BECASSE A LA CACCIATORA
BROCHETTES DE MERLES FARCIS
MERLES EN SAUCE
MERLES SUR CANAPÉ DE POMMES DE TERRE
SALMIS DE MERLES VICOLAIS
TERRINE DE MERLES
BROCHETTES DE MERLES PANÉS
MERLES A L'AIL
MERLES AU RIZ
SALMIS DE PIGEONS RAMIERS
SALMIS DE SANGLIER
CIVET DE LIEVRE OU DE SANGLIER
CUISSOT DE MARCASSIN FLAMBÉ
CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES
MEDAILLONS DE MARCASSIN AUX CEPES
PIGEONS EN COCOTTE AUX LACTAIRES
PERDREAUX SUR CANAPE
ESTOUFFADE DE PERDRIX AUX CHATAIGNES
CAILLES AUX OLIVES
BECASSE A LA CACCIATORA
Plumez mais ne videz pas la bécasse, après l'avoir gardée cinq à
six jours suspendue à l'abri des mouches. Assaisonnez. Fixez-la
sur une broche (spedu), que vous poserez au-dessus d'un feu de
myrtes et de sarments. Sur une seconde broche, enfilez des tranches
de lard, avec lesquelles, une fois chauffées, vous arroserez la
bécasse qui continuera à cuire lentement pendant une demi-heure.
BROCHETTES DE MERLES FARCIS
Les brochettes seront faites de fines branches de myrte. Plumez,
flambez les merles. Ayez soin de ne pas trop les ouvrir.
Introduisez un oignon finement haché, du thym, du laurier, sel,
poivre et quelques fruits de myrte. De ces fruits, vous en mettez
également dans le bec.
MERLES EN SAUCE
Mettez dans la casserole du saindoux et des petits lardons que vous
laisserez dorer avant d'y placer les merles. Salez, poivrez, ajoutez
thym et laurier, ail coupé, des champignons, des olives vertes
dénoyautées ainsi que le foie et le coeur que vous aurez eu soin de
retirer des merles après les avoir plumés et flambés. D'autre part,
faites un roux avec des oignons, du coulis et un verre de vin rouge.
Mélangez aux merles et laissez cuire une demi-heure.
MERLES SUR CANAPÉ DE POMMES DE TERRE
Plumez, flambez, essuyez, salez, poivrez les merles. D'autre part,
prendre autant de pommes de terre que de merles. Vous les choisirez
longues et les creuserez en forme de barquettes. Déposez un merle
sur chaque pomme de terre. Dans une cocotte, faites griller quelques
lardons dans une cuillere de saindoux. Disposez les pommes de terre.
Couvrez et laissez cuire à très petit feu.
SALMIS DE MERLES VICOLAIS
Faites rissoler 6 merles dans de l'huile après les avoir vidés.
Gardez les intestins. Aux merles, ajoutez un oignon, faites dorer
une gousse d'ail entière, un petit verre d'eau-de-vie dans lequel
ont macéré des baies de myrtes, du coulis de tomates, sel, poivre,
un verre de vin, rouge ou blanc, mouillez d'eau. Sitôt
l'ébullition rétablie, baissez le feu. Ajoutez 5 gousses d'ail, du
persil, du lard et les intestins des merles, le tout bien haché.
Couvrez, laissez mijoter à petit feu (15 minutes). Faites griller
des tranches de pain au-dessus de petites braises et servez en même
temps que les salmis.
TERRINE DE MERLES
Préparées à parties égales de merles, de filet de porc, de panne, de
foie et d'épices. Vous trouverez dans le commerce ces délicieuses
terrines. Recousez les oiseaux, si besoin est, enveloppez-les d'une
fine bande de lard. Embrochez par le travers du corps et faites
cuire une demi-heure au-dessus d'une belle braise. Mettez dans un
grand plat des tranches de pain de ménage sur lesquelles s'écoulera
le jus odorant, en attendant d'y déposer les merles.
BROCHETTES DE MERLES PANÉS
Une fois plumés et flambés, les merles seront essuyés soigneusement
sans être lavés. Entre chaque merle, disposez sur la brochette un
petit morceau de lard et une feuille de laurier. Il est bien
entendu que vous aurez posé les brochettes au-dessus d'un feu de
bois. A mi-cuisson, assaisonnez les merles de poivre, de sel et
saupoudrez de chapelure. Continuez de tourner la broche jusqu'à
complète cuisson.
