MIGLIACCI
GRANASGIOLI
SCIACCI DI SATE
CHJERCHJOLE
PANZAROTTI
CANISTRELLI A L'ANIS
CHAUSSONS AU BROCCIU
BISCUITS AU VIN BLANC DE VENACO
BISCUTELLU
CACCAVELLI OU CAMPANILI
CANESTRA DE LA SAINT-LAURENT
CANISTRO FINUCCHIETTU A L'AJACCIENNE
« CANISTRILLI » A LA BONIFACIENNE
CASSE-DENTS
SCIACCE DE SOLLACARO
SCIACCE AU BROCCIU SEC DE SOLLACARO
SCIACCE DU SARTENAIS
CHERCHIOLE DE CALENZANA
CUCCIOLE DE CALENZANA
CANISTRELLE, FOUGACE OU CUCCIULELLE
CROQUANT CORSE
FALCULELLE DE CORTE
FALCULLELE DE VICO
FETTE
GATEAUX DE CENTURI
MACARONS CORSES
MUSTACCIORI BONIFACIENNES
PAPACCIOLI
« RULLETTI »
UCA SICCATI
BURLAMONDI, FRAPPE 0 SFUGLIATE
NECCI OU NICCI
MIGLIACCI
1 kg de farine blanche,
1 kg de brocciu frais ou une livre de sec, celui-ci dessalé dans de
l'eau depuis la veille et coupé en quatre morceaux.
Travaillez une pâte avec de la farine blanche, un peu de levain de
boulanger, du lait coupé d'eau, 2 cuilleres de saindoux, 2 cuilleres
d'huile et du sel. Sur des feuilles de châtaigniers disposées de la
sorte, 3 en long superposées et une en travers, déposer une boule de
pâte, l'étaler avec la main, la garnir de brocciu frais ou bien sec
coupé en tranches. Par dessus le brocciu, déposez une seconde boule,
étalez, fermez à la roulette. Mettre une demi-heure à four chaud,
les retirer pour les dorer au jaune d'oeuf battu. Remettre au four
2 minutes. Ce délicieux gâteau peut se conserver quinze jours.
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MIGLIACCI
Preparation : 15 minutes,
Trempage : 2h30,
Repos : 2h30,
Cuisson : 10 minutes,
Ingrédients :
400 g de farine,
10 g de sel fin (2 pincees),
10 g de levure de boulanger,
6 dl de petit lait ou d'eau,
800 g de fromage frais de chevre ou brebis (1 piece),
1 oeuf,
5 cl de lait,
18 belles feuilles seches de chataignier,
Elaboration :
Faites tremper les feuilles de chataignier pendant 2 a 3 heures dans
de l'eau. Prechauffez votre four une vingtaine de minutes a 250°C ou
sur thermostat 8. Confectionnez la pate : Reunissez la farine et une
pincee de sel dans une calotte. Delayez la levure avec le petit lait
ou l'eau tiede et versez progressivement sur la farine en
travaillant energiquement a l'aide d'une spatule en bois jusqu'a
l'obtention d'une pate molle. Coupez le fromage en petits des et
incorporez ceux-ci a la pate. laissez pousser la pate 2 heures
environ a temperature ambiante. Pour la finition : Egouttez, epongez
les feuilles de chataignier. Disposez-les par 3 sur une plaque a
patisserie de facon a former 6 cercles. Placez une boule de pate sur
chacun de ces cercles. Preparez la dorure : Dans une petit calotte,
fouettez l'oeuf, le lait et une pincee de sel. Aplatissez chaque
boule avec le dos de la main, puis dorez. Laissez pousser 30 minutes
environ, puis faites cuire les migliacci a four chaud (250 °C,
thermostat 8) pendant 8 a 10 minutes environ. Dressez sur plat rond
et servez chaud. Conseils : Si l'on ne dispose pas de feuilles de
chataignier, il faut plaquer les migliacci sur une tole legerement
huilee. Les meilleurs fromages frais utilises pour cette preparation
doivent avoir trois jours maximum.
