PETITE MARMITE DE GRAND MERE
OLIVES NOIRES CORSES
OLIVES VERTES CORSES







PETITE MARMITE DE GRAND MERE - A PIGNATA DI MAMMONA

Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 2 heures,

Ingrédients :

500 g de poitrine de porc fraiche,
500 g de poitrine de veau,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
4 clous de girofles,
400 g de carottes,
500 g de pommes de terre,
1 chou vert de 600 g environ,
1 branche de celeri,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
Sel,
Poivre au moulin,

Elaboration :

Faites blanchir le chou. Dans une marmite, mettez les deux viandes,
salez, poivrez et mouillez largement (2,5 litres d'eau). Portez a
ebullition, puis ecumez la surface. Ajoutez l'oignon pique de clous
de girofle, la branche de celeri, le bouquet garni, l'ail et faites
cuire a feu moyen pendant une heure environ. Ajoutez alors le chou,
les carottes, les pommes de terre et laissez continuer la cuisson
pendant encore 40 minutes. Verifiez la cuisson de la viande et des
legumes. Otez le bouquet garni. Servez le bouillon dans une soupiere,
la viande et les legumes a part dans un plat de service. Conseils :
Si la viande n'est pas suffisamment cuite au terme de la cuisson,
continuez celle-ci apres avoir retire les legumes. rajoutez ceux-ci
au dernier moment pour les rechauffer.







OLIVES NOIRES CORSES

Cueillez des olives mûres à point. Mettez-les dans une grande
terrine. Une fois triées et lavées avec du sel demi-fin. Remuez
tous les jours et cela pendant 8 à 10 jours. Retirez-les, égouttez
soigneusement pour les mettre dans une petite jarre avec du poivre,
des gousses d'ail écrasées et de l'huile d'olive. Ainsi préparées,
les olives noires se conservent très longtemps, mais après huit
jours de cette dernière préparation vous pouvez les consommer.







OLIVES VERTES CORSES

Choisissez des olives vertes encore saines et grosses. Faites une «
lessive » avec 1 kg de cendres de bois pour 9 litres d'eau. Formez
une pàte. Attendez 4 heures pour la passez au-dessus des olives.
Remuez souvent pour qu'elles baignent toutes. Attendre 8 jours pour
les retirer, à condition que la pulpe se détache du noyau, dans le
cas contraire, il faudra attendre. Lavez-les à plusieurs eaux avant
de les laisser 10 jours dans une eau fraîche renouvelée tous les
jours. Retirez-les à nouveau pour les mettre dans une jarre et
recouvrez de la « sauce » suivante : Mettez dans une marmite iO
litres d'eau, 2 kg de sel, enfermez dans une mousseline 100 g de
coriandre, 50 g de clous de girofle, 20 feuilles de laurier, le
zeste de deux oranges. Laissez bouillir une heure. Attendez le
refroidissement complet avant de recouvrir les olives. Vous pouvez
vous en servir quelques jours après.