CONFITURE D'ORANGES CORSE
CONFITURE DE FIGUES CORSE
CONFITURE CORSE DE PASTEQUES D'AUTOMNE
MOUSSE DE MIEL ET BRUCCIU AU COULIS DE CLEMENTINE
CEDRATS CONFITS MAISON
CONFITURE DE COURGE ROUGE
CONFITURE DE MAZAROLE
CONFITURE DE PASTÈQUE ET DE POIRES
CONFITURE DE TOMATES CORSE
CONFITURE DE CHATAIGNES
RAISINÉ AUX FRUITS SECS
CONFITURE DE FICHI INDIANI OU FIGHI D'INDIA
GELÉE D'ARBOUSES
CONFITURE D'ORANGES CORSE
Coupez en rondelles après les avoir bien lavées 12 belles oranges
avec leur peau. Laissez tremper 24 heures dans 3 litres d'eau.
Posez la bassine sur le feu et laissez cuire 2 heures environ.
Ajoutez alors 2 jus d'oranges, 2,5 kg de sucre. 60 minutes de
cuisson sont encore nécessaires pour que la confiture une fois
tiédie soit mise en pots.
CONFITURE DE FIGUES CORSE
Choisissez des figues mûres mais fermes. Servez-vous d'une aiguille
à tricoter pour les piquer plusieurs fois, puis recouvertes d'eau,
vous faites bouillir 1/2 heure. Retirez les fruits, ajoutez à cette
eau, 750 grammes de sucre par kilo. Lorsque vous aurez obtenu la
consistance d'un sirop, jetez-y les fruits. Laissez réduire à grand
feu 30 minutes environ.
CONFITURE CORSE DE PASTEQUES D'AUTOMNE
Prenez pour cela une pastèque à chaire blanche. Coupez-la en
tranches, enlevez les graines et la peau, divisez en petits cubes.
Pour un kilo de fruit, il faut 3/4 de kilo de sucre. Ajoutez un
citron ou une orange (avec leur peau) ou du cédrat, laissez macérer
une nuit. Mettez le tout dans une bassine et laissez cuire une heure
au moins.
MOUSSE DE MIEL ET BRUCCIU AU COULIS DE CLEMENTINE -
NEVE DI MELE E DI BRUCCIU CU A CLEMENTINE
Preparation : 30 minutes,
Maceration : 1 heure,
Refrigeration : 3 a 4 heures,
Ingredients :
3/4 de litre de lait,
200 g de miel,
7 grandes feuilles de gelatine,
6 jaunes d'oeuf,
300 g de brucciu,
5 cl d'eau-de-vie,
1/2 litre de creme fleurette,
12 feuilles de menthe,
Coulis de clementine :
5 cl d'eau,
200 g de sucre,
1 Kg de clementines,
Elaboration :
Preparez la mousse, mettez les feuilles de gelatine a tremper dans
de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Detaillez le brucciu
en cubes et faites-le macerer avec l'eau-de-vie pendant une heure.
Faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le miel.
Versez petit a petit le lait sur ce melange. Versez le tout dans une
casserole et faites cuire la creme jusqu'a ce qu'elle nappe la
spatule. Arretez la cuisson, ajoutez les feuilles de gelatine
essorees et laissez refroidir. Montez la creme fleurette jusqu'a ce
qu'elle soit epaisse. Lorsque l'appareil a la meme consistance que
la creme fouette, melangez delicatement les deux cremes a l'aide
d'une spatule, puis ajoutez les des de brucciu. Versez dans un moule
a cake en aluminium et mettez au refrigerateur pendant 3 ou 4
heures. Confectionnez le coulis de clementine, epluchez les
clementines et taillez en julienne le zeste de 10 fruits. Passez les
fruits au mixer, puis au chinois afin d'obtenir un demi litre de
jus. Dans la casserole, mouillez le sucre avec l'eau, ajoutez les
zestes et faites cuire a feu moyen, jusqu'a l'obtention d'un caramel
clair. Hors du feu, ajoutez le jus de fruit dans le caramel et
laissez refroidir. demoulez la mousse et detaillez-la en tranche.
Dressez sur des assiettes, nappez de coulis et decorez avec les
feuilles de menthe. Conseils : Lors de la cuisson de la creme, si
les jaunes d'oeuf commencent a faire des grumeaux, retirez la
casserole du feu et fouettez energiquement pour qu'elle retrouve son
aspect lisse. On peut remplacer les clementines par des mandarines.
CEDRATS CONFITS MAISON
Partagez le fruit en deux verticalement, le débarrasser de ses
pépins et le faire tremper dans de l'eau froide plusieurs jours.
Changer l'eau matin et soir. Mettez les deux moitiés à cuire
jusqu'à ramollissement, sortez-les de l'eau et trempez-les aussitôt
dans de l'eau froide, pas plus d'une minute. Déposez-les sur un
linge juqu'au lendemain. Faites alors un sirop en mettant parties
égales de sucre et de fruits et un litre d'eau par kilo de sucre.
Les moitiés de cédrats doivent cuire dans ce sirop plus d'un quart
d'heure. Le lendemain seulement, retirez les fruits, remettez le
sirop sur le feu pendant un quart d'heure et jetez-le bouillant sur
les cédrats. Répétez cette opération tous les jours pendant une
semaine. Reformez le fruit entier. Il restera soudé par le sirop.
