COPPA
GULETTA
FIGATELLU
LONZU
PRISUTTU
SANGUE
PEVERUNATA CURTINESE







COPPA

La coppa, qui n'est autre que le faux filet, se prépare tout comme
le lonzo.







GULETTA (cou de porc)

Elaboration :

On la prépare et on la fait fumer de la même facon que le jambon.
Bien que quelquefois consommée crue, la guletta est encore plus
appréciée grillée au feu de bois ou dorée à la poêle avec des oeufs
frits en même temps.







FIGATELLU

Elaboration :

C'est le foie du porc qui est utilisé, de même que la crépine et un
peu de gras. Coupez en gros morceaux et salez. Laissez en attente.
Laissez de même des gousses d'ail à macérer dans du vin. Au bout de
quarante-huit heures, coupez le foie, la crépine et le gras en très
fins morceaux, ajoutez le vin - sans l'ail - poivrez. Entonnez dans
des boyaux. Piquez en divers endroits pour en laisser sortir
l'eau. Le figatellu peut se consommer cru au bout d'un certain
temps. Ou alors frais, cuit à la broche, au-dessus d'une braise, ou
à la poêle.







LONZU

Elaboration :

C'est le filet de la bête (porc) qui sera mis au sel, pendant huit
jours, trente-cinq grammes par kilo - ayez soin de le retourner tous
les jours. Au bout de ce temps, lavez-le avec un mélange d'eau et
de vin. Essuyez-le soigneusement. Frottez avec du romarin et poivrez
sur toutes ses faces. Laissez reposer vingt-quatre heures avant de
l'introduire dans un gros boyau. Ficelez en quadrillés très serrés.
Mettez sous presse une nuit et faites sécher.







PRISUTTU (jambon)

Elaboration :

C'est à notre avis le morceau de choix du porc. Mettez au sel pour
une durée de quarante jours, puis lavez-le à l'eau froide.
Essuyez-le, poivrez largement, et saupoudrez d'épices rouges
(spezie). Son exposition à la fumée durera près de trois mois.







SANGUE (boudin)

Elaboration :

Employez le sang dès qu'il a été recueilli. Passez-le. Ajoutez les
éléments suivants : Du lard coupé en petits morceaux ou de la panne
débarrassée de ses peaux et filaments, suivant les régions on
emploie l'un ou l'autre. Emplissez les boyaux. Faites plusieurs
ligatures, laissez pendre une ficelle assez longue à l'extrémité de
chaque boyau, de manière à pouvoir les plonger dans l'eau bouillante
trois à quatre fois, en ayant soin de laisser refroidir entre chaque
opération et, enfin, pochez pendant vingt minutes. Selon les
régions de l'île, on ajoute à cette préparation des raisins secs,
des oignons, des pommes coupées menu, de la cervelle, du lait, des
noix ou du jus d'arbouses. Les boudins se font griller doucement
des deux côtés.







PEVERUNATA CURTINESE

750 g de panzetta maigre, 6 gousses d'ail, 1 demi poivron rouge, 1
bon verre de vin rouge, 2 cuilleres d'huile d'olive, thym, laurier,
noix muscade, coulis.

Faites sauter la panzetta coupée en gros dés dans l'huile chaude.
Mettre l'ail non épluché. Attendre 5 minutes avant d'ajouter le
bouquet, le sel, le poivron, la conserve délayée dans le vin,
lequel doit réduire de moitié. Couvrez, laissez mijoter jusqu'à
cuisson complète.