MERLES A L'AIL
6 merles, 6 gousses d'ail. Plumez, flambez, mais ne videz pas les
merles. Mettez-les dans un poêlon avec de l'huile froide. Laissez
dorer à tout petit feu dix minutes environ. Ajoutez l'ail non
épluché. Assaisonnez. Toujours à découvert, laissez cuire une
demi-heure à feu très doux, en ajoutant une cuillere à café d'eau
chaude chaque fois que vous le jugez nécessaire.
MERLES AU RIZ
Disposez vos merles dans une cocotte contenant de l'huile, de l'ail
entier, de la purée de tomates délayée dans deux verres de vin du
pays, de l'ail pilé, des aromates, du sel, du poivre. Couvrez.
Cuire à feu doux. Le riz cuit à l'eau salée et bien égoutté sera
passé quelques minutes au four, dans une tourtière par exemple.
Dressez-le sur un plat, arrosé du jus des merles et disposez ceux-ci
tout autour. Les perdrix s'accommodent de la même manière.
SALMIS DE PIGEONS RAMIERS
Un pigeon pour deux personnes. Coupez les pigeons en morceaux
(chaque pigeon en 4). Mettez ces morceaux dans une terrine avec 1/4
de litre de vin, un peu d'huile, de l'oignon coupé, du persil, de
l'ail, poivre, sel, thym et un peu d'eau. Laissez mariner 24 heures.
Retirez alors les pigeons et faites-les dorer dans de l'huile.
Saupoudrez ensuite avec une cuillere à soupe de farine, quelques
tranches de petit salé, passer la marinade et l'ajouter. Cuire à
feu doux.
SALMIS DE SANGLIER (Calvi)
Se prépare comme celui des pigeons. On peut préparer le boeuf de la
même manière. Vous prendrez alors un morceau appelé « scanellu »
(noix ou rumsteak).
CIVET DE LIEVRE OU DE SANGLIER
Le lièvre se vide et se découpe comme le lapin. Les morceaux, comme
ceux du sanglier, se laissent 3 ou 4 jours dans une marinade
composée de vin blanc, d'oignons et d'ail coupés, sel, poivre, thym
et laurier. Tournez tous les jours ces morceaux. Dans une
casserole contenant de l'huile d'olive, mettez les morceaux très
égouttés et l'oignon de la marinade, faites prendre couleur,
saupoudrez d'une bonne cuillere de farine, laisser brunir. Ajoutez
le vin passé à la fine passoire. Couvrez et laissez cuire à feu
doux. Vous pouvez ajouter à ce civet des olives vertes dénoyautées,
des lentilles ou des haricots blancs (fasgioli bastiacci).
CUISSOT DE MARCASSIN FLAMBÉ
Salez et poivrez un cuissot de marcassin. Mettez-le à la broche,
au-dessus d'un feu de sarments et de myrtes. Arrosez-le très
souvent d'huile, à laquelle vous aurez ajouté de l'ail pilé. Avant
de servir ce gigot qui doit être très cuit, flambez-le à
l'eau-de-vie.
CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES - CIGNALE CU E CASTAGNE
Preparation : 30 minutes,
Marinade : 24 heures,
Cuisson : 2h30,
Ingredients :
1,5 Kg de sanglier (sans os),
1 litre de vin rouge,
100 g d'oignons (1 piece),
100 g de carottes,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1 dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux,
50 g de farine,
6 cl d'eau-de-vie,
1 Kg de chataignes,
1 branche de fenouil,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
La veille, parez et decoupez la viande en morceaux de 50 g environ.
Epluchez et detaillez en mirepoix les carottes et les oignons.
Ajoutez l'ail hache et la bouquet garni pour constituer la garniture
aromatique. Mettez les morceaux de viande a mariner pendant 24
heures dans une calotte avec le vin rouge, l'eau-de-vie, la
garniture aromatique et du poivre moulu. Le jour meme, faites cuire
le civet. Otez les morceaux de viande de la marinade et egouttez-les
bien. Egouttez egalement la garniture aromatique. Dans une cocotte,
chauffez le corps gras (huile ou saindoux) et faites rissoler les
morceaux de sanglier. Ajoutez et faites suer la garniture
aromatique. Singez. Mouillez avec la marinade, l'eau-de-vie, ajoutez
l'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. faites cuire lentement a
couvert, 2 heures, tout en surveillant l'evaporation de la sauce :
Si elle epaissit trop, rajoutez un peu d'eau. Rectifiez
l'assaisonnement. Faites cuire les chataignes a l'eau salee avec le
fenouil pendant 30 minutes environ. Pelez-les. Ajoutez-les au civet
et laissez mijoter 10 a 15 minutes. Servez tres chaud dans un
legumier. Conseils : Pour peler facilement les chataignes,
passez-les une minute au four micro-ondes, par petites quantites,
dans une boite en plastique fermee.
