COGULU
PULENTA À LA FARINE DE CHATAIGNES (Corte)
PULENDA DE FARINE DE CHATAIGNE
COURONNE AUX OLIVES NOIRES
MANFARE
GRATIN DE CHAMPIGNONS
POIREAUX AU GRATIN
BASTELLE DI RAGNULI
BASTELLE A LA MODE AJACCIENNE
PANISSES CORSES
PANIZZI EN BOUILLABAISSE
TARTE DE PANIZZI POIVRÉE
PULENDA







LE COGULU (Morsiglia)

En forme de croissant ce gâteau se prépare ainsi : Faire une pâte à
base de levain de boulanger, pétrir avec de l'huile. Pour un kilo
de pâte, il faut au moins 1/4 de litre d'huile, un peu de sel. On
ajoute ensuite à cette pâte des graines de fenouil séchées. Cuire à
four assez chaud.







PULENTA À LA FARINE DE CHATAIGNES (Corte)

Pour 6 personnes.

Faire bouillir de l'eau, un peu de sel dans une chaudron aux 3/4
rempli. Verser d'un coup 3 livres de farine tamisée. Faire une
cheminée (au centre) avec u pulintaghiu (bâton de buis ou d'olivier,
bien poli). Le retirer, de façon à faire remonter l'eau bouillante
laquelle en retombant permettra la cuisson. Après 15 à 20 minutes,
la farine prendra une couleur beige. Penchez alors le chaudron
au-dessus d'un récipient afin d'en recueillir l'eau en maintenant la
farine avec le bâton. Il faut toutefois que la farine garde une
petite quantité de son eau. Travaillez cette farine toujours à
l'aide du bâton en ajoutant de l'eau au fur et à mesure des besoins
jusqu'au moment jugé favorable à la consistance. Remettre le
chaudron sur le feu, faire sécher cette boule et attendre qu'elle
siffle, moment où elle se détachera du récipient. Faire tomber la
boule sur un torchon enfariné, la compresser afin de lui donner une
forme arrondie. A l'aide du fil de lin dont un bout sera enroulé
autour du petit doigt de la main droite et l'autre entre les dents
et par un mouvement d'arrière en avant, couper des tranches
(fettes). Etaler sur un torchon. Les « fettes » peuvent se servir
en même temps que du cabri en sauce.







PULENDA DE FARINE DE CHATAIGNE - PULENDA CASTAGNINA

Preparation : 50 minutes,
Cuisson : 50 minutes,

Ingredients :

600 g de farine de chataigne,
1,2 litres d'eau,
10 g de sel,

Accompagnement :

6 oeufs,
600 g de figatellu,
600 g de fromage frais ou brucciu,

Elaboration :

Dans une petite marmite, portez l'eau salee a ebullition. Tamisez la
farine et versez-la en pluie dans l'eau bouillante, tout en
travaillant avec le pulindaghju (baton d'une taille d'un metre
environ, generalement en bois d'arbousier, utilise pour remuer la
pulenda, mais a defaut, une longue cuillere en bois suffira).
Laissez cuire a feu doux pendant 35 a 40 minutes, sans cesser de
remuer. Retirez le recipient du feu, decollez la pulenda de la paroi
du recipient a l'aide d'une spatule en bois farinee. Remettez le
recipient sur le feu, laissez "souffler" la pulenda. Demoulez-la
aussitot sur un linge propre saupoudre de farine chataigne.
Detaillez la pulenda en tranches d'environ un centimetre
d'epaisseur, a l'aide d'une ficelle a roti ou d'une brindille de
bruyere ecorcee. Dressez-la a l'assiette, accompagnee d'oeufs cuits
sur le plat, de figatellu grille au feu de bois, de brucciu et/ou de
fromage frais nature. Conseils : Il est souhaitable qu'une deuxieme
personne maintienne le recipient pendant la cuisson. Pour fariner la
spatule, on l'humidifie legerement et on la passe dans la farine
auant de fois que necessaire.







