FROMAGES CORSES
BROCCIU







LES FROMAGES

La production fromagère est abondante et très variée. Nous donnerons
ici les noms des fromages les plus connus.

Ils sont préparés avec du lait de vache (vaccinu), de brebis
(pecurinu) ou de chèvre (caprunu). Le fromage « in ciarbelle » de
Bastelicaccia est rond.

Le « muntanacciu » est un fromage de la montagne de Venaco. Il est
mis en cave aux mois de juillet et d'août et consommé en octobre.

Fabriqué dans la plaine d'Aleria, il devient le « Venacais » piquant.
Il est carré et a la croûte colorée.

Le « Niulincu » est de forme plus grande et plus épais. A Sartène, on
fabrique le type sarde. En Balagne, il est de forme carrée, blanc et
moins fort. Au Cuscione, haute montagne, les fromages sont
onctueux.

Roquefort, grosse production corse, fait de lait de brebis et
prenant son appellation, par un séjour prolongé dans les caves de
Roquefort (Aveyron).

Les petits pains de beurre blanc, présentés en forme de très gros
oeufs, sont vendus sur des feuilles de figuiers ou de fougère
(tiletta).







BR0CCIU

Le brocciu est tiré du lait de chèvre ou de brebis, il est
délicieux consommé dans les 24 heures qui suivent sa fabrication.
On le sert nature ou saupoudré de sucre ou encore arrosé de café ou
d'eau-de-vie et de sucre. Nous le retrouvons dans de nombreuses
préparations.

Sa fabrication :

10 litres de petit lait (ciabba e latti fattu Bastelicaccia),
2 litres d'eau,
2 litres de lait non écrémé,
Un peu de sel.

Sur un feu de menu bois, posez un chaudron (paghiola) avec le petit
lait qui a été retiré du fromage, l'eau tiédie et le sel. Réduisez
alors le feu à de simples braises et ajoutez le lait. Attendez que
les masses crémeuses « montent » à la surface. Prestement, avec une
grosse écumoire, retirez-les aussitôt et remplissez les, casgiaghji
(petits paniers ronds tressés avec de fins joncs).

Brocciu sec :

Il est légèrement salé et traité comme un fromage.