CREME D'OURSINS
MOULES DE DIANA AU GRATIN
HUITRES D'URBINU CHAUDES AUX BLETTES
LANGOUSTES A LA CORSE
LANGOUSTE OU HOMARD A LA CORSE
LANGOUSTE SAUCE VINAIGRETTE
ARAIGNÉE DE MER SAUCE VINAIGRETTE
ARAIGNÉE DE MER EN SOUPE
CALAMARS A LA TOMATE
ENCORNÉS OU SEICHES FARCIS
POULPE AUX POMMES DE TERRE
NACRE OU PINNE MARINE
CREME D'OURSINS - BRUDETTU DI ZINI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 45 minutes,
Ingrédients :
3 douzaines d'oursins,
500 g de poissons de roche,
200 g d'oignons (2 pices),
1 gousse d'ail,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 dl de vin blanc,
5 cl d'huile d'olive,
2 jaunes d'oeuf,
6 tranches de pain grille,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Dans une marmite, faites rissoler l'oignon cisele dans 5 cl d'huile
d'olive. Ajoutez les poissons de roche et faites-les compoter.
Mouillez avec le vin blanc et 2 litres d'eau, salez, poivrez.
Ajoutez l'ail ecrase, la branche de thym et la feuille de laurier.
Faites cuire a feu vif pendant 3/4 d'heure. En fin de cuisson,
passez ce fumet au chinois et conservez-le chaud. Ouvrez les oursins
et, a l'aide d'une petite cuillere, prelevez uniquement les cinq
tranches orangees ou jaunes (le corail). Melangez-les dans une
calotte avec les jaunes d'oeuf et un peu de fumet. Versez le tout
dans le reste du fumet et portez a fremissement, en prenant soin de
ne pas faire bouillir le a creme d'oursins car les jaunes d'oeuf
coaguleraient. Rectifiez l'assaisonnement et servez en soupiere
avec, a part, les tranches de pain grille.
MOULES DE DIANA AU GRATIN - MUSCULI DI DIANA CRUSTULATI
Preparation : 20 minutes,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
2 kg de moules,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 dl de vin blanc sec,
60 g de farine,
2 jaunes d'oeuf,
100 g de chapelure,
150 g de tomme Corse rapee,
50 g de persil hache,
1 dl d'huile d'olives,
1 jus de citron,
Poivre du moulin,
Thym,
Elaboration :
Ebarbez, grattez et lavez les moules. Dans une marmite, faites suer
l'oignon cisele finement dans 5 cl d'huile d'olives, ajoutez les
moules, une branche de thym, le poivre et mouillez avec le vin
blanc. Faites cuire a feu vif en remuant souvent. Des que les moules
sont ouvertes, retirez-les avec une ecumoire. Filtrez le liquide de
cuisson a l'aide d'un chinois et reservez. Decortiquez les moules en
conservant une coquille et disposez-les dans un plat allant au four.
Pour la sauce, dans une casserole, preparez un roux blond avec 5 cl
d'huile d'olives et la farine, versez-y un litre de liquide de
cuisson des moules et portez a ebullition. Delayez les jaunes
d'oeuf battus avec un peu de sauce, puis versez le tout dans le
reste de la sauce. Veillez a ne plus laisser bouillir la sauce, car
les jaunes d'oeuf coaguleraient. Ajoutez le jus de citron et le
persil hache. Nappez les moules de sauce et saupoudrez-les de tomme
melangee a la chapelure. Faites gratiner les moules dans un four
tres chaud ou dans une salamandre. Servez aussitot. Conseils : Pour
realiser cette recette, il est preferable d'utiliser de grosses
moules.
HUITRES D'URBINU CHAUDES AUX BLETTES - OSTRICE D'URBINU CU E BIETULE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 10 minutes,
Ingredients :
30 huitres moyennes,
1 botte de blettes,
100 g de tomme Corse rapee,
1 dl d'huile d'olives,
2 dl de lait,
20 g de farine,
1 dl de vin blanc sec,
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Lavez et equeutez les blettes. Conservez les feuilles et tailles-les
en chiffonnade. Faites-les sauter rapidement dans 5 cl d'huile
d'olives. Assaisonnez. Ouvrez les huitres en prenant soin de
conserver leur eau et la coquille creuse. Disposez les huitres dans
une casserole, mouillez-les de leur eau et du vin blanc. Portez a
fremissement et retirez-les aussitot. Confectionnez la sauce a
l'aide d'une petite casserole, faites chauffer 5 cl d'huile d'olives
et ajoutez la farine (roux blond). Versez-y le lait et remuez au
fouet jusqu'a ce que la sauce epaississe. Ajoutez la moitie de la
tomme rapee. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les
coquilles d'huitre dans un plat a four. Repartissez les blettes dans
les coquilles et disposez les huitres par dessus. Nappez chaque
huitre de sauce, saupoudrez du reste de tomme rapee et faites
gratiner a la salamandre ou sous le grill du four, tres chaud.
Servez aussitot. Conseils : Veillez a ne pas trop laisser cuire les
huitres, car elles prendraient une consistance peu agreable. On peut
remplacer le lait par le jus de cuisson des huitres. Prenez alors
soin de ne pas trop saler les blettes, ni la sauce. Les cotes de
blettes pourront etre utilisees pour faire un gratin ou agrementer
une soupe.
LANGOUSTES A LA CORSE
Manière de faire bouillir la langouste sans crainte de la voir
s'agiter au contact de l'eau chaude. Repliez la queue et tenez-la
bien serrée dans votre main, plongez dans une eau bouillante et très
salée les yeux seulement, ce sont les petites boules noires. Ils
deviendront blancs en quelques secondes, ce qui indique que la
langouste est morte. Laissez-la donc glisser dans la marmite. Pour
le homard, ayez soin d'attacher fortement ses pinces redoutables
avant même de savoir à quelle sauce il sera mangé.
