plat à part.
En parallèle, dans un seau ou une cuvette, faire tremper les deux
pains avec les deux litres d'eau et le litre de lait.
Le pain bien dissolu dans le lait et l'eau, récolter la solution
dans un chiffon afin d'obtenir une pâte homogène.
Mélanger la pâte pain/lait (préalablement bien essorée) avec la
chair des aubergines précédemment récupérée dans une cuvette.
Mixer les fromages avec le basilic et la gousse d’ail.
Mélanger la chair des aubergines, la pâte pain/lait, les fromages,
les dix oeufs avec sel et poivre (une farce compacte doit être
obtenue).
Avec cette farce, remplir chacune des enveloppes d'aubergines.
Frire à la poêle (pile et face) ou cuire au four th. 8 pendant une
demi-heure.
Servir avec une sauce tomate et un accompagnement salade huile
d'olive.
N.B. : Vin conseillé, un rosé San Michele.
SALADE DE CHATAIGNES ROTIES - INSALATA CU E CASTAGNE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingredients :
1 salade (batavia),
500 g de chataignes,
150 g de tomme Corse,
150 g de panzetta,
100 g d'oignons (1 piece),
1 gousse d'ail,
5 cl d'huile d'olives,
5 cl de vinaigre de vin,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Allumez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Triez, lavez et
egouttez la salade. Retirez la couenne et detaillez la panzetta en
petits des. Epluchez, lavez et eminces l'oignon. Epluchez et hachez
l'ail. Coupez la tomme en fines lamelles. Ciselez la salade en
chiffonnade, mettez-la dans un saladier, melangez-la avec l'oignon,
l'ail et la tomme. Salez et poivrez. Fendez les chataignes du cote
plat et faites-les griller pendant 30 minutes au four a 240 °C ou a
thermostat 8. Epluchez-les (otez les deux peaux). Faites rissoler
les des de panzetta. Melangez les des de panzetta et les chataignes
a la salade, arrosez avec le vinaigre et servez. Conseils : Si on a
la possibilite de faire rotir les chataignes a la flamme d'un feu de
bois, elles seront encore meilleures.
LENTILLES PAYSANNES - LENTICHJE A L'USU PAISANU
Preparation : 15 minutes,
Trempage : 6 heures,
Cuisson : 1 heure,
Ingredients :
500 g de lentilles,
100 g de carottes,
400 g de figatellu,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
100 g de poireaux (1 piece),
2 bouquets garnis,
50 g de saindoux,
4 gousses d'ail,
4 clus de girofle,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Mettez les lentilles a tremper dans de l'eau froide pendant 6
heures. Epluchez les oignons, piquez-en un de clous de girofle.
Epluchez les carottes et les gousses d'ail, nettoyez le poireau et
separez le blanc du vert. Pour la cuisson des lentilles, dans une
marmite, disposez ces dernieres, l'oignon cloute, le premier bouquet
garni, deux gousses d'ail, les carottes et le vert de poireau.
Mouillez a la hauteur avec de l'eau froide et portez a ebullition.
Faites cuire lentement pendant 10 minutes, verifiez que la quantite
d'eau soit suffisante : Elle doit couvrir les lentilles. Ajoutez le
sel, puis continuez la cuisson encore 10 minutes. Faites chauffer le
saindoux dans un poelon, faites-y rissoler le figatellu detaille en
rondelles d'un centimetre environ. Ajoutez et faites suer le
deuxieme oignon cisele, le blanc de poireau emince et les deux
dernieres gousses d'ail ecrasees. Mouillez avec un demi litre d'eau
de cuisson des lentilles et ajoutez le bouquet garni. Faites cuire a
petit feu pendant 25 minutes. Ajoutez les lentilles avec leur eau de
cuisson restante et laissez mijoter pendant une quinzaine de
minutes. Verifiez la cuisson et l'assaisonnement. Dressez chaud dans
un legumier.
CHOU ROUGE AUX CHATAIGNES - CARBUSGIU ROSSU CU E CASTAGNE
Preparation : 25 minutes,
Cuisson : 45 minutes,
Ingredients :
500 g de chou rouge (1 piece),
400 g de chataignes,
200 g de panzetta maigre,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 branches de celeri,
50 g de saindoux,
1 litre de fond blanc de volaille ou de veau,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Prechauffez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Otez les
premieres feuilles du chou. Fendez le chou en deux dans le sens de
la longueur, supprimez le trognon. Emincez finement le chou,
faites-le blanchir, puis rafraichissez-le et egouttez-le. Fendez les
chataignes. Faites-les rotir pendant 30 minutes au four a 240 °C ou
sur thermostat 8. Epluchez-les (otez les deux peaux). Emincez
l'oignon, le celeri et detaillez la panzetta en lardons. Dans une
cocotte, faites chauffer le saindoux et rissolez les lardons.