COURONNE AUX OLIVES NOIRES - CURONA CU L'ALIVE NERE

Preparation : 15 a 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,

Ingrédients :

250 g de farine,
5 g de sel,
4 oeufs,
1 sachet de levure chimique,
1 dl de lait,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de filets d'anchois,
150 g d'olives noires denoyautees,

Elaboration :

Prechauffez votre four a 230 °C ou sur thermostat 7,5. Confectionnez
l'appareil en tamisant la farine et la levure chimique dans une
calotte. Ajoutez le sel, le lait et l'huile d'olives et travaillez a
l'aide d'une spatule en bois. Detaillez les filets d'anchois en
petits cubes et melangez-les a la pate ainsi que les olives noires.
Versez l'appareil dans un moule a savarin huile. Faites cuire a four
chaud (230 °C, thermostat 7,5) pendant 30 minutes environ. Verifiez
la cuisson en piquant le centre de la couronne a l'aide d'un couteau
d'office, qui doit ressortir propre si la couronne est cuite.
Demoulez sitot cuit et dressez la couronne sur un plat rond, garni
de papier dentelle. Conseils : La couronne aux olives noires se
deguste chaude ou tiede. Elle peut etre servie en aperitif.







MANFARE

Preparation : 2h20,
Repos : 2 heures,
Cuisson : 50 minutes,

Ingrédients :

400 g de farine,
10 g de sel,
15 g de levure de boulanger,
5 dl de petit lait ou d'eau,
2 oeufs,
800 g de fromage frais du jour de brebis ou de chevre,
1 litre d'huile de friture,

Elaboration :

Preparez la pate, dans une calotte, en reunissant la farine et le
sel. Dans un bol, delayez la levure avec le petit lait ou l'eau
tiede et versez progressivement sur la farine, en travaillant
energiquement a l'aide d'une spatule en bois jusqu'a l'obtention
d'une pate molle. Detaillez le fromage frais en des et
incorporez-les a la pate. Laissez pousser la pate 2 heures environ a
temperature ambiante. Pour la cuisson, faites chauffer l'huile de
friture (160 °C). A l'aide d'une cuillere a soupe, formez de petites
boules de pate regulieres et plongez-les dans la friture. laissez
cuire jusqu'a legere coloration blonde. Retirez alors les manfare du
bain de friture, epongez-les sur du papier absorbant. Dressez sur
plat garni de papier dentelle et servez chaud.







GRATIN DE CHAMPIGNONS - CRUSTULATU DI FUNGHI

Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 25 minutes,

Ingredients :

1,2 a 1,5 Kg de champignons varies (cepes, girolles...),
300 g de pommes de terre,
20 g de farine,
25 cl de lait,
6 cl d'huile d'olives ou de saindoux,
1 gousse d'ail,
80 g de tomme Corse rapee,
4 brins de nepita,
Sel,
Poivre,

Elaboration :

Allumez votre four a 220 °C ou sur thermostat 7. Otez la partie
sableuse des champignons, lavez-les soigneusement a l'eau froide,
egouttez-les, puis escalopez-les. Reservez-les. Epluchez, lavez et
taillez les pommes de terre en petits des. Faites rissoler les
pommes de terre dans l'huile d'olives ou le saindoux, ajoutez les
champignons et faites-les sauter rapidement. Assaisonnez. Singez,
mouillez avec le lait, melangez et portez le tout a ebullition.
Frottez un plat a gratin avec la gousse d'ail et huilez-le
legerement. Versez la preparation dans le plat a gratin, saupoudrez
de tomme Corse rapee et faites gratiner a four chaud (220 °C,
thermostat 7).







POIREAUX AU GRATIN - PORRI CRUSTULATI

Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 30 minutes,

Ingredients :

1,2 a 1,6 Kg de poireaux,
30 g de farine,
3 cl d'huile d'olives,
1/2 litre de lait,
1 jaune d'oeuf,
100 g de tomme Corse rapee,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

Otez les extremites des feuilles vertes des poireaux, lavez-les a
l'eau froide en prenant soin de bien enlever les parties terreuses.
Faites-lez cuire a l'anglaise, refroidissez-les, faites-les
egoutter, puis detaillez-les en troncons de 5 cm environ.
Disposez-les dans un plat a gratin et reservez-les. Prechauffez
votre four a 240 °C ou sur thermostat 8. Confectionnez la sauce dans
une casserole, faites chauffer l'huile d'olives et ajoutez la
farine. Laissez-la cuire une minute, puis mouillez avec le lait.
Portez a ebullition, sans cesser de remuer a l'aide d'un fouet. Hors
du feu, ajoutez le jaune d'oeuf, rectifiez l'assaisonnement, puis
nappez les poireaux. Saupoudrez de tomme rapee et faites gratiner a
four chaud (240 °C, thermostat 8). Servez dans un plat a gratin.