GRANASGIOLI
Preparation : 5 minutes,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
500 g de farine de chataigne,
1,5 litres d'eau,
10 g de sel,
6 dl de lait frais de chevre ou de brebis,
Elaboration :
Dans une petite marmite, portez l'eau salee a ebullition. Versez
petit a petit la farine tamisee dans l'eau bouillante. Remuez
vivement a l'aide d'une fourchette, si possible en bois d'arbousier
ou de bruyere, ou a defaut avec une spatule en bois. Faites cuire
pendant 10 minutes a feu doux sans cesser de remuer, jusqu'a ce que
les granasgioli aient une consistance epaisse. Dressez dans des
assiettes creuses et arrosez de lait froid. Servez aussitot.
Conseils : Les granasgioli peuvent egalement se deguster froids.
Dans ce cas, il faut les arroser de lait chaud. Notes : Appele aussi
brigliuti ou farriciuli, ce plat unique constituait bien souvent,
dans la tradition, le repas des populations rurales.
SCIACCI DI SARTE
Preparation : 20 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 25 minutes,
Ingredients :
Pate :
500 g de farine,
1/4 de litre d'huile d'olives,
1/4 de litre d'eau ou de lait,
10 g de sel,
Appareil :
500 g de brucciu,
2 jaunes d'oeuf,
100 g de sucre,
Le zeste rape d'une demi-orange,
5 cl d'eau-de-vie,
Finition :
5 cl d'huile d'olives,
Elaboration :
Confectionnez la pate, disposez la farine en fontaine avec le sel,
au centre, versez l'eau ou le lait, puis ajouttez l'huile d'olives.
Melangez et fraisez la pate avec la paume de la main. Laissez
reposer au frais une heure environ. Prechauffez le four a 220 °C ou
sur thermostat 7. Confectionnez l'appareil dans une calotte, ecrasez
le brucciu a l'aide d'un fouet, incorporez les jaunes d'oeuf, le
sucre, le zeste d'orange et l'eau-de-vie. Pour la finition, abaissez
la pate, detaillez 12 abaisses rondes de 10 a 12 centimetres de
diametre. Mouillez la bordure de 6 disques de pate, garnissez-en le
centre avec l'appareil, recouvrez avec la deuxieme abaisse, pincez
le pourtou, lustrez a l'huile d'olives et faites cuire a four chaud
sur une plaque (220 °C ou thermostat 7) pendant 20 a 25 minutes. A
la sortie du four, lustrez a nouveau les sciacci avec de l'huile
d'olives.
CHJERCHJOLE
Preparation : 20 minutes,
Repos : 2 a 3 heures,
Cuisson : 20 minutes,
Ingredients :
800 g de fromage frais de chevre ou de brebis (1 piece),
3 oeufs,
100 g de farine de ble,
200 g de sucre,
1 zeste d'orange rape,
24 feuilles de chataignier,
Dorure :
1 jaune d'oeuf,
1 cuillere d'eau,
Elaboration :
Mettez les feuilles de chataignier a tremper dans de l'eau pendant 2
a 3 heures. Ensuite, allumez votre four a 220 °C ou sur thermostat
7. Confectionnez l'appareil dans une calotte, ecrasez le fromage
frais a l'aide d'un fouet. Incorporez-y les oeufs, le sucre, la
farine et le zeste d'orange rape. Confectionnez les chjerchjole,
egouttez et epongez les feuilles de chataigniers, disposez-les sur
une plaque. A l'aide d'une cuillere a soupe, couchez l'appareil sur
une feuille de chataignier. Dorez au jaune d'oeuf battu avec de
l'eau. Confectionnez de la meme facon les autres chjerchjole, de
maniere a en preparer 4 par personne. Faites cuire a four chaud
(220 °C ou thermostat 7) 20 minutes environ. Dressez sur papier
dentelle, servez chaud. Notes : Cette specialite est originaire de
Balagne (Aregnu, Cateri, Felicetu). Dans la region de Corte, on
trouve les falculelle, dont la presentation ressemble a celle des
chjerchjole, mais qui sont faites avec du brucciu.
