FIADONE
CREPES AU BRUCCIU
MULLATE
FLAN A LA FARINE DE CHATAIGNE
FLAN A LA FARINE DE CHATAIGNES
RICOTTA CORSE
FIADONE
Ingrédients :
1 kg de brucciu,
150 g de sucre,
6 oeufs,
1 zeste d'orange,
1 pincée de vanille en poudre,
Elaboration :
Mettre le brucciu dans une terrine. Ajouter les oeufs, le sucre,
le zeste et la vanille. Mélanger longuement, puis verser la pâte
dans un moule à bords hauts, huilé. Enfourner à chaleur moyenne
pendant une demi heure. Le fiadone doit être doré à la cuisson.
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FIADONE
Ingredients :
1,5 Kg de brocciu,
250 g de sucre en poudre,
4 oeufs,
1 zeste de citron râpé,
1 pincée de sel,
Beurre,
Beurrer le moule. Le garnir de papier sulfurisé et beurrer celui-ci.
Emietter grossièrement le brocciu et le mélanger avec le sucre.
Ajouter les oeufs, le sel et le zeste. Remplir le moule et enfourner à
225 °C pour une dizaine de minutes.
Baisser la température à 200 oC et cuire encore un petit quart
d'heure, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée : La lame d'un
couteau plongé dans le gâteau doit ressortir juste humide.
Saupoudrer légèrement de sucre en poudre et laisser refroidir avant
de servir.
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FIADONE
Pour : 4 personnes,
Préparation : 20 min,
Cuisson : 45 min,
Ingrédients :
500 g de brocciu frais,
6 oeufs,
300 g de sucre,
1 zeste de citron,
Elaboration :
Battez les oeufs, ajoutez le fromage écrasé, le sucre et le zeste
de citron. Versez dans un moule à tarte huilé à bords hauts,
faites cuire à four doux (thermostat 4 / 120°C) pendant 45 min.
Conseil : On peut remplacer le brocciu par du chèvre frais, voire
des carrés frais Gervais. Le fiadone peut être parfumé
avec un peu d'eau-de-vie. Une variante consiste à
incorporer les blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs-
fromage-sucre.
CREPES AU BRUCCIU - VULTATE CU U BRUCCIU
Preparation : 1h35,
Repos : 1 a 2 heures,
Cuisson : 45 minutes,
Ingredients :
Pate a crepes :
125 g de farine de ble,
125 g de farine de chataigne,
3 oeufs,
Un demi litre de lait,
5 cl d'huile d'olives,
5 g de sel (une pincee),
250 g de brucciu,
50 g de menthe hachee ou persia,
Sauce :
100 g d'oignons (1 piece),
50 g de concentre de tomates,
5 cl d'huile d'olives,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
Un demi litre d'eau,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Pour la pate a crepes, dans une calotte, melangez les deux farines
tamisees avec les oeufs et le sel. Ajoutez le lait, petit a petit,
tout en remuant a l'aide d'une spatule en bois afin d'obtenir une
pate lisse. Versez l'huile d'olives sur la pate et etalez-la en
tapotant legerement avec le doigt. Laissez reposer la pate 1 a 2
heures environ. Pour la sauce tomate, epluchez l'oignon et l'ail,
hachez le tout finement et faites suer a l'huile d'olives. Ajoutez
le concentre de tomates et laissez-le cuire a feu moyen 3 minutes
environ en remuant avec une cuillere en bois. Mouillez avec l'eau,
ajoutez le bouquet garni et faites cuire a petit feu 15 a 20
minutes. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et passez la
sauce au mixer ou au moulin a legumes. Pour la cuisson des crepes,
faites chauffer une poele a crepes et huilez-la legerement avec un
pinceau ou une demi-pomme de terre piquee sur une fourchette.