Ajoutez et faites suer l'oignon, le celeri et le chou. Ajoutez les
chataignes et mouillez avec le fond blanc. Salez, poivrez, faites
cuire a feu moyen, a decouvert, 30 a 40 minutes. Verifiez la cuisson
et dressez dans un legumier.
CHOU VERTE FARCI - CARBUSGIU PIENU
Preparation : 45 minutes,
Cuisson : 2 heures,
Ingredients :
1,2 a 1,5 Kg de chou vert (1 piece),
Farce :
250 g de chair a saucisse,
100 g de jambon Corse (prisuttu),
100 g d'oignons (1 piece),
2 gousses d'ail,
2 oeufs,
Sel,
Poivre du moulin,
Sauce :
100 g de panzetta,
80 g d'oignons (1 piece),
2 gousses d'ail,
60 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
5 cl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Faites blanchir le chou entier pendant 10 minutes environ,
refroidissez-le a l'eau fraiche, puis egouttez-le. Confectionnez la
farce, epluchez l'oignon et l'ail, hachez le tout finement. Hachez
le jambon. Disposez l'oignon, l'ail et le jambon haches dans une
calotte, ajoutez les oeufs, la chair a saucisse, le sel et le
poivre, puis travaillez le tout a l'aide d'une cuillere en bois.
Reservez au frais. Confectionnez la sauce, detaillez la panzetta en
lardons, faites-la rissoler dans l'huile d'olives. Ajoutez et faites
suer l'oignon et l'ail haches. Ajoutez le concentre de tomates,
laissez-le cuire 2 a 3 minutes. Mouillez avec un litre d'eau,
ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire a feu doux
pendant 20 minutes. Pour la finition, ecartez les feuilles du chou
et disposez un peu de farce entre les feuilles en commencant par le
centre. Continuez l'operation jusqu'a ce que le chou soit
entierement farci, mettez-le en forme, puis attachez-le a l'aide
d'une ficelle a brider. Disposez le chou dans une marmite adaptee,
mouillez avec la sauce et faites cuire a feu doux pendant 1 heure 30
environ. Verifiez la cuisson et l'assaisonnement. dressez le chou
entier avec un cordon de sauce et presentez le reste de sauce a
part, en sauciere.
HARICOTS SOISSONS AUX CEPES - FASGIOLI FRANCESI CU I SPRIGNOLI
Preparation : 20 minutes,
Trempage : 12 heures,
Cuisson : 2 heures,
Ingredients :
500 g de haricots soissons,
300 g de panzetta,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
4 gousses d'ail,
80 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
150 g de carottes,
1 branche de celeri,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de cepes secs ou 600 g de cepes frais,
4 clous de girofle,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
La veille, mettez les haricots a tremper dans de l'eau froide (au
moins 12 heures). Le jour meme, mettez les cepes secs a tremper dans
de l'eau froide pendant 15 minutes. deposez les haricots dans une
marmite, mouillez largement d'eau froide, ajoutez un oignon pique de
clous de girofle, deux gousses d'ail, les carottes, la branche de
celeri et un bouquet garni. Portez a ebullition et faites cuire
lentement pendant une demi heure environ, ajoutez le sel, puis
faites cuire encore une demi heure. Confectionnez la sauce,
detaillez la panzetta en lardons. Reservez. Epluchez et hachez le
deuxieme oignon, ecrasez l'ail. Dans un rondeau, faites rissoler la
panzetta a l'huile d'olives. Ajoutez et faites suer l'oignon hache,
l'ail et les cepes egouttes. Ajoutez le concentre de tomates et
laissez-le cuire 1 a 2 minutes a feu moyen. Mouillez avec un peu
d'eau de cuisson des haricots, puis ajoutez les haricots. Faites
cuire une demi heure a feu moyen. laissez mijoter encore pendant 15
a 20 minutes. Enlevez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement
et servez en legumier.