PANZAROTTI
Preparation : 20 minutes,
Repos : 2 heures,
Cuisson : 15 minutes,
Ingredients :
350 g de farine,
8 g de sel,
20 g de levure de biere,
4 oeufs,
5 cl d'huile d'olives,
5 cl d'eau,
50 g de sucre semoule,
5 cl d'eau-de-vie,
1 citron,
100 g de riz,
1 litre d'huile de friture,
Elaboration :
Faites cuire le riz a l'anglaise. Clarifiez les oeufs. dans une
calotte, delayez la levure de biere avec l'eau tiede, ajoutez les
jaunes d'oeuf, la farine, le sel, l'huile, le sucre, le zeste du
citron rape et l'eau-de-vie. Ajoutez la farine et travaillez la pate
a l'aide d'une spatule en bois. Incorporez le riz. Laissez reposer
la pate pendant 2 heures environ. Montez les blancs en neige avec
une pincee de sel, puis incorporez-les a la pate. Faites chauffer
l'huile de friture (160 °C) et, a l'aide d'une cuillere a soupe,
faconnez, puis faites frire les panzarotti. Egouttez-les sur du
papier absorbant, roulez-les dans le sucre semoule. Dressez sur du
papier gaufre. Conseils : Deposez une cuillere dans un recipient
contenant un peu d'eau froide apres la cuisson de chaque panzarottu.
Notes : Les panzarotti sont traditionnellement prepares a Bastia
lors de la fete de Saint Joseph, protecteur de la ville.
CANISTRELLI A L'ANIS - CANISTRELLI CU L'ANICE
Prepration : 20 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 20 minutes,
Ingredients :
200 g de farine,
125 g de sucre en poudre,
1 dl d'huile d'olives ou d'arachide,
4 oeufs,
1 sachet de levure chimique,
1 sachet de sucre vanille,
1 pincee de sel,
20 g de saindoux,
50 g de sucre glace,
15 g de graines d'anis vert,
5 cl de pastis,
Elaboration :
Tamisez la farine et la levure chimique, puis formez une fontaine.
Travaillez le sucre, les oeufs, le pastis, l'huile, les grains
d'anis et le sel, puis disposez ce melange au centre de la fontaine.
Melangez le tout et fraisez la pate. Si la pate est trop seche,
ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer la pate une heure, au frais.
Prechauffez le four a 220 °C ou sur thermostat 7. Abaissez la pate
d'un centimetre d'epaisseur, decoupez des rectangles de 5 cm sur 3.
Plaquez les canistrelli sur un plat graisse avec le saindoux,
faites-les cuire a four chaud (220 °C ou thermostat 7) 15 a 20
minutes environ. Dressez sur papier dentelle. Conseils : Conservez
les canistrelli dans une boite fermee hermetique. Variantes : On
peut remplacer l'anis, le pastis et l'eau par 1 dl de vin blanc.
CHAUSSONS AU BROCCIU
Pour : 4 a 6 personnes,
Préparation : 40 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
250 g de farine,
215 g de sucre,
1 œuf,
125 g de beurre,
2 oranges,
2 citrons,
1 kg de broccio,
2 cuillerées à soupe d'eau de vie,
25cl d'huile d'arachide,
Sel fin,
Elaboration :
Cette préparation familiale, un peu longue mais facile, permet de
confectionner un dessert de fête délicieux. Préparer tout d'abord
une pâte brisée : Tamiser la farine dans une terrine, ajouter 15g de
sucre et 1 pincée de sel, incorporer l'œuf entier et le beurre en
parcelles, en fraisant la pâte, puis amalgamer le tout avec 15cl
d'eau froide. Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer dans
le réfrigérateur pendant 1 heure. Laver les fruits et les essuyer,
puis râper les zestes. Emietter le broccio dans une terrine, ajouter
le sucre en poudre, l'eau de vie et les zestes des agrumes. Malaxer
jusqu'à consistance homogène. Sortir la pâte du réfrigérateur et
l'abaisser sur le plan de travail. Découper des ronds de pâte avec
un emporte-pièce (ou un verre renversé). Déposer sur chaque rond 2
cuillerées à soupe bien pleines de farce, puis les refermer en demi
lune. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle et y
faire frire les beignets, en en mettant 5 ou 6 à chaque fois. Les
égoutter lorsqu'ils sont dorés, avant que l'intérieur ne soit cuit.