Faites sécher au soleil ou à four modéré. Vous trouverez dans toutes
les pâtisseries de Corse ces fruits parfaitement confits.
CONFITURE DE COURGE ROUGE
1 kg de courge,
0,750 kg de sucre,
Zeste de citron.
Enlevez l'écorce et les grains du fruit. Coupez en cubes. Faites
macérer douze heures avec le sucre et le zeste coupé fin. Procédez
comme pour la confiture de tomates.
CONFITURE DE MAZAROLE (azeroles)
Ces fruits de couleur rouge ou jaune, petits et aigrelets,
mûrissent fin septembre. Il faut couper le pédoncule à moitié, et
creuser sous le fruit, juste pour enlever le foin qui communiquerait
un goût amer à la confiture, puis les couvrir d'eau et faire
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pesez fruits et eau,
ajoutez autant de sucre. Remettez sur le feu jusqu'à ce que la
perle se forme.
CONFITURE DE PASTÈQUE ET DE POIRES
2 kg de chair de pastèque d'automne,
1 kg de poires appelées « bargamotte »,
2,1 kg de sucre,
1 citron entier,
1 verre d'eau.
Coupez la pastèque en dés. Pelez, coupez les poires en tranches. Le
citron doit être coupé en quartier, puis en dés. Faites macérer le
tout pendant 12 heures. Mettez dans la bassine posez sur le feu et
faites cuire le temps nécessaire.
CONFITURE DE TOMATES CORSE
2 kg de tomates,
1,500 kg de sucre,
Citron ou vanille.
Il vous faut choisir des tomates mûres mais fermes, charnues avec
très peu de grains. Plongez-les une minute dans l'eau chaude, puis
dans l'eau froide. Pelez, coupez en quartiers, sortez très
soigneusement les grains. Mettez à égoutter dans une passoire.
Puis, dans la bassine à confiture, mettez une couche de fruits, une
de sucre et du zeste coupé en fines lanières, ou la vanille. On
peut aussi employer les deux à la fois. Finissez par une couche de
sucre. Laissez macérer douze heures. Mettez alors à feu vif environ
une demi-heure, réduire la flamme. Cette confiture demande une
cuisson plus prolongée que les autres. Les fruits doivent être
transparents et de couleur sombre.
CONFITURE DE CHATAIGNES
3 kg de châtaignes,
2,250 kg de sucre,
Un quart de litre d'eau,
Vanille.
Fendez les châtaignes avec la pointe d'un couteau et faites-les
cuire à l'eau légèrement salée jusqu'a ce que vous puissiez
enlever les deux peaux. Passez-les au presse-purée. Faites un
sirop avec le sucre, l'eau et la vanille, ajoutez-y la purée de
châtaignes. Faites cuire une demi-heure environ en tournant
constamment avec une spatule. La confiture aura pris alors une
belle couleur tirant sur le roux. Mettez en pots.
RAISINÉ AUX FRUITS SECS
Prenez 5 litres de moût que vous mettez dans une bassine. Faites
réduire de plus de moitié après avoir écumé. Jetez à ce point dans
la bassine des fruits secs, tels que pêches, abricots, figues, noix,
noisettes décortiquées et entières. Continuez à écumer. Laissez
cuire une heure, ne cessez pas de remuer le fond avec une spatule
de bois. On peut remplacer les fruits secs par des fruits bien
mûrs, des pommes et des poires de préférence.
CONFITURE DE FICHI INDIANI OU FIGHI D'INDIA (figues de Barbarie) Calvi
Pour cueillir ces fruits sauvages, en forme de petits tonneaux, il
faut se munir d'un long roseau, pratiquer deux fentes, à l'une des
extrémités, y introduire un gros bouchon, à dix centimètres environ.
Pour enlever la grosse peau qui les enveloppe où des centaines
d'invisibles épines vous guettent, il faut procéder ainsi : Piquer
le fruit avec une fourchette, coupez les extrémités, pratiquer une
fente longitudinale de maniere a pouvoir l'écarter avec le couteau
et y prélever la pulpe avec les mains. Si la préparation semble
longue et fastidieuse, la confiture sera facile à préparer. Notez
qu'elle se fait sans sucre ni parfum et qu'elle est délicieuse. Il
faut une grande quantité de fruits que l'on mettra directement sur
le feu dans une bassine, jusqu'à ce que les figues soient tendres.
Les passer au tamis (stacciu), bien presser avec les mains. Toute
la pulpe doit passer. Remettre sur feu assez vif et attendre que la
confiture prenne la consistance d'une compote. Dix minutes avant la
fin de la cuisson, ajoutez des amandes coupées en fines lamelles.
Peut se conserver.
GELÉE D'ARBOUSES
Lavez vivement les arbouses. Recouvrez-les d'eau presque
entièrement. Mettez à feu doux. Laissez frissonner quelques
minutes. Passez à travers une étamine, pressez un peu. Il faut le
même poids de sucre que de jus. Faites bouillir et écumez de temps
en temps. L'ébullition doit être lente. Pour s'assurer que votre
gelée est prête, il suffit d'en verser une cuillerée sur une
assiette et de la laisser refroidir.