BASTELLE DI RAGNULI

Prenez un pain cru et très plat (bastella), ouvrez-le
horizontalement et fourrez-le des restes gras de panne fondue
que l'on nomme ragnuli, grasselli, perrasangui ou fignuali. Soudez
bien les deux morceaux de pâte et faites cuire au four.







BASTELLE A LA MODE AJACCIENNE (chaussons)

Elles sont aux blettes « inarhittate », aux oignons « incivulate »,
à la courge « inzucatte ».

Pâte :

750 g de farine,
375 g de beurre.
375 g d'eau,
sel.

Ces légumes sont préparés la veille c'est-à-dire qu'ils sont coupés
crus : Les oignons en lamelles très fines, les blettes et la
courge en petits morceaux. C'est seulement le lendemain qu'ils
seront assaisonnés d'huile, de poivre et de sel. La pâte
feuilletée sera légère. On ne donnera que trois tours pour qu'elle
ne s'effeuille pas. Une fois la pâte prête, étendre au rouleau.
Coupez de grands rectangles. Faire des chaussons avec l'une de ces
trois préparations. Cuire à four chaud. On trouve ces délicieux
chaussons sur nos marchés.







PANISSES (panizzi)

Dans 2,5 litres d'eau froide salée, délayez avec les mains 500 g
environ de farine de pois chiches jetée en pluie dans une marmite,
sur feu doux. Continuez à tourner avec un bâton dès que l'eau
commence à trop chauffer. Lorsque la bouillie est cuite, il faut
compter 40 mn, versez-la dans des bols et servez chaud avec du
poivre et de l'huile. Si vous les préférez frites, démoulez les
panisses, coupez-les en tranches et jetez-les dans la friture
bouillante. Lorsqu'elles sont croustillantes, égouttez-les et
servez-les saupoudrées de sucre.







PANIZZI EN BOUILLABAISSE

Emincez un gros oignon, faites-le revenir dans de l'huile, ajoutez
une gousse d'ail hachée, du basilic, du coulis de tomate, salez,
poivrez, mouillez d'un peu d'eau. Laissez mijoter 15 mn, avant
d'ajouter les panizzi coupés en tranches épaisses que vous laisserez
encore 10 mn à feu doux.







TARTE DE PANIZZI POIVRÉE

Huilez et poivrez fortement une bouillie de panizzi, étalez-la en
couche plutôt mince dans un moule à tarte. Passez au four et coupez
en tranches.







PULENDA

Un bol d'eau par personne. Pour cinq bols, 1 kilo de farine de
châtaignes environ. On emploie de préférence un chaudron « paghiola ».
Versez l'eau et une pincée de sel, sortez à ébullition. Jetez la
farine en une seule fois. Tournez avec un rouleau de bois
(pulindaghiu). Retirez du feu, tournez encore. Remettez à nouveau
sur le feu. Lorsque la pulenda formera boule autour du rouleau,
elle sera cuite. Laissez-la « monter » une fois, puis deux.
Détachez la pâte tout autour du récipient avec une palette en bois.
Retirée du feu, il faudra la travailler encore un peu. Déposez cette
boule sur un torchon enfariné. Passez un fil sous la pâte,
tirez-le, passez le fil en travers, tirez. Vous aurez obtenu quatre
morceaux, lesquels seront divisés en tranches. Nos vieux
attachaient un bout de fil autour d'un bouton de leur veste et
tenaient l'autre bout de la main droite. Les tranches de la pulenda
seront servies avec du brocciu frais ou du figatellu coupé en
rondelles et des oeufs frits en même temps. Là elle devient un
plat complet. Ces tranches peuvent se servir également avec les
délicieuses truites de nos montagnes.