Les servir tièdes, une fois qu'ils sont tous cuits.
BISCUITS AU VIN BLANC DE VENACO
1 verre de vin blanc,
1 verre d'huile,
1 verre de sucre,
De la farine de blé pour obtenir une pâte assez consistante.
Etendez cette pâte très fine que vous roulerez sur elle-même 3 ou 4
fois, coupez des tranches, continuez à rouler la pâte et à couper
des tranches. Saupoudrez de sucre. Disposez les tranches sur une
plaque huilée et mettez à four modéré.
BISCUTELLU
4 litres de moût,
2,5 kg de farine,
1 livre de sucre,
Anis, noix muscade, levain.
Mettez le moùt dans une bassine, faites-le réduire à 1 litre,
ajoutez le sucre. A la farine, ajoutez le levain dilué dans de
l'eau tiédie, l'anis, la noix muscade râpée. Mélangez le tout,
travaillez la pâte avant de la laisser lever. Formez ensuite des
petits pains longs, posés sur feuilles de châtaignier. Cuire à four
chaud. A la fin de la cuisson, humectez les gâteaux avec un pinceau
trempée dans de l'eau chaude.
CACCAVELLI OU CAMPANILI
1 livre de farine,
1 oeuf,
1/4 de livre de sucre,
3/4 de livre de beurre,
1 pincée de sel,
Eau-de-vie,
Un peu d'anis (finuchiettu),
Levain de boulanger (Votre levain sera préparé la veille).
Pétrissez au lait ou à l'eau une pâte avec tous ces ingrédients.
Formez des couronnes sur lesquelles vous poserez des oeufs retenus
par un croisillon de pâte (gabrioli). Les grandes couronnes sont
décorées de 3, 4 ou même 5 oeufs, Mais il est d'usage d'en
préparer de plus petites, avec un seul oeuf, destinées à chaque
enfant de la famille. Les Curconi, Panetti ou Micchetti sont
confectionnés avec cette même pâte. Ils prennent alors la forme
de petites flùtes aplaties et la décoration des oeufs en est exclue.
CANESTRA DE LA SAINT-LAURENT (LEVIE)
5 livres de farine,
125 g de beurre,
300 g de sucre,
5 oeufs,
Levain.
Au levain délayé dans de l'eau tiède avec un pincée de sel, et
ajouté à la farine, on pétrira cette pâte avec tous les ingrédients
susnommés. Une fois levée, on formera avec la pâte des gâteaux
arrondis en cerceaux, des pains en forme de petites flûtes ou des
entrelacs appelés « Picciatelli ». Cuire à four assez chaud.
CANISTRO FINUCCHIETTU A L'AJACCIENNE
1 kg de farine de blé,
1 demi-verre d'anis en grain,
50 g de levain,
350 g d'eau.
Le levain délayé sera incorporé à la farine et à l'anis. Ajoutez
l'eau nécessaire et une pincée de sel afin d'obtenir une pâte assez
consistante. Prélevez de petits tas de cette pâte, roulez-la de la
grosseur d'un doigt. Formez un grand 8 élargi dans son centre.
Vous aurez fait bouillir de l'eau en assez grande quantité, pour
plonger plusieurs canistrô à la fois. Attendez qu'ils remontent à
la surface pour les retirer et les déposer sur un torchon avant de
les cuire à four très chaud une dizaine de minutes.