Fouettez l'appareil a crepes afin de bien melanger l'huile d'olives
a la pate. Versez un peu d'appareil dans la poele a l'aide d'une
louche, laissez cuire, puis retournez la crepe afin de cuire l'autre
face. Reservez les crepes cuites sur une assiette. Pour la finition,
dans une calotte, ecraser le brucciu a l'aide d'une fourchette,
salez, poivrez et ajoutez la menthe ou la persia hachee. Disposez un
peu de ce melange sur chaque crepe et roulez-la. Mettez un peu de
sauce au fond d'un plat a gratin. Disposez les vultate, nappez-les
de sauce et passez-les au four a 220 °C ou sur thermostat 7 afin de
les rechauffer. Servez aussitot.
MULLATE (petites crepes assimilables a des blinis)
Preparation : 1h15,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 10 minutes,
Ingrédients :
400 g de farine,
1,5 dl d'huile d'olives,
2 oeufs,
6 cl de lait,
20 g de levure de biere,
600 g de fromage frais (chevre ou brebis),
8 g de sel,
Elaboration :
Preparez l'appareil en delayant la levure avec le lait tiedi,
ajoutez les oeufs, 5 cl d'huile d'olives, la farine et travaillez la
pate avec une spatule en bois. Ajoutez le sel et travaillez la pate
a nouveau. Detaillez le fromage frais en petits cubes et
melangez-les delicatement a la pate. laissez reposer la pate dans un
endroit tempere, pendant une heure environ. Pour la cuisson, huilez
legerement une petite poele a crepes de 10 a 12 cm de diametre et
faites chauffer a feu moyen. Versez un peu d'appareil, laissez
cuire, puis retournez la mullata pour cuire l'autre cote. Faites
cuire de meme le reste de la preparation et servez aussitot.
FLAN A LA FARINE DE CHATAIGNE - PASTIZZU CU A FARINA CASTAGNINA
Prepzration : 20 minutes,
Cuisson : 35 minutes,
Ingredients :
125 g de farine de chataigne,
1 litre de lait,
200 g de sucre semoule,
1 sachet de sucre vanille,
4 oeufs,
5 cl d'eau-de-vie,
Elaboration :
Prechauffez votre four a 230 °C ou sur thermostat 7,5. Mettez les
3/4 du lait a bouillir. Tamisez et delayez petit a petit (afin
d'eviter que cela ne fasse des grumeaux) la farine de chataigne avec
le 1/4 de litre de lait froid, puis incorporez-la au reste de lait
bouillant. Faites cuire 10 minutes a feu doux en remuant
constamment. Cassez les oeufs dans une callote. Ajoutez le sucre
semoule et le sucre vanille, blanchissez a l'aide d'un fouet.
Melangez les deux preparations, ajoutez l'eau-de-vie, puis versez
dans un moule a flan et faites cuire a four chaud (230 °C) au
bain-marie pendant 30 minutes environ. laissez refroidir au
refrigerateur, 2 a 3 heures. Demoulez dans un plat de service rond.
Conseils : La flan peut etre servi avec un coulis de clementine ou
un caramel a l'orange.
FLAN A LA FARINE DE CHATAIGNES
Mettez à bouillir 3/4 de litre de lait avec 200 g de sucre, la
vanille et 2 cuilleres de farine de châtaignes, préalablement
délayées dans du lait froid. Ne cessez de remuer, pendant les 10
minutes de cuisson que nécessite cette préparation. Retirez du
feu et laissez refroidir. Incorporez alors 4 oeufs entiers et
battus. Garnissez un moule caramélisé. 40 minutes au four.
RICOTTA CORSE
Posez sur la braise et faites chauffer de gros galets de rivière.
Prenez-les avec des pincettes pour les plonger dans du lait froid
que vous aurez versé dans une terrine. Attendez de voir la crème se
former pour retirer les galets et la crème, laquelle peut etre
souillée par les cendres. A ce lait ainsi « cuit », ajoutez du
sucre et un petit morceau de l'estomac séché du cabri, préalablement
délayé dans très peu d'eau. C'est un vieux procédé qui tient du
lait caillé et que nos anciens servaient en guise de flan.