LANGOUSTE OU HOMARD A LA CORSE
Pour ce mode de préparation, la langouste ou le homard doivent se
couper vivants et en troncons. Veillez à ne pas perdre leur « jus ».
Faites-les revenir dans l'huile, jetez les oignons émincés,
laissez prendre couleur, mettez l'ail, le persil, une feuille de
laurier une cuillere de purée de tomate, sel et poivre, Mouillez
d'eau. Laissez bouillir à couvert et à feu modéré. Rectifiez
l'assaisonnement. Vingt minutes avant de servir, ajoutez quelques
pommes de terre coupées en larges tranches. Dressez sur un plat
creux.
LANGOUSTE SAUCE VINAIGRETTE
Cuite à l'eau bouillante salée, mettez la langouste à refroidir et à
égoutter. Pour cela, coupez quelques extrémités des pattes pour
que l'eau puisse s'écouler. La partager en deux dans le sens de la
longueur. Retirez l'appareil digestif. Ecrasez le rouge et la
substance noire dans une vinaigrette très relevée. On ajoutera de
l'oignon émincé à la vinaigrette qui accompagnera le homard.
ARAIGNÉE DE MER SAUCE VINAIGRETTE (gritta)
Faites cuire l'araignée à l'eau bouillante salée, 30 minutes
d'ébullition suffisent. Laissez-la refroidir. Retirez les pattes,
ouvrez la carapace, jetez l'intestin. Ecrasez les oeufs, le corail,
les parties sombres, coupez fin les chairs débarrassées de toutes
les parties dures, ajoutez également celles des pattes et, toujours
dans la carapace, assaisonnez d'une vinaigrette très relevée.
ARAIGNÉE DE MER EN SOUPE
La couper vivante. Ouvrir la carapace, retirer l'intestin. Dans une
casserole contenant de l'huile d'olive, mettez les morceaux coupés
assez petits, les pattes écrasées, l'oignon qui doit prendre
couleur, l'ail, le persil, le laurier, le poivre, le sel et le coulis de
tomate. Videz l'intérieur de la carapace. Mouillez d'eau, Laissez
cuire une demi-heure. Passez, mettez du safran, et dans ce bouillon
faites cuire des pâtes.
CALAMARS A LA TOMATE (totani)
Nettoyez les encornés. Retirez l'épine (l'os central) et le noir.
Coupez-les en lamelles assez fines. Mettez quelques cuilleres d'huile
dans un poêlon avec un gros oignon émincé et les totani que vous
laisserez roussir ensemble. Assaisonnez. Pelez, épépinez et coupez
menu 5 belles tomates bien mûres. Avant de les jeter dans le poêlon,
liez la sauce avec une petite cuillere de farine. Ajoutez alors une
pincée d'épices. Couvrez. Cuire à petit feu.
ENCORNÉS OU SEICHES FARCIS
Prenez des calmars (autre nom des encornés) de moyenne grosseur.
Enlevez l'épine et le noir sans crever la poche. Coupez les
tentacules et lavez bien le tout. Hachez finement les tentacules
ainsi qu'une ou deux poches, deux filets d'anchois par calmar, de
l'ail, du persil, un peu de pain trempé dans du lait et pressé.
Ajoutez un oeuf ou deux selon la quantité de farce, poivrez.
Remplissez les poches, cousez-les, passez-les à la farine, faites
frire, à peine. D'autre part, faites revenir dans l'huile quelques
gousses d'ail pilées avec du persil, ajoutez un peu de coulis de
tomate. Mouillez d'eau. Assaisonnez discrètement à cause des
anchois. Disposez les calmars farcis dans cette sauce et laissez
cuire à feu doux.
POULPE AUX POMMES DE TERRE
Un poulpe de moyenne grosseur,
3 tomates,
1 gros oignon, ail, persil, laurier,
1 kilo de pommes de terre.
Le poulpe a la chair très coriace. Posez-le sur une planche et
battez-le avec un bâton. Lavez-le soigneusement. Enlevez les yeux,
la bouche et la peau. Coupez-le en morceaux. Mettez ces morceaux
avec l'huile dans une casserole, faites revenir, ajoutez l'oignon
coupé qui doit être doré, l'ail et le persil hachés, le laurier,
les tomates préalablement pelées, épépinées et coupées menu.
Assaisonnez. Donnez quelques tours, mouillez avec un litre et demi
d'eau. Laissez cuire à couvert. Vingt minutes avant de servir,
ajoutez les pommes de terre. Le poulpe se sert également bouilli,
relevé d'une bonne vinaigrette.
NACRE OU PINNE MARINE
Genre de mollusques en forme de moule géante. On les trouve plus
particulièrement dans le golfe de Porto-Vecchio. Le muscle puissant
qui sert à fermer les valves se consomme cru, coupé en dés, à la
sauce vinaigrette. S'il était trop dur, il faudrait le battre
comme le poulpe. Le reste du corps de ce gros coquillage
s'accommode de la facon suivante : Lavez soigneusement et coupez-le
en morceaux. Dans un peu d'huile faites blondir des oignons,
ajoutez ail et persil hachés, de la purée de tomate et un verre à
liqueur d'eau-de-vie. Couvrez d'eau, salez, poivrez. Portez à
ébullition. Jetez les tripes de la nacre (c'est ainsi qu'on les
nomme) et quelques pommes de terre coupées en carrés. Laissez
cuire à couvert. Servez très chaud.