« CANISTRILLI » A LA BONIFACIENNE
Même procédé que les canistrô finucchiettu. Il faut toutefois
ajouter un peu d'huile à la pâte, laquelle devra être très dure et
lever près d'une heure.
CASSE-DENTS (sciappa denti)
1 kg de farine de blé,
6 oeufs,
1 kg de sucre,
1/2 livre de beurre,
1/2 litre de lait,
1/2 verre d'eau-de-vie,
Des amandes,
Le zeste d'une orange,
Levain.
Débarrassez de leur seconde peau les amandes décortiquées.
Passez-les au four et coupez-les en très fins morceaux. D'autre
part, déposez la farine dans une terrine, faites un puits,
introduisez le levain délayé, le beurre, les jaunes battus, le lait
tiédi, le sucre, l'eau-de-vie, le zeste rapé, les amandes et, enfin,
les blancs en neige. Couvrez. Attendez une demi-heure. Prenez
alors des morceaux de cette pâte, roulez en bâtonnets et déposez sur
plaque huilée. Cuire à four moyen. Vers la fin de la cuisson,
dorez chaque bâtonnet au jaune d'oeuf. Détaillez des tranches en
biais. Remettez au four dix minutes.
SCIACCE DE SOLLACARO (gâteau du 2 novembre)
2 kg de farine de blé,
1 livre de sucre,
1 kg de raisins secs,
125 g de saindoux ou beurre,
Un peu de levain.
Une fois le levain délayé, salé et mélangé à la farine, ajoutez le
sucre, les raisins secs, le saindoux tiédi et un peu d'eau. Couvrez
et attendez que la pâte soit levée. Pour vous en assurer, il
suffit de constater qu'elle conserve son élasticité quand après
l'avoir déformée avec votre doigt, elle reprend sa forme primitive.
Remplissez alors une louche ou une grosse écumoire, déposez des
tas de cette pâte sur une plaque huilée. Cuire à four chaud.
SCIACCE AU BROCCIU SEC DE SOLLACARO
Détaillez le brocciu bien dessalé depuis la veille. Faites une pâte
brisée, étendez-la au rouleau. Coupez des rectangles sur
lesquels vous déposerez une couche de brocciu, une de raisins secs
et une seconde de brocciu. Recouvrez le tout d'un rectangle de
pâte et soudez à la roulette. Déposez sur plaque huilée. Cuire à
four chaud.
SCIACCE DU SARTENAIS
Etendez, très mince, une pate, dans laquelle vous aurez
introduit un peu de beurre. Coupez cette pate avec une assiette.
Ecrasez du brocciu avec des oeufs, du sucre et une cuillere de
pastis. Garnissez-en la moitié des ronds, repliez en chaussons et
faites-les cuire de la facon suivante : Ayez une grande pierre très
plate, posez-la sur un trépied au-dessus d'un feu de bois très
vif. Attendez quelle soit très chaude. Badigeonnez-la d'huile ou,
frottez au lard. Sur cette pierre brûlante, posez les sciacci.
Servez lorsqu'ils sont cuits des deux côtés.
CHERCHIOLE DE CALENZANA
1 fromage du matin,
3 oeufs,
3 cuillers de farine,
300 g de sucre,
Un zeste de citron.
Avant de le travailler à la fourchette, le fromage sera égoutté et
posé sur une serviette. Au fromage, ajoutez les oeufs, la farine, le
sucre et le zeste de citron râpé. Sur des feuilles de châtaignier,
déposez des tas de cette pâte en forme allongée ou arrondie. Dorez
à l'oeuf. Cuire à four chaud.
CUCCIOLE DE CALENZANA
4 kg de farine,
1 kg de sucre,
1 litre d'huile,
1 bouteille d'un litre dans laquelle vous aurez versé un verre
d'eau-de-vie et le reste de vin blanc,
3 cuillers de bicarbonate.