PUREE A LA TOMME ET AU LARD - PASTIZZU DI POMMI CU U CASGIU E PANZETTA
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingredients :
1,2 Kg de pommes de terre (Bintje),
200 g de tomme Corse rapee,
120 g de panzetta,
4 dl de lait,
4 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire a l'anglaise avec les
gousses d'ail en chemise. En fin de cuisson, otez les gousses d'ail,
epluchez-les et passez-les au moulin a legumes avec les pommes de
terre. Allumez votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Faites
chauffer le lait avec l'huile d'olives et incorporez cette
preparation a la puree de pommes de terre. Detaillez la panzetta en
petits lardons que vous ajouterez a la puree, avec la moitie de la
tomme rapee. Rectifiez l'assaisonnement et poivrez. Dressez un plat
a gratin, saupoudrez du reste de tomme rapee et faites gratiner a
four chaud (240 °C, thermostat 8). Servez aussitot. Conseils : Pour
cette recette, on utilisera de preference des pommes de terre de la
variete Bintje dont la pulpe onctueuse et fondante est
particulierement adaptee a la confection de purees ou de soupes.
CEPES FARCIS - SPRIGNOLI PIENI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,
Ingredients :
12 gros cepes,
1 cuillere de persil hache,
2 gousses d'ail,
50 g de chapelure,
1 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Nettoyez et lavez rapidement les champignons. Otez les pieds et
hachez-les finement. Prechauffez votre four a 240 °C ou sur
thermostat 8. Epluchez et hachez l'ail. Confectionnez la farce dans
une calotte, melangez le persil, l'ail, les pieds de cepes haches,
la chapelure avec 5 cl d'huile d'olives. Salez, poivrez. Pour la
cuisson, huilez legerement un plat a gratin et disposez-y les
chapeaux retournes des champignons. Farcissez-les et arrosez-les
d'un filet d'huile d'olives. Faites cuire a four chaud (240 °C,
thermostat 8) pendant 15 minutes environ selon la grosseur de
champignons. Dressez sur un plat et servez tres chaud. Conseils :
Sur les exemplaires de champignons jeunes on s'abstiendra d'oter les
tubes, la "mousse", sous le chapeau car ils constituent une partie
tres gouteuse. En revanche, sur les exemplaires ages, il est
recommande de les retirer car ils deviennent tres aqueux. Chez les
jeunes champignons, les tubes ont une couleur allant du blanc au
jaune clair, ils prennent avec l'age une coloration verdatre.
FEUILLES DE BLETTES FARCIES - FRONDE DI BIETULE PIENE
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 25 minutes,
Ingredients :
12 grandes feuilles de blettes,
300 g de poireaux,
1 gousse d'ail,
2 oeufs,
30 g de farine,
80 g de tomme Corse,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 dl d'eau ou de bouillon de volaille,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Lavez les blettes sous l'eau froide. Separez les cotes des feuilles.
Effilez les cotes, emincez-les et blanchissez-les. Epluchez, lavez
et emincez les poireaux. Blanchissez les feuilles de blettes, puis
refroidissez-les rapidement a l'eau fraiche. Disposez-les sur un
linge propre. Prechauffez votre four a 220 °C ou sur thermostat 7.
Preparez la farce, faites suer les poireaux a l'huile d'olives,
ajoutez les cotes de blettes et l'ail ecrase, assaisonnez. Singez.
Hors du feu, incorporez les oeufs et la tomme Corse rapee. Garnissez
les feuilles de blettes de cette farce et formez de petits baluchons
que vous rangerez dans un plat a gratin legerement huile. Saupoudrez
de thym et de laurier emiettes. Arrosez d'un filet d'huile d'olives,
mouillez avec le bouillon de volaille. Couvrez d'un papier
aluminium, faites cuire au four (220 °C, thermostat 7) pendant 25 a
30 minutes. Servez tres chaud. Conseils : Ces feuilles de blettes
farcies peuvent servir d'accompagnement a des roties de viandes
blanches (veau, volaille...) ou a du poisson roti ou poche.
ARTICHAUTS FARCIS AU BROCCIU
Parez les artichauts en enlevant quelques feuilles, en coupant le
bout des autres et en arrachant celles du milieu pour sortir le
foin. Vous aurez préparé une farce, composée de brocciu frais,
d'oeufs, sel et poivre. Ecartez légèrement chaque feuille pour
introduire la farce qui devra un peu dépasser de l'artichaut.