MEDAILLONS DE MARCASSIN AUX CEPES -
CHJIRCHJELLI DI CIGNALOTTU CU I SPRIGNOLI
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 15 minutes,
Ingredients :
1,8 Kg de carre de marcassin,
50 g de poivre en grains concasses,
500 g de cepes,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
6 gousses d'ail,
Thym,
Laurier,
1 bouquet de persil,
1 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Desossez et parez le carre de marcassin. Detaillez la piece en
medaillons de 50 g environ (3 par personne) et reservez au frais.
Otez la partie sableuse du pied des cepes, lavez-les rapidement mais
soigneusement a l'eau froide et detaillez-les en morceaux. Epluchez
et ciselez finement l'oignon. Epluchez et hachez les gousses d'ail.
Lavez et hachez les feuilles de persil, melangez a l'ail hache pour
constituer une persillade. Emiettez le thym, broyez la feuille de
laurier. Dans une poele, chauffez l'huile d'olives et faites
rissoler l'oignon. Ajoutez les cepes, l'ail, le thym, le laurier.
Salez, poivrez. En fin de cuisson, saupoudrez de persillade et
terminez la cuisson pendant 5 minutes. Salez et poivrez les
medaillons avec le poivre concasse. Faites-les sauter a l'huile
d'olives sans trop les laisser cuire. Dressez les cepes sur un plat
rond chaud et disposez les medaillons de marcassin autour. Conseils
: On peut utiliser les os et les parures de marcassin pour preparer
le fumet.
PIGEONS EN COCOTTE AUX LACTAIRES - CULOMBI CU I SANGUINI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 40 minutes,
Ingredients :
3 jeunes pigeons ramiers,
150 g d'oignons (2 pieces),
6 gousses d'ail,
50 g de farine,
1 bouquet garni,
2 dl de vin blanc,
50 g de saindoux,
1 dl d'huile d'olives,
600 g de lactaires,
1 bouquet de persil,
Elaboration :
Hachez les oignons, le persil et l'ail. Confectionnez une persillade
avec le persil hache et une partie de l'ail hache. Nettoyez les
lactaires et blanchissez-les dans de l'eau bouillante salee puis
egouttez-les. Habillez les pigeons, fendez-les en 2 dans le sens de
la longueur. Reservez les abattis, hachez-les, puis melangez-les avec
le restant de l'ail hache. Pour la cuisson, dans une cocotte, faites
rissoler les pigeons dans le saindoux chaud, ajoutez les oignons,
salez et poivrez. Ajoutez les abattis et singez. Mouillez avec le vin
blanc, ajoutez les lactaires et le bouquet garni. Faites cuire a
couvert a petit feu pendant 30 minutes environ. Dressez les
champignons dans un plat ovale et diposez les pigeons sur le dessus.
Saupoudrez le tout de persillade. Conseils : Pour reconnaitre une
jeune pigeon, il faut observer les ecailles de ses pattes qui
doivent etre lisses et brillantes.
PERDREAUX SUR CANAPE - PERNICOTTU NANTU A I CRUSTINI
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 25 minutes,
Ingredients :
3 perdreaux,
150 g d'oignons (2 pieces),
2 gousses d'ail,
1/2 litre de vin rouge,
1 dl d'eau-de-vie,
12 petites tranches de pain de campagne,
5 cl d'huile d'olives,
1 bouquet garni,
Sel,
Poivre du moulin
Elaboration :
Plumez, videz, effilez et flambez les perdreaux. Bridez-les.
Epluchez et hachez les oignons, ecrasez l'ail. Rissolez les
perdreaux a l'huile d'olives, ajoutez l'oignon et l'ail ecrase, le
bouquet garni, assaisonnez. faites cuire a feu doux 15 minutes.