Préparez sur une table la farine que vous disposerez en fontaine,
mettez au milieu l'huile, le sel, le vin, le sucre et le
bicarbonate. Bien mélanger, ne pas travailler la pâte. Prendre
de petits morceaux de cette pate. A l'aide d'un rouleau,
étendez-la de l'épaisseur d'un centimètre. Saupoudrez de sucre en
poudre. Coupez en losanges. Faites cuire au four vingt minutes.
CANISTRELLE, FOUGACE OU CUCCIULELLE
3 kg de farine de blé,
1 kg de sucre,
1/2 litre de vin blanc,
1/2 litre d'eau-de-vie,
1 litre d'huile douce,
6 paquets de levure.
Pétrir le tout pour obtenir une pâte assez épaisse - pâte sablée -
l'étendre, saupoudrée de sucre, la découper en losanges ou petites
tranches. Mettre au four sur une tôle farinée.
CROQUANT CORSE (amandulata)
1 bol de sucre,
1 bol d'amandes émondées et coupées.
Une fois les amandes décortiquées, les plonger dans l'eau chaude
quelques minutes pour enlever la seconde peau. Faites-les sécher au
four ou, à défaut, dans une casserole, à feu doux. Coupez-les en fines
lamelles. Dans une casserole, mettez à fondre le sucre sans y ajouter
d'eau. Lorsque le sucre aura une belle couleur blonde, mettez les
amandes dedans par petites quantités en tournant toujours pour que le
mélange soit très homogène. Vous aurez huilé un marbre. Mettez la
préparation, aplatissez vivement avec un citron, de l'épaisseur de
moins d'un centimètre. Découpez aux ciseaux en formes variées.
FALCULELLE DE CORTE
1 jaune d'oeuf,
1 cuiller à soupe de brocciu,
1 cuiller de sucre.
Travaillez le brocciu, l'oeuf et le sucre. Etalez sur feuilles de
châtaignier. Cuire à four chaud.
FALCULLELE DE VICO
Farine de blé,
Saindoux,
Lait,
Levure,
Une pincée de sel.
Faites une pâte légère. Etalez. Malaxez du brocciu dans une
terrine. Mouillez largement des feuilles de châtaigniers et procédez
comme suit :
Sur la main gauche également mouillée, mettez un peu de pâte,
puis du brocciu, recouvrez celui-ci en rabattant la pâte sur tous
les côtés, posez dessus une feuille de châtaignier, et celle-ci sur
plaque huilée. Cuire à four chaud.
FETTE (tranches aux oeufs)
Autant d'oeufs que de cuillerées de sucre en poudre, autant de farine,
une cuillerée d'eau-de-vie. Citron ou vanille.
Mélangez les blancs, battus en neige, aux jaunes et au sucre.
Ajoutez l'eau-de-vie, le parfum et une pincée de bicarbonate.
Faites cuire au four dans de grands moules carrés ou ronds et peu
profonds. Découpez en tranches de 2,5 centimètres.
GATEAUX DE CENTURI
1 kg de farine,
1 livre de sucre,
6 oeufs,
3 cuilleres à bouche de saindoux,
Le jus d une orange,
Le zeste d un citron râpé,
1 petit verre d'eau-de-vie,
2 cuilleres a cate de bicarconate.
Déposez la farine sur la table, faire le puits, y mettre le
saindoux tiede, tous les autres ingrédients et la quantité d'eau
pour obtenir une pâte assez souple. Etendre au rouleau, couper à la
roulette des gâteaux (de la forme des burlamondi).
Cuire aussitôt à four modéré, car la pâte lève très vite.
MACARONS CORSES (merzapani)
500 g de sucre,
500 g d'amandes dont quelques-unes amères,
3 blancs d'oeufs.
Emondez et pilez les amandes dans une terrine, ajoutez le sucre peu
à peu. Ne commencez à ajouter les blancs, battus en neige très
ferme, que lorsque les amandes sont bien mélangées au sucre et
seulement un peu à la fois. Déposez la pâte en petits tas sur des
feuilles de papier, saupoudrez de sucre et cuire à four modéré.
Surveillez la cuisson.