Placez ces derniers en cocotte sur une sauce rouge, au petit salé,
légèrement tomatée, les feuilles en l'air. Saupoudrez de panure.
Couvrez hermétiquement et laissez cuire une bonne heure à feu doux.
AUBERGINES AUX CHAMPIGNONS
Lavez et coupez en petits dés des aubergines sans les éplucher.
Faites-les dégorger au sel. Exprimez-les avec les mains.
Faites-les sauter à la poêle dans de l'huile d'olive. Au moment de
servir, ajoutez de l'ail haché, mélangé de persil. Arrosez d'un
filet de vinaigre ou d'un jus de citron.
AUBERGINES FARCIES BONIFACIENNES
ou mirizani cini à la bonifacienne (melanzane ailleurs)
12 aubergines moyennes,
4 oeufs,
2 cuilleres à soupe de beurre,
Fromage râpé,
Mie de pain trempée dans du lait,
6 gousses d'ail,
10 grandes feuilles de basilic,
Sel et poivre.
Partagez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Cuites
à l'eau bouillante, mais retirées encore fermes, vous les mettez à
égoutter dans une passoire. Lorsqu'elles seront tièdes, évidez-les.
Exprimez cette pulpe au travers d'un torchon usagé la trame en sera
moins serrée, pressez de même autant de mie de pain trempée dans du
lait. Hachez le tout, ainsi que l'ail et le basilic. Assaisonnez.
Ajoutez les oeufs un à un, le beurre et enfin le fromage toujours en
quantité égale à la pulpe et au pain réunis. Farcir les peaux
d'aubergines. Frire des deux côtés en commencant par celui de la
farce. Elles sont aussi savoureuses chaudes que froides. Les
mirizani cini figurent obligatoirement au menu le 8 septembre, au
pelerinage de la Trinité, si cher a tout Bonitacien. On peut
dresser ces aubergines farcies sur un grand plat chaud, en couches
superposées avec une sauce tomate tres relevée que vous aurez
préparée a part. Ou bien encore dans un poêlon, en couches
également, d'aubergines farcies mais non frites (ici les
aubergines seront reconstituées en assemblant les deux moitiés
farcies) et d'une sauce tomate qui n'aura subi que la moitié de sa
cuisson. Ainsi disposées, couche par couche, laissez mijoter à feu
doux.
AUBERGINES A FUNZETTA A LA BONIFACIENNE
Lavez et coupez les aubergines en quartiers. Faites-les blanchir.
Dans un faitout, faites dorer du petit salé coupé en dés, de l'ail
et du basilic. Pelez et épépinez des tomates que vous ajoutez
coupées en gros morceaux. Assaisonnez. Faites revenir 15 minutes à
feu vif, ajoutez les quartiers d'aubergines. Terminez la cuisson à
feu doux. Servez chaud avec du fromage râpé.
AUBERGINES GRILLÉES
Coupez les aubergines par moitiés dans le sens de la longueur.
Incisez la chair en donnant plusieurs coups avec la pointe d'un
couteau. Faites pénétrer du sel, du poivre et un peu d'huile.
Mettre sur grill, au-dessus de quelques braises.
BEIGNETS DE POIREAUX A LA NEPITA
1 kilo de blanc de poireaux coupés en rondelles de 1 mm,
1 cuillere à soupe de nepita, fleurs et feuilles.
Préparez une pâte à frire bien assaisonnée à laquelle vous
ajouterez les poireaux et la nepita (Menthe poivrée - herbe aux
chats). Friture chaude, mais feu doux sont à conseiller pour donner
le temps aux poireaux de fondre dans la pâte.
CEPES A LA TOMATE ET A LA NEPITA DE LA CASTAGNICCIA
Pour 12 cèpes,
1 tête d'ail,
3 tomates,
1 cuillere de nepita.
Pelez et coupez les cèpes en tranches verticales de 1,5 centimètres
environ. Jetez-les dans une poêle contenant de l'huile et l'ail
entier. Cuire doucement une bonne demi-heure. Epluchez, épépinez
et coupez-les tomates en morceaux. Ajoutez-les aux cèpes. Salez
et poivrez, Laissez cuire 10 minutes seulement, il faut éviter que
la tomate ne prenne goût de conserve. Saupoudrez de nepita et
servez chaud.