Apres cuisson, decantez les perdreaux, debridez-les et prelevez les
cuisses et les ailes. Conservez les carcasses. Prelevez les abattis,
otez le gesier (ne l'utilisez pas), hachez finement les abattis.
Confectionnez la sauce, dans le recipient de cuisson des perdreaux,
faites rissoler les carcasses concassees, flambez-les a l'eau-de-vie
et mouillez au vin rouge. Laissez reduire de 3/4. Passez le tout au
chinois et rectifiez l'assaisonnement. Pour la finition, faites
griller au four les tranches de pain de campagne, tartinez-les avec
le hachis d'abattis. Deposez sur chaque canape une portion de
perdreau et nappez le tout de sauce. Servez aussitot tres chaud.
Conseils : Le perdreau est une perdrix de l'annee. Pour le
distinguer de la perdrix, on observe l'aspect de ses pattes qui
doivent etre brillante. On peut aussi tenir le volatile par
l'extremite du bec, ce dernier plie s'il s'agit d'une perdreau.
Reservez les perdrix plus agees pour les cuissons en "estouffade".
ESTOUFFADE DE PERDRIX AUX CHATAIGNES -
STUFATU DI PERNICE CU E CASTAGNE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 1h40,
Ingredients :
3 perdrix,
30 chataignes,
250 g de panzetta,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1/2 litre de fond de volaille brun lie,
1/2 litre de vin rouge,
80 g de saindoux,
1 branche de fenouil,
Sel,
Poivre du moulin,
200 g de farine,
1 dl d'eau,
Elaboration :
Enlevez l'ecorce des chataignes et faites-les cuire a l'anglaise,
avec du fenouil et du sel pendant 30 minutes a feu vif. Prechauffez
votre four a 230 °C ou sur thermostat 8. Otez le tan (la deuxieme
peau) des chataignes pendant qu'elles sont encore chaudes. Habillez
les perdrix et decoupez-les en quatre portions. Epluchez et hachez
l'oignon. Ecrasez l'ail. Detaillez la panzetta en lardons. Dans une
cocotte, faites chauffer le saindoux et rissoler les quartiers de
perdrix, retirez-les et degraissez la cocotte. Dans la meme cocotte,
faites rissoler les lardons, ajoutez et faites suer l'oignon,
remettez les morceaux de perdrix, mouillez avec le vin rouge et le
fond de volaille, ajoutez le bouquet garni, l'ail ecrase, les
chataignes et portez a ebullition. Dans une petite calotte, melangez
la farine et l'eau de facon a obtenir une pate assez ferme et luter
le couvercle de la cocotte. Faite cuire a four chauf a 230 °C
pendant 1 heure 30 environ. En fin de cuisson, ouvrez la cocotte et
nettoyez l'exterieur, enlevez le bouquet garni et servez aussitot
dans le recipient de cuisson. Conseils : Il est preferable, pour
cette recette, d'utiliser des perdrix adultes, dont la chair ferme
supporte mieux une cuisson prolongee. Reservez les perdreaux pour
des cuisson de type roti.
CAILLES AUX OLIVES - QUAGLIE CU L'ALIVE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 40 minutes,
Ingredients :
6 cailles,
1/2 litre de vin rouge,
50 g de concentre de tomates,
100 g d'oignons (1 piece),
250 d'olives noires denoyautees,
2 gousses d'ail,
1 dl d'huiole d'olives,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
Quelques queues de persil,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Plumez, videz et flambez les cailles. Epluchez et hachez l'oignon,
epluchez l'ail et ecrasez-le. Preparez le bouquet garni avec le
thym, le laurier et les queues de persil. Dans une cocotte, faites
chauffer l'huile d'olives et rissolez les cailles. Salez, poivrez.
Ajoutez et faites suer l'oignon. Ajoutez ensuite le concentre de
tomates et laissez-le cuire 2 a 3 minutes. Mouillez avec le vin
rouge, ajoutez le bouquet garni, l'ail et les olives noires. Portez
a ebullition, puis faites cuire a feu doux pendant 40 minutes.
Verifiez la consistance de la sauce : Elle doit etre sirupeuse. Si
ce n'est pas le cas, decantez les oiseaux et laissez reduire la
sauce. Dressez les cailles dans un legumier et nappez-les de sauce.
Conseils : Ce plat peut etre servi accompagne de riz blanc.