MUSTACCIORI BONIFACIENNES
Pétrissez une pâte identique à celle des Uga siccati (recette
annexe), en supprimant toutefois les raisins et les noix. Ici les
gâteaux prendront la forme de petites flûtes.
PAPACCIOLI
1 kg de fromage blanc de la matinée, ou 1 Kg de brocciu,
5 oeufs,
3 cuillerées de farine,
4 cuillerées de sucre en poudre.
Avec une fourchette, travaillez le fromage blanc ou le brocciu
ajoutez le sucre, les oeufs un à un, la farine et le zeste de citron
râpé. Dressez sur des feuilles de châtaignier en formes allongées.
Cuire à four moyen.
Autre façon de préparer les papaccioli :
1 livre de brocciu,
4 cuillers a bouche de sucre,
1 zeste d orange,
2 cuillers d eau-de-vie.
Travaillez le brocciu, ajoutez le sucre, l'orange râpée,
l'eau-de-vie. Bien mélanger. Déposez des petits tas, de forme
ronde, également sur des feuilles de châtaignier. Cuire à four
moyen.
« RULLETTI »
8 oeufs,
16 cuilleres à bouche de sucre,
8 cuilleres de beurre,
1 cuillere à café de bicarbonate.
Dans un terrine, mettez tous ces ingrédients. Mélangez bien
ajoutez ensuite la farine. Il faut obtenir une pâte assez
consistante. Avec les mains, étendez la pâte sur un centimètre
d'épaisseur. Servez-vous d'un verre à porto pour avoir des biscuits
ronds. Coupez à la roulette si vous les désirez en forme de
losanges. Rangez-les sur une plaque beurrée. Battez un oeuf entier
et une cuillerée à bouche de sucre en poudre et étendez sur chaque
biscuit. Placez au four un peu chaud.
UCA SICCATI (gâteaux bonifaciens du 2 novembre)
3 livres de farine,
9 oeufs,
1 livre de sucre,
1/4 de beurre,
750 grammes de raisins secs, autant de noix décortiquées,
150 grammes de levain,
Un zeste de citron râpé.
Dans une terrine, disposez la farine en fontaine, le levain délayé à
l'eau tiède avec une pincée de sel, le sucre, le beurre, les oeufs,
les raisins et les noix coupés en quatre ou en huit morceaux selon
leur grosseur, le citron et un peu d'eau. Cette pâte doit être bien
travaillée avant de la mouler. Recouvrez la terrine, laissez
lever quelques heures près d'une source de chaleur. Faites des
petits pains ronds et cuire à four moyen.
BURLAMONDI, FRAPPE 0 SFUGLIATE
1 kg de farine,
250 g de sucre.
6 oeufs,
Un demi verre d'eau-de-vie,
1 verre de lait,
Une noix de levure de boulanger.
Mettez sur la table la farine disposée en fontaine, au milieu, le
levain délayé dans de l'eau chaude, les jaunes battus, le sucre, le
lait tiédi, l'eau-de-vie et enfin les blancs en neige. Pétrissez
bien cette pâte, rassemblez-la ensuite et laissez reposer une
heure. Divisez-la en morceaux. Etendez au rouleau sur la table
enfarinée, de l'épaisseur de 3 millimètres. Avec la roulette à
pâtisserie, coupez des losanges et fendez-les au milieu. Jetez à
grande friture, égouttez et saupoudrez de sucre.
NECCI OU NICCI
Les necci sont cuits sur deux plaques de tôles épaisses à longs
manches, posées sur un feu de braises de préférence. La pâte,
faite de farine de châtaignes tamisée, délayée à froid dans de
l'eau, avec une pincée de sel, et qui doit avoir la consistance
d'une pâte à crèpe, est mise à l'aide d'une louche sur la première
plaque, préalablement chauffée et graissée avec du lard. Lorsque
la pâte est prise, on retourne les necci en posant dessus l'autre
plaque, également graissée, pour laisser cuire l'autre côté.