SCIACCE DE PATATE DE LEVIE
2 kilos de pommes de terre,
1 verre d'huile,
8 gousses d'ail.
Epluchez et mettez en cuisson à l'eau salée les pommes de terre.
Passez-les au tamis. A cette purée, ajoutez 200 g de fromage râpé du
pays ou du parmesan, poivre, un peu de sel, une bonne cuillere
d'épices rouges (spezie), une verre d'huile dans lequel aura pris
couleur, et à petit feu, l'ail épluché que vous retirez par la
suite. Sur une pâte fine étalée au rouleau, coupez des ronds,
relevez la pâte tout en la pincant - comme pour les imbrucciate -
garnissez-les de la préparation, saupoudrez de fromage. Laissez
cuire au four pendant près d'une heure.
CEPES AU VIN
Lavez les cèpes à l'eau froide après avoir pelé les pieds.
Plongez-les durant quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Retirez-les. Remettez-les quelques instants à l'eau froide.
Laissez égoutter. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils rissolent un
peu, en les assaisonnant. Ajoutez une gousse d'ail. Faites sauter
un moment, puis versez un verre de vin rouge que vous laisserez
complètement évaporer avant de servir.
CHAMPIGNONS AU FOUR
Procurez-vous des champignons appelés « buledri » (cèpes). Retirez
les queues. Utilisez l'emplacement de celles-ci pour y déposer une
cuillere à café d'huile, un peu de nepita, sel, poivre. Dans un plat
allant au tour, mettez deux cuillerées d'huile, rangez les
champignons. Cuire 30 minutes à four chaud.
CHOU-FLEUR GRATINÉ AU PETIT SALÉ
Mettez à cuire à l'eau bouillante salée un chou-fleur détaillé en
bouquets. Bien egoutte, rangez-le sur un plat a gratin. Vous aurez
préparé une bonne sauce rouge faite de petit salé coupé en fins
morceaux et doré dans tres peu d'huile, d'ail et de persil haches,
d'une cuillere de sauce tomate, d'un peu d'eau et de l'assaisonnement
nécessaire. Nappez le chou-fleur de cette courte sauce. Saupoudrez
de fromage rapé. Recouvrez d'un oeuf battu et faites gratiner.
COURGETTES FARCIES AU BROCCIU (zucchette)
Coupez les courgettes en deux sans les peler. Faites-les blanchir
cinq minutes. A 1'aide d'une petite cuillere, évidez-les. Pressez
cette chair a travers une serviette. Hachez-la et ajoutez du
brocciu, un oeuf, sel et poivre, de l'ail haché (facultatit).
Rangez les courgettes dans un plat a gratin huilé. Saupoudrez de
chapelure et d un peu d'huile d'olive. Cuire à feu doux. Frites
dans un peu d'huile et bien duiées, les courgettes farcies sont
également excellentes.
HARICOTS SOISSONS AUX CHAMPIGNONS (région de Bastelica)
Faites tremper les haricots un jour à l'eau froide. Rincez, puis
mettez-les sur le feu, toujours à l'eau froide salée. Laissez cuire
et égouttez. Mettez alors dans un poêlon deux bonnes cuilleres à soupe
de saindoux, faites dorer un gros oignon coupé fin, de l'ail, un peu
de conserve de tomate, laurier, poivre et sel. Ajoutez les
haricots, recouvrez d'un peu d'eau de la cuisson et les champignons
(des cèpes) cueillis et séchés sur place, mis à tremper la veille et
préalablement blanchis. Laissez mijoter une demi-heure.
HARICOTS SOISSONS AU LONZU (région du Bozio)
Les haricots mis a tremper la veille seront égouttés, une fois
cuits. Pour la sauce, faites revenir un morceau de lonzu, coupé en
petits carres. Retirez-le des qu il a pris couleur. Dans de l'huile,
ajoutez des oignons éminces que vous faites blondir, une tomate
epluchée et coupée, une feuille de laurier, très peu de sel et de
poivre. Laissez mijoter un instant. Passez la sauce au tamis, ajoutez
le lonzu, les haricots et un peu d'eau tièdie. Cuisson 30 minutes.
On prépare les petits pois de la même manière.
OIGNONS AU PETIT SALÉ
Mettez dans une casserole du petit salé coupé en fines tranches,
ajoutez une cuillere d'huile, une gousse d'ail, une livre d'oignons
moyens du pays. Faites revenir sur feu doux. Mettez sel, poivre
et deux feuilles de laurier. Mouillez d'un peu d'eau chaude. Faites
bouillir une demi-heure.
OIGNONS FARCIS AU BROCCIU
Dans une eau légèrement salée, faites blanchir de gros oignons du
pays. Retirez-les cuits, mais encore résistants. Partagez-les en
deux verticalement, effeuillez-les et remplissez chaque feuille de
la farce suivante : Pétrissez du brocciu, incorporez un oeuf
entier, un peu de sucre et des épices (spezie). Les quantités
dépendent du goût de chacun. Huilez fortement un plat allant au
four, déposez les feuilles farcies et faites cuire à four modéré.
POIS CHICHES A LA SAUCE
Cuits et égouttés, vous accommoderez les pois chiches en sauce
rouge relevée de trois feuilles de sauge.
POMMES DE TERRE FARCIES A LA CORSE
Faites cuire à l'eau salée des pommes de terre. Passez au tamis
après les avoir bien égouttées. A peine tiédie, mettez sur votre
main une cuillere de cette purée. Faites un trou au milieu et
remplissez d'une farce de viande - reste de rôti par exemple - liée
d'un oeuf, à laquelle vous aurez ajouté ail et persil haché, poivre
et sel. Passez à l'oeuf battu, puis à la chapelure avant de les
jeter dans la friture bouillante.
POMMES DE TERRE AU VIN
Faites bouillir des pommes de terre avec leur peau. Retirez
celle-ci, coupez-les en tranches assez épaisses. Dans de l'huile,
faites rissoler ces tranches avec de l'ail coupé. Assaisonnez.
Mettez un bon verre de vin rouge. Laissez réduire et servez chaud.
RAGOUT DE FEVES FRAICHES
2 kilos de fèves,
2 cuillerées d'huile d'olive,
1 oignon,
1 tranche de petit salé,
1 oeuf.
Ecossez les fèves. Mettez dans une casserole huile et petit salé
coupé en dés. Faites roussir, ajoutez l'oignon, il faut qu'il soit
doré lorsque vous mettrez les fèves. Laissez 10 minutes à découvert
en tournant délicatement de temps en temps. Mouillez avec deux
louches d'eau chaude. Assaisonnez. Couvrez. Une fois cuites et
au moment de servir, battez un oeuf entier et mêlez-le prestement au
ragoût.
ROMAINES FARCIES AU BROCCIU (ou previ à la bonifacienne)
Choisissez de belles romaines, enlevez les premières feuilles,
lavez-les, sans les déformer à l'eau vinaigrée (les limaces ou les
pucerons ne résisteront pas, vous les enlèverez facilement dès
qu'ils apparaîtront à la surface). Préparez une farce faite de
brocciu, d'oeufs, de persil, poivre et sel. Garnissez chaque
feuille de cette préparation. Procédez comme pour le chou farci.
Ficelez et mettez chaque romaine debout dans une marmite. Elles
doivent tremper aux trois quarts dans l'eau, avec une cuillerée
d'huile, une gousse d'ail et un peu de sel. Laissez cuire à petit
feu. Dressez une romaine sur chaque assiette, débarrassez-la de sa
ficelle et ajoutez un peu de bouillon.
TOMATES GRILLÉES A LA CORSE
Ouvrez vos tomates du côté de la tige. Débarrassez-les de leurs
grains et renversez sur une passoire pour que l'eau sorte.
Garnissez d'oignons et d'ails hachés, d'huile, de sel et de poivre.
Posez-les sur un grill, au-dessus d'une braise de feu de bois ou de
charbon.
STORZAPRETI A LA BASTIAISE
3 livres d'épinards ou de blettes,
2 oeufs,
1 brocciu frais moyen,
Poivre, sel, noix muscade, fromage, sauce.
Mélangez aux épinards - ou aux blettes blanchies - pressés et
hachés, le brocciu bien malaxé, un peu de fromage râpé, liez de deux
oeufs entiers, assaisonnez de poivre, sel et muscade râpée
(facultatif). Formez des croquettes rondes, les fariner, les jeter
au fur et à mesure dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles
remontent à la surface, elles sont cuites. Prenez-les avec une
écumoire. Dans un grand plat creux, assaisonnez par couche de
fromage, de daube ou de stufatu. La farce des ravioli se prépare de
la même manière que les storzapreti.